Baguette de „Valais“/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das „Präsidentenbaguette“ von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder „Baguette de Valais“, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.

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