Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. 30 min bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.

Biertreberbrot mit Schokosauerteig

Endlich komme ich dazu das Rezept für ein wahrlich besonderes Brot zu beschreiben. Es benutzt nicht ganz alltägliche Zutaten, belohnt einen aber durch den besonderen Geschmack.

Biertreber- oder Treberbrote waren früher weiter verbreitetet und ein bevorzugtes Produkt der Zusammenarbeit zwischen Bäckern und Brauern. Der Treber der beim Bierbrauen als Nebenprodukt anfällt ist kohlenhydratarm aber sehr eiweiß- und mineralienreich, so erhält man ein ganz natürliches Eiweißbrot. Ich habe den Biertreber, den mir eine befreundete Hobbybäckerin netterweise zur Verfügung gestellt hat als Basis für dieses besondere Brot genommen.

Inspiriert durch das Buch von Vanessa Kimbell habe ich ein Rezept entwickelt welches nur mit einen Schokoladensauerteig als Triebmittel arbeitet, dieser muss richtig triebstark sein, deshalb wird er in 2 Stufen aufgefrischt.

Treberbrot mit Schokosauerteig ( 1 Laib, ca. 1000 g)

Schokosauerteig ( 1. Stufe)
13 g Weizenanstellgut
38 g Weizenmehl 550
13 g Kakaopulver stark entölt
5 g Zucker
50 g Wasser ca. 35 °C
Alles am Vortag mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte sich in fast verdoppelt haben.

Schokosauerteig 2. Stufe
25 g Sckokosauerteig (1. Stufe)
38 g Weizenmehl 550
8 g Kakaopulver stark entölt
4 g Zucker
45 g Wasser ca. 35 °C
Alles mischen, Teigtemperatur sollte ca. 30°C betragen. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann den Sauerteig ohne Probleme eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern, dann vor der Benutzung 1 h akklimatisieren lassen. Der Sckokosauer erinnert in seiner Konsistenz an Mousse au Chocolat.

Autolyse und Hauptteig
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
150 g Vollkornmehl (ich habe Rotkornweizen genommen)
350 g Wasser (ca. 30°C)
Alles mischen und 30 min abgedeckt stehen lassen, Teigtemperatur sollte ca. 27-28°C betragen.
120 g Schokosauerteig 2. Stufe (reif)
hinzufügen und untermischen, nochmals 30 min abgedeckt stehen lassen
21 g Salz
25 g Wasser ( Temperatur abhängig von der Teigtemperatur wählen)
hinzufügen und ca. 4 min langsam und 6 min schnell kneten, der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen
Weitere 40 g Wasser schluckweise zugeben und unterkneten , der Teig sollte nun eine gute Glutenentwicklung zeigen.
100-150 g Biertreber (feucht)
unterkneten.

Den Teig in einer geölten Teigwaren ca. 3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in den ersten 90 min dreimal dehnen und falten. Wenn die Teigtemperatur unter 26 °C liegen sollte den Teig warm stellen. Das Teigvolumen sollte sich annähernd verdoppelt haben.

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche einfalten und vorsichtig Rundwirken, 20 min abgedeckt entspannen lassen. Den Teigling wenden und dann zu einem länglichen Laib langwirken. Mit dem Schluß nach oben, In ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 10-12 h im Kühlschrank an ein kalte Gare anschließen. Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzende nach Wunsch einschneiden und in den Backofen auf 250 °C gut vorgeheizten Backofen einschießen und ordentlich schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit den Dampf aus dem Ofen ablasen und für 2-3 min den Backofen einen Spalt offen lassen, damit man eine rösche Kruste erhält.

Dieses Brot ist sehr aromatisch und auch nach Tagen noch ein Genuß.

Biertreber bekommt man übrigens am besten von Hobbybrauern im Bekanntenkreis oder von einer Craftbeer Brauerei. Er läßt sich problemlos einfrieren.

Pain au Levain mit Hirse

Ein tolles Brot das etwas Geduld und Erfahrung verlangt. Ich habe 2-3 Anläufe gebraucht bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Dieses Pain au Levain (also ein Weizensauerteigbrot ohne Hefezusatz) ist mit  Hirse und Kamut verfeinert, was einen tollen Geschmack und eine gute Frischhaltung ergibt. Voraussetzung ist ein aktiver Weizensauerteig. Sollte dein Weizensauerteig nicht aktiv genug sein kannst du einmal eine  sog. „Hefeführung“ vorschalten: Mehl/Wasser/Anstellgut im Verhältnis 2:2:1 mischen und 3-6 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Levain mit Hirse (1  ca. 1000 g Laib)

Sauerteig
55 g Weizenmehl 550
55 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g Weizenanstellgut
Alles vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte sich verdoppeln/verdreifachen). Als Test eine kleine Probe Sauerteig in ein Glas Wasser geben, dort sollte er oben schwimmen.

Hirsebrühstück
50 g Goldhirse
4 g Flohsamenschale (kann man auch weglassen, dann Wasser um 50 ml reduzieren)
150 g heißes Wasser
Alles vermischen und 1-2 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
75 g Kamutvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
50 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser (ca. 30 °C) (je nach Mehl erstmal 20 g zurückbehalten)
Alles mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz
10-20 g Wasser (ca. 30°C)

Das Salz mit 10 g Wasser hinzugeben und ca. 3 min langsam und 8 min schnell kneten, bis  der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt.
Für Fortgeschrittene: nochmal 10-20 ml Wasser unterkneten wenn ihr den Eindruck habt, dass der Teig das zuläßt.
Jetzt das Hirsebrühstück zugeben und so lange kneten bis die Hirse gleichmäßig verteilt ist. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C betragen.  Den Teig in eine geölte Wanne für 3 Stunden zur Stockgare geben. Nach 25/50/75 min jeweils einmal „dehnen und falten„. Der Teig sollte sich im Volumen in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben, allseitig bemehlen und dann von jeder Seite einmal mit Spannung einfalten, dabei möglichst wenig Mehl in den Teig bringen. Den Teigling mit dem Schluß nach unten 15 min entspannen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas in die Breite ziehen, die untere Hälfte nach oben zur Mitte klappen, von rechts und links wie einen Briefumschlag zur Mitte einklappen und dann die Oberseite, mit Spannung  ganz nach unten klappen, so das ein schönes „Päckchen“ entsteht, das man nun in den bemehlten Gärkorb packt. (Man kann den Teigling natürlich auch auf andere Art rundwirken und mit schluß nach oben ins Gärkörbchen.). 
Nun gibt es zwei  Möglichkeiten zur Stückgare: Entweder 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur (regelmäßig die Gare mit dem Fingertest kontrollieren bis man optimalerweise ungefähre 3/4 Gare erreicht ) oder 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Dann nach Wunsch einschneiden und sofort in den auf 250°C aufgeheizten Ofen damit. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 min fertig backen, dabei mehrfach die Ofentür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Das Levain mit Hirse ist ein sehr aromatisches Brot mit lockerer feuchter Krume und einer knusprigen Kruste: einfach lecker!