Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!
Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)
Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 h stehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)
Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.
Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten
Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen, das sich in den Schluß einarbeiten kann.
Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.
Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.
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