Dies ist das zweite Buch von Valesa Schell das ich bespreche und das erste Brotbackbuch, das ich kenne, welches sich ganz auf das Thema backen in der Kastenform konzentriert. Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Mit „Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten “ ist nun schon ihr insgesamt viertes Brotbackbuch erschienen.
Überblick
Inhaltlich gliedert sich das Buch in neun Kapitel, sechs davon mit Rezepten unterschiedlicher Kategorien und drei Kapitel mit allgemeinen Informationen. Das erste Kapitel “Wissenswertes” führt als Einstieg in die Vorteile des Backens in der Kastenform ein und erklärt die Grundlagen des Brotbackens auf insgesamt 6 Seiten. Sehr schön dabei die Tabelle zum Einfluss der Raumtemperatur auf die Garzeiten. Im zweiten Einleitungskapitel wird das “Basiswissen zu den Rezepte ” auf immerhin 11 Seiten vermittelt. So gibt es schön bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen für das Rund- und Langwirken, jede Menge Tipps zum Austausch von Zutaten und eine Anleitung zum Umrechnen der Rezepten bei unterschiedlichen Kastenformen.
Die Rezepte
Die Rezeptkapitel sind in “Rezepte mit Hefe” (16 Rezepte), “… mit Sauerteig” (10), “… mit Lievito Madre” (11), “… mit Vollkorn und Urkorn”(15) , “Herzhaftes aus dem Kasten” (4) und zuletzt “Süßes aus dem Kasten” (3) unterteilt. Dabei wird im Kapitel über Sauerteig und Lievito Madre auch das Ansetzen der entsprechenden Sauerteigen erklärt. Alle Rezepte sind mit sehr ansprechenden Bilder versehen und übersichtlich gestaltet.
Die Autorin hat für ihre Rezepte ein eigenes Grundprinzip für Kastenbrote gewählt, dass die Schritte beim Brotbacken verringert in dem sie die sog. Stockgare entfallen läßt und immer eine Autolyse, also ein Verquellen des Mehls ohne Salzzugabe vor dem Kneten nutzt. Sehr viele Rezepte nutzen eine lange Gare bei Raumtemperatur im Kasten. Dies erinnert etwas an das sog. “Plötz-Prinzip” das Lutz Geissler vor einigen Jahren in seinen beiden Büchern “Brotbacken in Perfektion ….” aufgestellt hat. Bei den meisten Rezepten verzichtet sie auf Vorstufen, nur teilweise werden Brüh- oder Kochstücke eingesetzt. So wird bei den Sauerteigrezepten in der Regel Anstellgut im Hauptteig eingesetzt und z.B. nicht ein Sauerteig am Vortag angesetzt. Dieses Vorgehen macht das Brotbacken einfacher, wobei bei den langen Standzeiten die deutlichen Garzeitunterschiede durch wechselnde Raumtemperatur unbedingt beachtet werden müssen, was Valesa aber auch in ihrer Einleitung erklärt.
Praktische Erfahrungen
Wie meistens habe ich auch aus diesem Buch zwei Rezepte nachgebacken, in diesem Fall den “Quark- Ruch-Kasten” und die “Sonnenkruste”. Beide Rezepte haben gut funktioniert, wenn ich auch wegen der damals herrschenden Sommerhitze die Garzeiten deutlich verkürzen musste. Das Ergebnis waren jeweils leckere Brote, wenngleich ich sie eher in die Kategorie gut aber unspektakulär einordnen würde. Einziges Manko das mir auffiel ist fehlende Angabe einer Wasser- oder Teigtemperatur in den Rezepten, auch im Allgemeinteil konnte ich dazu nichts finden. Ich habe deshalb versucht eine Teigtempertaur von ca. 23-25°C für Weizenmischteige zu erreichen und damit kamen die Garzeiten ungefähr hin. Auf jeden Fall sollte man seinen “Kasten” während der langen Stockgare immer mal wieder begutachten ob Brot vielleicht schon früher in den Ofen muss oder noch ein paar Stunden braucht.
Fazit
Für Anfänger und alle die es beim Brotbacken unkompliziert haben wollen ist das Buch “Kastenbrot” gut geeignet. Ich bin persönlich ein großer Fan der frei geschobenen Brote, da die Vielfalt der Formen und das Mehr an Kruste und damit auch Geschmack mich deutlich mehr faszinieren, aber für alle Freunde der Kastenform bringt dieses Buch viele neue Ideen und Variationen.
Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt