Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren „die Oberländerchen„. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem „halven Hahn„, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speiestärke einer schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

Serviervorschlag 😉 Hier fehlt nur noch eine Scheibe Holländerkäse, ein Zwiebelriung vielleicht ein Essiggürkchen und natürlich eine Stange Kölsch dazu.

Oberländerchen

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, das seiner meiner ersten hier veröffentlichten Rezepte das Kölner „Oberländer Brot“ war, das Lieblingsbrot meiner Tochter. So entstand irgendwann die Idee eines Brötchens nach Art des Oberländer Brotes: also ein Roggenmischbrötchen ( 60 % Roggen) mit einer glänzenden, gestippten Kruste. Das „Oberländerchen“ war geboren.

Oberländerchen (9 Stück)

Roggensauerteig (Salzsauer)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (35-40°C)
20 g Anstellgut
1 g Salz
alles vermischen Teigtemperatur ca. 30 °C, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
218 g Roggenmehl 1150
212 g Weizenmehl 550
270 g Wasser warm
8 g Backmalz inaktiv
9 g Salz
3 g Hefe

Glanzstreiche:
100 g Wasser
5 g Speisestärke (u.U. geröstet)
Wasser zum Kochen bringen, Speisestärke in wenig Wasser lösen und in das kochenden Wasser einrühren.

Alle Zutaten mischen und 4 min langsam und 6 min schnell kneten, es entsteht ein recht kompakter, leicht klebriger Teig. die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. In 9 Stücke a ca. 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teiglinge ca 1,5 h im bemehlten Bäckerleinen, mit dem Schluss nach unten, abgedeckt gehen lassen bis sie fast volle Gare erreicht haben. Die Teiglinge dann mit Glanzstreiche bepinseln und mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlikspieß o.Ä.) mehrfach einstechen (stippen), damit das Brötchen nicht aufreißt.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen, nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 6-8 min fertigbacken. Wenn man es sehr glänzend mag, die Brötchen direkt aus dem Ofen, noch heiß  mit Glanzstreiche abstreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Die Oberländerchen schmecken durch den Sauerteig und 60 % Roggenanteil recht kräftig und am besten mit Käse oder Geräuchertem.

Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen „Nachbar-Brötchen“ heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln.  Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein „High-Tech“ Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt  ein Livieto Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen  zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen  Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl  1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Livieto Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und  dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigware 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt  1 – 1,5h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen  kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)