Kategorie: Brötchen

Nach über 5 Jahren hat sich mein favorisiertes Rezept für Laugengebäck in einigen Details weiterentwickelt. Grund genug für einen neuen Post, den die Qualität der Laugenbrezeln ist in diese Zeit auch um einiges besser geworden. Und immerhin ist für mich als Schwaben die Laugenbrezel eine Art von “Signature”-Gebäck.

Was sind meiner Meinung nach die Geheimnisse von guten Brezeln?

• ein Vorteig für ein gutes Aroma
• fester, gut ausgekneteter heller Weizenteig
• Fett (Butter oder Schmalz) für einen “kurzen” Biss
• Kühle Teigtemperatur erlaubt das anspruchsvolle Verarbeiten
• lang genug ausgerollter Brezelstrang mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen für die schwäbische und eher gleichmäßiger Dicke für die bayrische Variante.

Zum Thema Lauge: Bitte unbedingt richtige Natronlauge verwenden, ansonsten hat man nicht den echten Laugenbrezel-Geschmack.  Achtung, Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz oder Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen im Hobbybäckerversand (z.B. bei Ketex) kaufen. Beim Verdünnen auf eine 4%ige Lösung (4g Natronlauge auf 96 g Wasser), darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff langsam unter Rühren ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in einen Kunststoffbehälter abfüllen und klar beschriftet lagern und auch wiederverwenden.

Laugenbrezeln (10 Stück)

Zutaten:
575 g Weizenmehl 550
40 g Butter oder Schweineschmalz
6,5 g Hefe
11 g Salz
Brezellauge (4%ige Natronlauge, entweder aus Laugenperlen oder konzentrierter Natronlauge hergestellt)
grobes Salz zum Bestreuen

Ablauf:

Pate Fermentée (Alter Teig)
140 g Wasser (kalt)
0,5 g Hefe (im Wasser auflösen)
275 g Weizenmehl 550
4 g Salz
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 h stehen lassen (wenn es länger wird oder wärmer als 20-21 °C ist nach 8 h in den Kühlschrank stellen)

Hauptteig
150 g Wasser kalt (ca. 18 °C)
6 g Hefe
300 g Weizenmehl 550
7 g Salz
reife Pate Fermentée in Stücken
40 g Butter oder Schweineschmalz

Kneten: 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig mit guter Glutenentwicklung verkneten (Fenstertest). Teigtemperatur 22 °C

Stockgare: 30 min abgedeckt bei Raumtemperatur den Teig entspannen lassen.

Aufarbeiten: In Stücke à ca. 90 g aufteilen, diese locker rundschleifen und dann mit einem Wellholz zu einem länglichen Teigstück ausrollen (u.U. ein paar Minuten entspannen lassen), dieses stramm zu einem ca. 15 cm langen Strang aufrollen. Die kurzen Stränge dann mit genug Schwung und indem die Hände beim Rollen nach außen wandern auf ca. 70-80 cm Länge rollen, mit einem dickeren Bauch in der Mitte und dünnen Enden für die schwäbischen Brezeln und eher gleichmäßig dick für die bayrischen. Den Strang dann mit etwas Schwung zu einer Brezel formen.

Stückgare: Die Brezelteiglinge auf Tücher legen und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann aufdecken und die Brezelteiglinge eine weitere Stunde im Kühlen (Kühlschrank oder draußen, wenn es unter 12 °C hat) „absteifen“ lassen. Es ist wichtig, dass sie eine Haut bekommen, damit die Lauge nicht zu tief in den Teig eindringt. (Optional kann man sie auch über Nacht im Kühlschrank lassen, dann aber die Gare bei Raumtemperatur auf 30 min verkürzen)

Belaugen: Die Lauge in eine flache Schüssel geben und die Brezelteiglinge nacheinander darin für 4-5 Sek. baden und sie dann mit Handschuhen herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine Dauerbackfolie legen. (Hinweise zum Arbeiten mit Natronlauge oben unbedingt beachten) 5 Brezeln passen auf ein Blech im Haushaltsofen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (wenn man das mag) und dann den Brezelbauch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief gerade einschneiden.

Backen: Ofen auf 215 °C mit Backstein, -Stahl oder einem umgedrehten Blech vorheizen. Die Brezeln ohne Schwaden einschießen und nach 5 Min. die Backofentür kurz öffnen um den „Eigenschwaden” abzulassen. Insgesamt 14 Min. backen (der weiße Ausbund sollte nicht bräunen), dann direkt mit Wasser für einen schönen Glanz besprühen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen.

Laugenbrezeln schmecken frisch am besten also nicht alt werden lassen. Laugenbrezeln kann man sehr gut einfrieren und gefroren in ca. 5-8 Min. im Backofen wieder aufbacken.

Ein Hinweis: Ich mache meine Brezeln relativ leicht mit ca. 90-95 g Teigeinwaage, will man größere Brezeln von 115 g Teigeinwaage ergibt das Rezept nur 8 Stück.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS), dies ist kein PDF zum Drucken:

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.