Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.
Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.
Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )
Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.
Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.
Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C
Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.
Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.
Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen
Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.
Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
Roggen-Dinkel-Laib (1107 Downloads)In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.
Hallo Christoph, das Rezept hört sich super an, ich werde es kommende Woche ausprobieren! 🥰
Ich wünsche dir einen schönen Tanz in den Mai💃🕺Bei mir im Moment leider nicht möglich, ich bekomme Ende Juli eine neue Hüfte. Bis dahin🧑🦽 aber das Brotbacken lasse ich mir nicht vermiesen🤗🤩 Viele Grüße,Silke
Hallo Silke, Viel Spaß beim Nachbacken LG Christoph
Hallo Christoph, den Beitrag über Arndt Erbel habe ich auch gesehen. Fand ich sehr interessant. Dein Rezept liest sich sehr gut. Da wir kräftige Roggenmischbrot lieben, wird es auf jeden Fall in naher Zukunft nach gebacken.
Übrigens, heute gibt es bei uns die leckeren Baguettes mit Poolish aus deinem Kurs. Dir noch eine schöne Zeit.
Gruß Josef
Viel Spaß beim Nachbacken, Josef
LG Christoph
Hört sich gut an- weil ich sonst immer nur Ansatz lese und höre ohne Salzbeigabe– werde mich nach dem backen melden…
lg gerd von hard am Bodensee- Vorarlberg
ich wünsche gutes Gelingen! LG Christoph
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Hallo Christoph, weil ich keinen Roggen- GS habe, (meinen GS – Dinkel 630, fest geführt), hab ich zunächst einmal 50g von meinem GS mit 100 ml Wasser aufgeschlämmt und 100g Roggenmehl 1150 untergearbeitet. Ich wusste nicht, wie der Roggenteige mit meinem festen GS fertig werden würde 😉😂und am nächsten Tag die Zutaten für den Sauerteig nach deinem Rezept hinzugefügt.
Gehzeiten: 3 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12 Stunden im Kühlschrank. Am nächsten Tag dann bis zur Hauptteigherstellung noch 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig war sehr aktiv!!
Ich hatte dann 950 g Sauerteig zur Verfügung und habe alle Zutaten für den Hauptteig darauf angepasst. Ich habe 120 ml Wasser weniger gebraucht. Der Teig war trotzdem noch sehr weich. 1 großes und ein kleines Brot in meinen beiden ovalen Gärkörben , sind wunderbar ausgegangen. Da ich beide gleichzeitig in meinem geteilten Backrahmen backen wollte, hatte ich bei dem großen Brot dann etwas Probleme, es in den Rahmen zu stürzen 😵💫 Aber sie sind toll geworden und das Brot schmeckt super herzhaft! Meine Backzeit: nach 50 Minuten Gesamtzeit war das Brot gut (Klopftest). Ich hatte sogar auf 190 Grad reduziert. In meinem Ofen brauchen alle Brote weniger Backzeit.
Wir werden es genießen! Besonders mit Schmalz und Sirup (auf den Schmalz streichen) schmeckt es uns wunderbar!!!
Danke für das tolle Rezept, das backe ich jetzt öfter,
viele Grüße, Silke
Hallo Silke, das ist gut geworden, freut mich das es euch schmeckt! und absolut professionell den Sauerteig umgezüchtet. LG Christoph
Hallo Christoph,
als ich dieses Rezept sah, wußte ich, das wird bald gebacken. So geschehen. Ein wunderbar aromatisches Brot!
Im Brotbackforum kannst du es sehen: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-01-070523-t10119.html#p214005
Liebe Grüße vom Hansi
Hallo Hansi, super geworden! Danke für den Hinweis wegen der Wassermenge, mein Roggenmehl der letztjährigen Ernte ist superdurstig, das läßt sich offenbar nicht 1:1 auf andere Mehl übertragen. LG Christoph
Hallo Christoph,
ich bin durch Hansi im Brotbackforum auf dieses Rezept aufmerksam geworden. 70% Roggen trifft voll meinen Geschmack. In Deinem Rezept hier sind aber nur ca 55% Roggen enthalten. Hat sich da ein Fehlerteufelchen eingeschlichen? evtl beim ST: R1150 statt Dinkelvollkornmehl?
Bei seinem “Doppelback” (das gar kein Doppelback ist) verwendet A. Erbel Typenmehl und VK-Mehl gemischt, aber nicht Roggen mit Dinkel gemischt im ST.
Viele Grüße,
Karin
Hallo Karin, Danke für den Hinweis! , da war ein Fehler in der Sauerteigrezeptur, ist nun korrigiert. VG Christoph
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Hallo Christoph,
ich habe heute das Brot nachgebacken. Wenn es so gut schmeckt wie es aussieht, kommt es bestimmt auf meine ” Best Of” Liste 😉
Man das ist ja toll geworden!
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Hallo Christoph, nun der zweite Versuch. Nachdem ich beim ersten Mal ja mit dem höheren Dinkelanteil ( was ja auch funktioniert, und auch schmeckt) gebacken habe, habe ich heute nach Originalrezept mit höherem Roggenanteil gebacken. es hat funktioniert, wenn ich diesmal auch arg mit dem weichen Teig zu kämpfen hatte.
Hallo Josef, ich denke Du warst in deinem Kampf mit dem Roggenteig erfolgreich, das Brot sieht auf jeden Fall super aus!
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Hallo Christoph,
Danke für das Rezept, passte prima mit den gerade heißen Temperaturen. Ich habe nur das halbe Rezept gebacken, wäre sonst zu viel für 3. Und mit Schluss oben, das klappt besser 🙂
Toll geworden, ja die sommerlichen Temperaturen sind super für reine Sauerteigbrote!