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Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei “Du Pain et des Idées” an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es “Pain de Campagne” getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Autolyseteig 1
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

Autolyseteig 2
Autolyseteig 1
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig 2
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2,5 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

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Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C legen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen). Vor dem Backen die beiden Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge 1,5 cm tief längs einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.

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Biertreberbrot mit Schokosauerteig

Endlich komme ich dazu das Rezept für ein wahrlich besonderes Brot zu beschreiben. Es benutzt nicht ganz alltägliche Zutaten, belohnt einen aber durch den besonderen Geschmack.

Biertreber- oder Treberbrote waren früher weiter verbreitetet und ein bevorzugtes Produkt der Zusammenarbeit zwischen Bäckern und Brauern. Der Treber der beim Bierbrauen als Nebenprodukt anfällt ist kohlenhydratarm aber sehr eiweiß- und mineralienreich, so erhält man ein ganz natürliches Eiweißbrot. Ich habe den Biertreber, den mir eine befreundete Hobbybäckerin netterweise zur Verfügung gestellt hat als Basis für dieses besondere Brot genommen.

Inspiriert durch das Buch von Vanessa Kimbell habe ich ein Rezept entwickelt welches nur mit einen Schokoladensauerteig als Triebmittel arbeitet, dieser muss richtig triebstark sein, deshalb wird er in 2 Stufen aufgefrischt.

Treberbrot mit Schokosauerteig ( 1 Laib, ca. 1000 g)

Schokosauerteig ( 1. Stufe)
13 g Weizenanstellgut
38 g Weizenmehl 550
13 g Kakaopulver stark entölt
5 g Zucker
50 g Wasser ca. 35 °C
Alles am Vortag mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte sich in fast verdoppelt haben.

Schokosauerteig 2. Stufe
25 g Sckokosauerteig (1. Stufe)
38 g Weizenmehl 550
8 g Kakaopulver stark entölt
4 g Zucker
45 g Wasser ca. 35 °C
Alles mischen, Teigtemperatur sollte ca. 30°C betragen. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann den Sauerteig ohne Probleme eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern, dann vor der Benutzung 1 h akklimatisieren lassen. Der Sckokosauer erinnert in seiner Konsistenz an Mousse au Chocolat.

Autolyse und Hauptteig
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
150 g Vollkornmehl (ich habe Rotkornweizen genommen)
350 g Wasser (ca. 30°C)
Alles mischen und 30 min abgedeckt stehen lassen, Teigtemperatur sollte ca. 27-28°C betragen.
120 g Schokosauerteig 2. Stufe (reif)
hinzufügen und untermischen, nochmals 30 min abgedeckt stehen lassen
21 g Salz
25 g Wasser ( Temperatur abhängig von der Teigtemperatur wählen)
hinzufügen und ca. 4 min langsam und 6 min schnell kneten, der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen
Weitere 40 g Wasser schluckweise zugeben und unterkneten , der Teig sollte nun eine gute Glutenentwicklung zeigen.
100-150 g Biertreber (feucht)
unterkneten.

Den Teig in einer geölten Teigwaren ca. 3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in den ersten 90 min dreimal dehnen und falten. Wenn die Teigtemperatur unter 26 °C liegen sollte den Teig warm stellen. Das Teigvolumen sollte sich annähernd verdoppelt haben.

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche einfalten und vorsichtig Rundwirken, 20 min abgedeckt entspannen lassen. Den Teigling wenden und dann zu einem länglichen Laib langwirken. Mit dem Schluß nach oben, In ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 10-12 h im Kühlschrank an ein kalte Gare anschließen. Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzende nach Wunsch einschneiden und in den Backofen auf 250 °C gut vorgeheizten Backofen einschießen und ordentlich schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit den Dampf aus dem Ofen ablasen und für 2-3 min den Backofen einen Spalt offen lassen, damit man eine rösche Kruste erhält.

Dieses Brot ist sehr aromatisch und auch nach Tagen noch ein Genuß.

Biertreber bekommt man übrigens am besten von Hobbybrauern im Bekanntenkreis oder von einer Craftbeer Brauerei. Er läßt sich problemlos einfrieren.