Baguette de Tradition

In französischen Bäckereien gibt es fast immer nicht nur einfache Baguettes, sondern Baguettes de Tradition. Wenn ein französischer Bäcker sein Brot so nennt, muss es klaren Regeln folgen, die im sog. “decret de pain” von 1993 festgelegt sind. So sind alle Zusatzstoffe außer einer geringen Menge Malz, Bohnen- und Sojamehl verboten. Noch engere Vorgaben gibt es für das sog. Baguette de Tradition Label Rouge. Hier sind sogar eine Autolyse, lange Teigführung und noch vieles mehr vorgeschrieben.

Wenn man in einer französischen Boulangerie ein Baguette kauft, sollte man also unbedingt ein “Tradition” verlangen.

Ich habe ja schon einige Baguetterezepte auf dem Blog, aber keines, das sich ganz eng an den Regeln des “Baguette de Tradition Label Rouge” orientiert. Wenn man für dieses Brot dann auch wirklich ein französisches T65 Label Rouge verwendet, kommt man einem ausgezeichneten französischen Baguette schon ziemlich nahe.

Baguette de Tradition (6 Stück a 250 g Teigeinwaage)

Autolyseteig
552 g Wasser 17-18 °C
824 g Weizenmehl T65
Alle Zutaten grob vermischen und abgedeckt 1–3 Std. quellen lassen, Teigtemperatur 19-20 °C

Hauptteig:
Autolyseteig
83 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
8 g Hefe
17 g Salz
10–20 g Wasser B (je nach Mehl)

Kneten: Alle Zutaten außer dem zusätzlichen Wasser B zum Autolyseteig geben und ca. 10–15 Min. zuerst langsam und dann auf schnellerer Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten. Dann je nach Teigkonsistenz Wasser B zugeben. Teigtemperatur: 23 – 24 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 1–2‑mal dehnen/falten, dann ca. 12–24 Std. im Kühlschrank bei 4–5 °C reifen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an).  Hinweis: Steht nur ein Ofen zur Verfügung, solltet ihr auch erst mal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 Min. im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. Ca. 45 Min. aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge ca. 1–1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Haushaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 245°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren, in 7–10 Min. fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22–25 Min. Die letzten 2–3 Min. die Ofentür einen Spalt offen lassen, um eine krosse Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken)

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