Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesam und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.
Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)
Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
150 g Wasser warm
ca. 1 Stunde einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgesogen sein, mit einem Sieb abseihen)
Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Wälzen der Wurzeln
Kneten: Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam mischen, dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, einfach langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.
Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.
Aufarbeiten: Der Teig sollten nach der langen Stockgare von Blasen durchzogen sein. Gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und steche vom Teig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Streue eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche und rolle den abgestochenen Teigling darin, verdrehe ihn wie beim Auswringen eines Handtuchs und legte ihn direkt auf ein Backpapier.
Stückgare: Die Wurzeln zwischen 0-20 min stehen lassen bevor sie in den Ofen kommen. Es ist also kein Problem zwei Chargen nacheinander zu backen.
Backen: Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.
Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):
Dinkelwurzeln.bakingAppRecipe (184 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.
