Vor ein paar Monaten war ich beim Stöbern im Internet über das Rezept für ein helles Mischbrot mit dem Namen “Marktkruste” bei Ketex gestolpert. Es war mir aufgefallen, da es von Caroline Courts in der WDR-Sendung “Alles in Butter” gelobt worden war.
Ich habe mir das Rezept genauer angeschaut und beschlossen es an ein paar Stellen abzuwandeln und so ist daraus die “Pfänderkruste” geworden. Ich habe den 15% Roggenanteil als Vollkornmehl hinzugefügt und die Weizensauerteigführung angepasst und als Special noch etwas Altbrot im Sauerteig mit fermentiert, was zu mehr Geschmack und Frischhaltung des Brots führt.
Der Name geht übrigens darauf zurück, dass ich dieses Rezept bei meinem letzten Aufenthalt auf dem Pfänder, dem Hausberg von Bregenz in Vorarlberg, entwickelt habe.
Die Pfänderkruste ist ein helles Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen: einem Weizensauerteig und einem flüssigen Hefevorteig, einem sog. Poolish. Üblich ist bei Weizenmischbroten eher einen Roggensauerteig zu verwenden, aber so wird der Geschmack des Brots deutlich milder.
In Summe ist die Pfänderkruste ein mildes, unkompliziertes Brot geworden, dass mit einem recht geringen Zeitaufwand am Backtag von ca. 3,5 Std. auskommt.
Das Rezept ist mit Absicht für vier Stück, da man damit den Ofen optimal ausnutzt und die nicht sofort benötigten Brote dann gut einfrieren kann. Natürlich könnt ihr aber auch eine kleinere Stückzahl backen, müsst dann allerdings das Rezept umrechnen oder die BackApp dafür nutzen.
Pfänderkruste (4 Stück mit je 550 g Teigeinwaage)
Sauerteig
138 g Wasser ca. 35 °C
25 g Weizen- oder Roggenanstellgut
126 g Weizenmehl 550
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Std. abgedeckt reifen lassen.
Poolish
2,5 g Hefe
126 g Wasser (20 °C)
126 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und dann alles gut vermengen . 1 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend für 12-24 Std. im Kühlschrank weiterreifen lassen.
Hauptteig
314 g reifer Sauerteig (Raumtemperatur)
254 g reifes Poolish (aus dem Kühlschrank ca. 8 °C)
591 g Wasser ca. 24 °C
805 g Weizenmehl 550
189 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
25 g Salz
13 g inaktives Backmalz oder Honig
Kneten: Alle Zutaten ca. 6 Min. langsam mischen, dann den Teig ca. 6-8 Min. auf zweiter Stufe zu einem glatten geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Teigtemperatur 25-26 °C
Stockgare: 1 Std. 30 Min. in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, dabei einmal nach ca. 30 Min. dehnen und falten.
Aufarbeiten: Den Teig auf, die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke a 550 g aufteilen, die Teilstücke von allen Seiten einfalten und mit wenig Mehl straff rundwirken.
Stückgare: Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen, der relativ feste Teig benötigt kein Gärkörbchen. Ca. 1 Std. aufgehen lassen bis der Fingertest eine knappe Gare zeigt.
Backen: Den Ofen mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 250 °C vorheizen. Die 4 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen, sodass sie sich fast berühren, ich mag es, wenn sie etwas “angeschoben” gebacken werden. Kreuzweise ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min., den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° C reduzieren und die Pfänderkrusten für insgesamt 40 bis 45 Min ausbacken. In den letzten 4-5 Min. den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu bekommen.
Die Pfänderkruste schmeckt in den ersten 1-2 Tagen am besten, danach kann man die Scheiben aber auch noch sehr gut auftoasten. Die kleinen Laibe kann man auch wunderbar einfrieren.
Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):
Pfaenderkruste.bakingAppRecipe (27 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.