Baguette de „Valais“/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das „Präsidentenbaguette“ von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder „Baguette de Valais“, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines „Ovend Brut“ : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

Bergsteigerbrot

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt 2-3 h auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 40-45 °C)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte feine Risse bekommen und ca. 3/4 Gare haben, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 min fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.