Rustikales Kartoffelbrot

Schon lange steht Kartoffelbrot auf meiner Backliste, da ich die feuchte Krume, die lange Frischhaltung sehr gerne mag. Das Rezept orientiert sich an einem meiner Klassiker dem schwäbischen Laib, ist also ein Weizenmischbrot, mit Roggensauerteig und einem Poolish als Vorteigen. Beim allen Teigen mit gekochten Kartoffeln hat man eine Schwierigkeit: Die Kartoffeln bringen einiges an Feuchtigkeit mit in den Teig, dies variiert aber stark mit Zubereitungsart und Kartoffelsorte. Deshalb muss man sich jeweils langsam an die richtige Wassermenge herantasten und diese über die Teigkonsistenz einschätzen. Das bedeutet, dass man für dieses Brot etwas Erfahrung haben sollte welche Konsistenz für so ein Brot die richtige ist.

Kartoffelbrot (großer 1 kg Laib)

Roggensauerteig
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (ca. 40°C)
15 g Roggenanstellgut (ASG)
Wasser und Mehl mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
90 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser (ca. 30°C)
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig
Vorteige
200 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag), zerdrückt
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
120-190 g Wasser (35 °C) je nach Kartoffeln, mit 120 g starten
16 g Salz
6 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen, dabei mit 120 g Wasser starten, da die Kartoffeln ihre Feuchtigkeit erst beim Kneten nach und nach abgeben. 4 min langsam kneten, dann 8-10 min schnell und dabei langsam mehr Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt, der Teig sollte sich am Ende der Knetphase gerade noch von der Schüssel lösen und eine gute Glutenentwicklung haben. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig zum Entgasen etwas platt drücken und dann einfalten und zu einem runden Laib formen (Rundwirken). Den Laib mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 -1,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei 250 °C mit Schluß nach oben und kräftigem schwaden backen, nach 15 min die Temperatur auf 210°C senken und weitere 35 min fertig backen.

Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Backen im Gußeisentopf, dazu den Topf im Backofen auf 250°C vorheizen und dann den Teigling in den Topf stürzen. Deckel drauf und diesen erst nach 25 min wieder abnehmen, der Eigenschwaden im Topf reicht für ein gutes Backergebnis aus, man muss nicht Schwaden: