Oberländerchen

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, das seiner meiner ersten hier veröffentlichten Rezepte das Kölner „Oberländer Brot“ war, das Lieblingsbrot meiner Tochter. So entstand irgendwann die Idee eines Brötchens nach Art des Oberländer Brotes: also ein Roggenmischbrötchen ( 60 % Roggen) mit einer glänzenden, gestippten Kruste. Das „Oberländerchen“ war geboren.

Oberländerchen (9 Stück)

Roggensauerteig (Salzsauer)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (35-40°C)
20 g Anstellgut
1 g Salz
alles vermischen Teigtemperatur ca. 30 °C, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
218 g Roggenmehl 1150
212 g Weizenmehl 550
270 g Wasser warm
8 g Backmalz inaktiv
9 g Salz
3 g Hefe

Glanzstreiche:
100 g Wasser
5 g Speisestärke (u.U. geröstet)
Wasser zum Kochen bringen, Speisestärke in wenig Wasser lösen und in das kochenden Wasser einrühren.

Alle Zutaten mischen und 4 min langsam und 6 min schnell kneten, es entsteht ein recht kompakter, leicht klebriger Teig. die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. In 9 Stücke a ca. 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teiglinge ca 1,5 h im bemehlten Bäckerleinen, mit dem Schluss nach unten, abgedeckt gehen lassen bis sie fast volle Gare erreicht haben. Die Teiglinge dann mit Glanzstreiche bepinseln und mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlikspieß o.Ä.) mehrfach einstechen (stippen), damit das Brötchen nicht aufreißt.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen, nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 6-8 min fertigbacken. Wenn man es sehr glänzend mag, die Brötchen direkt aus dem Ofen, noch heiß  mit Glanzstreiche abstreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Die Oberländerchen schmecken durch den Sauerteig und 60 % Roggenanteil recht kräftig und am besten mit Käse oder Geräuchertem.

Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen „Nachbar-Brötchen“ heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln.  Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein „High-Tech“ Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt  ein Livieto Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen  zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen  Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl  1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Livieto Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und  dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigware 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt  1 – 1,5h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen  kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)



Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt.  Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche  geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen.  Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

Aufgeschnittenes Reihenweckchen
Aufgeschnittenes Reihenweckchen

Reine Roggenbrötchen

Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst.  Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h warm stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm)  stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen).  Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen,  mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.  Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Anschnitt reine Roggenbrötchen

Schwäbische Seelen

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Dieses  wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblöogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Livieto Madre ersetzt. An kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen.

So nun zum Rezept:

Schwäbsiche Seelen ( ca. 10 Stück)

Livieto Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm

Mischen und 3-4 h abgedeckt  bei ca. 30 ° stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser

Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Livieto Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein. Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur  gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca 8 -10 h bei Kellertemperatur ( ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben. Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen „ausbrechen“ und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen und Im gut vorheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit der Blumenspritze leicht befeuchten, das gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl.