Schwäbische Knauzenwecken

Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.

Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.

Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.

Knauzenwecken (9 Stück)

Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.

Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .

Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2801 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Schwäbische Dinkelseelen

Nachdem es bei meinem, vor längerer Zeit veröffentlichten Rezept für Schwäbische Seelen, zu einer sehr angeregten Diskussion gekommen ist, das schwäbische Seelen doch eigentlich nur aus Dinkelmehl gebacken werden können, möchte ich hier nun mein aktuelles Rezept für schwäbische Dinkelseelen mit euch teilen, das mit einer kleinen Menge Hefe arbeitetund inzwischen zu meinem Standardrezept für Seelen geworden ist. Aber ich bleibe dabei: Auch aus Weizenmehl kann man gute Seelen backen, wenngleich die Dinkelversion schon feiner ist 😉

Nun zum Rezept: Seelen werden aus einem sehr weichen Teig hergestellt, Das Handling braucht etwas Übung, last euch davon aber nicht abschrecken. Das Rezept beruht auf der groben Vorgehensweise von Dietmar von homebaking.at, das ich mit der Zeit auf meine Bedürfnisse optimiert habe. Ich benutze eine geringere Menge Mehlkochstück um Feuchtigkeit in den Teig zu bekomme, außerdem bringt der Weizensauerteig zusätzliche Aromen in den Teig. Damit das Rezept auch problemlos ohne einen optimal aktiven Sauerteig funktioniert setzte ich eine kleine Menge Hefe (0,5 %) ein.

Schwäbische Dinkelseelen (10 Stück)

Dinkelsauerteig
100 g Wasser (30-35°C)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Weizen/Dinkel-Anstellgut / Lievito Madre (je nach dem was ihr zur Hand habt)
Alles gut mischen und 6 h bei Raumtemperatur stehen lassen, der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Kochstück
50 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
Im Topf klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, mit Folie abgedeckt mindestens 2 h auskühlen lassen. Wenn man es über Nacht stehen lassen will, sollte man 5 g des Salzes aus dem Hauptteig hinzufügen.

Hauptteig
Reifer Dinkelsauerteig
Kochstück
850 g Dinkelmehl (630 oder 1:1 Mischung 630/1050 wenn man es herzhafter mag)
450 g Wasser (ca. 20 °C)
22 g Salz
5 g Hefe
Alle Zutaten 6 min langsam mischen und 2-3 min auf Stufe 2 auskneten bis man einen guten Fenstertest erreicht. Achtung, nicht zu lange kneten, da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Wenn der Teig länger brauchen sollte, um eine gute Teigentwicklung zu erreichen, dann 1-2 min Knetpause machen und dann weiterkneten. Die Teigtemperatur sollte 22-23 °C betragen.

Bassinage
100 g Wasser (Temperatur je nach Teigtemperatur wählen)
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten bis alles aufgenommen ist.

Stockgare:
1 h bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10-14 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. ca. 30 min vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.

Aufarbeiten:
Den weichen Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen”: dazu mit beiden Hände mit den Fingerspitzen zueinander ein 3-4 cm breites Teilstück abquetschen und etwas über die Arbeitsfläche ziehen um daraus eine Seele zu formen und dann die ca. 25 cm lange Dinkelseele direkt auf ein Backpapier legen (4-5 Seelen pro Blech) Je nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Man kann ohne Probleme ein Blech nach dem anderen verarbeiten und den Teig in der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.

Backen:
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. In den letzten 1-2 min den Backofen einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste. Die Dinkelseelen gut auskühlen lassen und frisch genießen so lange sie noch knusprig sind.

Seelen kann man übrigens hervorragend einfrieren und geboren wieder aufbacken.