Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.
Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.
Käppchen (12 Stück)
Vorteig:
66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
Alternativer Vorteig: Biga
22 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
44 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig:
66 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30 °C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe
Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.
Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur)
Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.
Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.
Hallo Christoph, das sieht doch sehr schön aus und wäre mit Sicherheit DER Hingucker auf einem Frühstückstisch.
Meine Frage: Könnten die Teiglinge auch eingefroren werden und bei Bedarf abgebacken werden?
Freundliche Grüße auf die andere Rheinseite
Henrike
Hallo HenricKe, du kannst ungebackene Teiglinge vor der Stückgare einfrieren, am besten auf einem Tablett mit einem Backpapier, möglichst schnell frosten und wenn sie gefroren sind dann in eine Tüte packen. Die gefrorenen Teiglinge musst Du dann allerdings warm (30-40 °C) und feucht 45-60 min aufgehen lassen (z.B. im ganz leicht warmen Ofen) und dann nach weiteren 15 min bei Raumtemperatur kannst du sie ganz normal backen. Einfache finde ich die “Habackmethode”, also Brötchen nur 10 min backen, noch warm einfrieren und dann noch gefroren und nass gemacht in den kalten Ofen für ca. 15 min bei 200-220 °C (zuerst Schnellaufheizen, dann O/U- Hitze) aufbacken. Ich hoffe, das hilft. VG Christoph
Hallo Christoph,
kann ich den Teig auch z. B. 16 Stunden im Kühlschrank parken?
Wenn ja, muss ich an den Parametern etwas ändern? Vielleicht weniger Hefe?
Vielen Dank vorab für deine Hilfestellung!
LG Christiane
Hallo Christiane, du kannst den Teig statt 12 h auch einfach 16 h im Kühlschrank lassen ohne an der Rezeptur etwas zu ändern, da die Aktivität der Hefen im Kühlschrank stark verlangsamt ist. Erst bei noch längerer Standzeit müsstest du die Hefemenge verringern. VG Christoph