Black & White – Bauernbrot mit Roggenkochstück

Black & White Bauernbrot

Nachdem ersten Rezept mit einem Roggenkochstück, den Walnussbrötchen im März, war ich so vom Geschmack und der Krume angetan, das ich unbedingt auch ein Brot mit Roggenkochstück backen wollte. Meine Wahl fiel auf ein helles Weizenmischbrot, bei dem ich mein recht backstarkes regionales helles Weizenmehl Type 550 mit dunklem Roggenvollkornmehl kombinieren wollte. Der Roggenanteil sollte sowohl als Sauerteig als auch als Roggenkochstück in den Teig kommen.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres und lockeres Brot, das durch das Roggenkochstück eine sehr gute Frischhaltung hat. Da im Rezept das hellste Weizenmehl mit dem dunkelsten Roggenmehl kombiniert wird, habe ich es Black & White Bauernbrot getauft. (Weitere Bauernbrotrezepte im Blog)

Black & White Bauernbrot

Roggensauerteig
70 g Wasser 44-46 °C
1,5 g Salz
70 g Roggenvollkornmehl
15 g Roggen Anstellgut
Alles gut vermischen (Teigtemperatur 34-36 °C) und 14-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre (LM)
30 g Lievito Madre (LM) (aus dem Kühlschrank)
15 g Wasser 55 – 60 °C
30 g Weizenmehl 550
LM mit dem Wasser aufschlämmen, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur 28-30°C, 3,5 h bei 28 °C abgedeckt, aufgehen lassen. Dann über Nacht bis maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Roggenkochstück
80 g Roggenvollkornmehl
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
265 g Wasser kalt
12 g Salz
In einer Pfanne oder einem Topf und ständigem Rühren aufkochen bis das Kochstück fest wird und sich vom Boden löst. in eine Schüssel umfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und auskühlen lassen. Kann man gut über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Haupttteig
Roggensauerteig (Raumtemperatur)
Kochstück (Raumtemperatur)
Livieto Madre (Raumtemperatur)
320 g Weizenmehl 550
75 g Wasser A 44°C
2 g Hefe
20 g Wasser B (später) 44°C

Kneten: Alles bis auf das zusätzliche Wasser (B) 4 min langsam mischen und dann recht lange ( ca. 12-15 min) auf Stufe 2 kneten bis sich in dem zuerst sehr weichen klebrigen Teig doch eine gute Kleberstruktur herausbildet (Fenstertest sollte gut möglich sein). Dann das zusätzliche Wasser B zugeben wenn der Teig nicht schon sehr weich ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig 3-3,5 Stunden in einer geölten Wanne oder Schüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Möchte man das Black & White Bauernbrot rustikal aufreißen lassen (wie auf dem Titelbild) darauf achten das auch ein wenig Mehl auf der Teigoberfläche ist und miteingefaltet wird. Dann den Teiglinge umdrehen und vorsichtig rundwirken damit er Spannung bekommt, aber auch noch genug Gärgase im Brot bleiben. Möchte man ein längliches Brot backen den Teiglinge danach noch langwirken.

Stückgare: Den Teigling für ein rustikales Brot mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes rundes 1 kg Gärkörbchen legen. Für ein eingeschnittenes Brot entsprechend den Teigling mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen. Ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen: Den Laib auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und für 55 min fertig backen, in den letzten 5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen, der Ofen kann da schon ausgeschaltet werden.

Das Black & White Bauernbrot hat eine super lockere, feuchte Krume und damit auch für ein helles Mischbrot eine tolle Frischhaltung. Wenn man es gut ausbäckt hat es außerdem besonders am ersten Tag eine tolle krachende, aromatische Kruste.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

BlackWhiteBauernbrot.bakingAppRecipe (37 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser ca. 26 °C (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Die Laibe auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

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Hausbrot.bakingAppRecipe (632 Downloads )

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Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen, das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

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Schwäbisches Bauernbrot (1631 Downloads )


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