Auf unserer diesjährigen VW Bus Tour sind wir zum ersten Mal in Galicien (Nordspanien) gewesen, was einem da in den Bäckereien direkt auffällt: Überall wird Empanada Galego mit unterschiedlichen Füllungen verkauft. Dabei handelt es sich um eine gefüllte Teigpastete, meist wird sie mit einer Füllung aus Fische, Fleisch oder Meeresfrüchten gefüllt. Grundbestandteil der Füllung sind aber immer Zwiebeln, Tomaten und Paprika. Bei der Füllung habe ich mich an einem Rezept spanischen Blog Paulina Cocina orientiert, der Teig dort und in allen Rezepten, die ich online gefunden habe, hat mir aber nicht gefallen: Viel Hefe, kurze Gehzeit, Blätterteig, … So habe ich meinen eigenen Empanadateig entwickelt.
Der Empanadateig ist bei den spanischen Bäckern vorwiegend ein Hefeteig aus Weizenmehl mit sehr viel Olivenöl im Teig der beim Backen gar nicht groß aufgehen soll. Deshalb habe ich mich entschlossen die Hefe wegzulassen und stattdessen Weizensauerteiganstellgut zu verwenden, was durch seine Fermentation den Teig bekömmlicher und aromatischer macht. Deshalb sollte der Teig mindestens 2 Stunden ruhen, kann aber auch gut am Vortag gemacht und im Kühlschrank gelagert werden.
Empanada Galego (1 Blech ca. 30×40 cm)
212 g Wasser ca. 20 °C (im Sommer kühleres Wasser verwenden)
47 g Weizen- oder Roggenanstellgut
47 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl 550
10 g Salz
109 g Olivenöl (später)
1 Ei zum Bestreichen (Alternativ: Kondensmilch oder vegane Hafer Cuisine)
Kneten: Alle Zutaten außer dem Öl von Hand oder mit der Knetmaschine 5 Min vermischen, dann schluckweise das Öl unterkneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Teigtemperatur ca. 25 °C
Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel mindestens 2 Std. ruhen lassen, dabei einmal nach 60 Min. dehnen und falten so das ein rechteckiges Teilstück entsteht. Der Teig muss nicht sichtbar aufgehen! Der Teig kann gut bis zu 20 Std. im Kühlschrank gelagert werden.
Aufarbeiten : Den Teig halbieren und beide Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem großen Rechteck (Größe eures Backblechs) dünn ausrollen . Das eine Teigrechteck auf dem Blech mit einem Backpapier darunter auslegen und die vorbereitet und abgekühlte Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Rundherum ca. 2 cm Rand ohne Füllung freilassen. Die Füllung mit dem zweiten Teigrechteck abdecken und den überstehenden Rand abschneiden. Dann die beiden Teigrechtecke mithilfe einer Gabel dicht “umbördeln”. Mit Teigresten kann man die Empanada verzieren, dann gut mit Eistreiche einstreichen und mit einer Gabel einige Löcher in die obere Teigschicht stechen, damit entstehender Dampf entweichen kann.
Backen: 190 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min bis die Empanada schön gebräunt ist. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Die Empanada kann man lauwarm oder kalt genießen und auch leicht in der Pfanne oder Mikrowelle wieder aufwärmen.
Herstellung der Empanada Füllung
Das Rezept für die Füllung ist vom spanischen Blog Paulina Cocina übernommen und nur leicht adaptiert.
Grundfüllung:
- 500 g Zwiebeln fein gehackt (4 oder 5 Zwiebeln)
- 100 g rote Paprika in kleinen Würfeln
- 300 g zerkleinerte frische Tomaten
- 2 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- 1 EL Paprika (süß oder scharf)
- 1 TL Kurkuma
- Salz, Pfeffer
Zur Herstellung der Füllung zuerst die gehackten Zwiebeln in reichlich Olivenöl anbraten und 10 Min bei mittlerer Hitze schmoren, dann die gewürfelten Paprika hinzugeben und 5 Min ohne Deckel weiter schmoren.
Die zerkleinerten Tomaten, die Lorbeerblätter, Paprikapulver, Kurkuma und etwas Salz zugeben und weitere 15 Minuten ohne Deckel schmoren.
Die Lorbeerblätter herausnehmen und die Füllung etwas abkühlen lassen, dann je nach Variante den Thunfisch oder den Feta und das Gemüse zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Varianten:
(Jeweils unter die etwas abgekühlte Grundfüllung mischen.)
Thunfisch: 250 g Thunfisch Natur aus der Dose (im eigenen Saft), in kleinen Stücken
Vegetarisch : 200 g Fetakäse, Spinat oder Mangold (blanchiert und fein gehackt)
Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):
EmpanadaGalego.bakingAppRecipe (8 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.