Autor: christoph

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Reine Roggenbrötchen

Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst.  Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm)  stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen).  Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen,  mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.  Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Anschnitt reine Roggenbrötchen

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Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei “Zeit für Brot” in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken  am meisten angetan.  Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein  reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt
(Haselnüsse schmecken auch )

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen,  dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse  vorher im Ofen bei 200°C, 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine  gebutterte Kastenform setzen.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen.  Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Die Temperatur direkt auf 180 °C reduzieren und in für 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die fertigen Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Schnecken  auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen. Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren.

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Schwäbische Seelen mit Lievito Madre

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Diese wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Lievito Madre ersetzt. Man kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen.

So nun zum Rezept:

Schwäbische Seelen mit Lievito Madre( ca. 10 Stück)

Lievito Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm

Mischen und 3-4 h abgedeckt  bei ca. 30 ° stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser

Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Lievito Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum Bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein. Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca. 8 -10 h bei Kellertemperatur (ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben. Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen” und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen und Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser leicht befeuchten, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und dann gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl, oder natürlich auch Dinkelmehl.

Ergänzung Aug-2022: Inzwischen gibt es eine aktuelleres`Dinkelseelenrezept mit Hefe hier auf dem Blog.