Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.
Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:
Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza
Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:
Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):
Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:
Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)
Vorteig (Lievito Madre, TA150): 50 g Lievito Madre 50 g Weizenmehl 550 25 g Wasser (warm) vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.
Alternativ mit Weizensauerteig (TA200) 10 g Weizenanstellgut 80 g Weizenmehl 550 80 g Wasser (35-40°C) Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!
Hauptteig: Vorteig 415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl) 350 g Wasser (ca. 25 °C) 25 g Olivenöl 3 g Hefe 9 g Salz
Belag: Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, ….
Alle Zutaten 4 min langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C. Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.
Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.
Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt. Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉
Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.
Reihenweckchen (10 Stück)
500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)
Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker
Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.
Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.
Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.
Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig ;-)) und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen 7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:
Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?
Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt dann.
Mit meinem Backstein aus ca. 3,5 cm dickem Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-60 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. einem Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe, hat mich das schon sehr interessiert. Der wirkliche Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten, enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.
Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser dann die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu zwei Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:
Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder beim Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten: Die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als “normaler” Baustahl.
Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.
Ich habe mich zuerst aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hatte die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken. Beim Onlinestahlhandel oder beim lokalen Schlosserbetrieb bekommt man eine entsprechende Stahlplatte aber günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.
Meine praktischen Erfahrungen
Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.
Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:
Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!
P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.
UPDATE Oktober 2018:
In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte (Baustahl, kein Edelstahl oder verzinkter Stahl) aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass ist nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:
Das einzigste was man tun muss, ist die Kanten mit der Feile oder Flex abrunden. Die Stahlplatte mit Wasser und Spülmittel gut entfetten und dann mit Speiseöl einreiben und einmal 30 min bei 200°C einbrennen. Beim Einbrennen gut lüften, da kann es etwas stinken!
Ich habe außerdem nochmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht: Er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen und jetzt endgültig in den Keller gewandert.
Hier findet ihr zwei passende Pizzateig Rezepte aus meinem Blog:
Inzwischen hat der WDR in einem Beitrag der Sendung Quarks auf sehr anschauliche Weise die Vorteile eines Pizzastahls untersucht, mit dem selben Ergebnis: Der Stahl gewinnt gegenüber dem Stein.
Da diese Seite inzwischen zu meiner Seite mit den meisten Kommentaren geworden ist, habe ich einige der Fragen zumThema Backstahl/Pizzastahl nun in einer FAQ zusammengefasst:
FAQ zum Thema Backstahl
Aus welchem Material sollte der Backstahl sein ?
Am besten ist einfaches Stahlblech/Baustahl (nicht rostfrei oder verzinkt)
Wo kann man sich einen Backstahl zuschneiden lassen ?
Beim lokalen Schlosser, manchen Baumärkten oder im online-Stahlhandel ( z.B. prokilo, ….)
Wie erreicht man fürs Pizzabacken die höchste Temperatur ?
Dies hängt etwas von den Programmen des Ofens ab, mit den Standardprogrammen bekommt man den Backstahl am heißesten wenn man ihn recht weit oben im Ofen anordnet und mit dem Grill auf maximale Hitze bringt. Meist erreicht man >300 °C.
Sollte man Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Bachstahl benutzen ?
freigeschobene Brotlaibe oder Brötchen backe ich immer auf Papier oder Folie, nur Pizza schiebe ich meist direkt mit dem Einschießer auf den heißen Stahl.
Auf welcher Backofenschiene sollte der Backstahl benutzt werden ?
Dies hängt vom Anwedungsfall ab: Brot und Brötchen backe ich mit dem Backstahl auf der zweiten Schiene von oben, in der Kastenform auf der dritten Schiene von oben und Pizza ganz oben.
Meine Brote oder Brötchen bekommen mit dem Backstahl einen zu dicken Boden, was kann man dagegen tun ?
Insbesondere bei festeren Teigen (Teigausbeute < 170) kann es passieren, dass die Böden der Gebäcke zu dick werden, da der Backstahl die Hitze sehr schnell abgibt. Dann hilft es mit 15-20°C weniger Temperatur vorzuheizen oder bei Brötchen ein Alulochblech über dem Backstahl zu nutzen.
