Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen “Nachbar-Brötchen” heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln. Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein “High-Tech” Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt ein Lievito Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigkarte 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt 1 – 1,5 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)

29. April 201829. April 2018

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen: Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen “einschießen” und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

6. April 201826. Juli 2022

Osterbäckereien: Focaccia mit Lievito Madre und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)

Vorteig (Lievito Madre, TA150):
50 g Lievito Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Alternativ mit Weizensauerteig (TA200)
10 g Weizenanstellgut
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (35-40°C)
Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
350 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, ….

Alle Zutaten 4 min langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.

Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.