Dat Ovend Brut

Ovend Brut

Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als „Aromasauer“ zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.

Mein Favorit ist dabei das „Pane Sera“ von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren läßt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, läßt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so daß man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.  

Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen:  „Ovend Brut“ (Kölsch für Pane Sera), hier  nun das Rezept:

Ovend Brut (2 kleine Laibe)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)
alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Diesen in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei einmal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 h akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlten Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen und kräftig Schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 20-25 min fertig backen.

Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.

Blick über den Atlantik – Brot in Nordamerika

Die Sommerpause ist nun auch beim Heimbaecker zu Ende.  Deshalb zum Start einen Ausflug in das Genre des Reiseblogs …. aber natürlich wird es dabei zumindest am Rande auch um Brot gehen.

Ich war mit meiner Familie diesen Sommer 4 Wochen in USA und Kanada unterwegs und neben vielen Eindrücken und tollen Erlebnissen habe ich natürlich auch die dortige Brotkultur erkundet.

Der Ruf des Brots in USA ist im allgemeinen sehr schlecht und das trifft auch sicher für die allgegenwärtige Supermarktware zu und es gibt in vielen kleineren Städten auch kaum eine Alternative dazu, da es keine Bäckereien wie in Europa gibt. Doch wie auch beim Bier, die Craftbeer Bewegung  von USA aus um die Welt ging, kommen einige der bekanntesten Bücher für den ambitionierten Heimbäcker aus den USA, z. B. „Bread“ von Jeffrey Hamelman oder „Tartine Bread“ von Chad Robertson. Deshalb  lohnt es sich einen Blick auf die Brotbackszene in den USA zu werfen.

Unsere erste Station war New York, das eigentlich eine große Tradition jüdischer Bäckereien hat,  mit dem Bagel als bekanntestes Produkt.  Von dieser Kultur is allerdings leider nicht mehr viel zu finden.  Nach Konsultation der wichtigsten Brot-Enthusiasten-Seite „The Fresh Loaf“ haben wir eine sehr gute Bagel Bäckerei gefunden: „Orwashers“ direkt am Central Park. sehr leckere Sauerteig-Bagels und auch das  Brot sah sehr annehmbar aus. Da gutes Brot hier aber  etwas besonderes ist sind die „Artisan Bakers“ richtige Lifestyleläden mit echt gesalzenen Preisen.


Die nächste Station für den Heimbaecker sollte eigentlich King Arthur Flour in Vermont sein, die Wirkungsstätte von Jeffrey Hamelman, leider, leider hat uns aber der Stau rund um Boston einen Strich durch die Rechnung gemacht und wir kamen dort erst vorbei, als sie dort schon lange geschlossen hatten.

Da es leider im Hotel oder im Wohnmobil keinen Backofen gibt, war das einzige eigene Backerlebnis ein Pizzateig für unsere Freunde in Cape Breton:

Eine der schönsten Großstädte die wir kennengelernt haben ist Vancouver an der Westküste Kanadas und auch was gute Backwaren angeht war es für nordamerikanische Verhältnisse eine Ausnahmeerscheinung:Vancouver

Auf Grandville Island gibt es gleich mehrere gute Bäcker, z.B. mit wirklich gutem Sauerteigbaguette außerdem haben wir dort auch das „Pacific Institute of Culinary Art“ entdeckt die neben einem tollen Restaurant auch eine Bäckerei betreiben und Backkurse anbieten.

Um diese Erfahrungen reicher bin ich nun zurück im deutschen Alltag und freue mich wieder auf eigene Backerlebnisse von denen ich hier hoffentlich wieder bald berichten kann.

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen „einschießen“ und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

Baguettes – ein Rezeptvergleich

Bisher hatte ich mich noch nicht an das Backen von Baguettes rangetraut, ich dachte Baguettes sind bestimmt sehr kompliziert und schwierig selbst zu herzustellen. Nachdem ich in den letzten Wochen verschiedene Varianten durchprobiert habe muss ich sagen, es ist gar nicht schwierig und man bekommt recht leicht sehr gute Baguettes hin, die alles was die  meisten deutschen Bäcker so anbieten in den Schatten stellen.

Grundsätzlich habe ich die folgende Varianten ein gutes Baguette herzustellen gefunden und ausprobiert, bestimmt gibt es aber noch mehr Möglichkeiten:

  • Ohne Vorteig, mit langer kalter Führung des Hauptteigs: Präsidentenbaguettes nach ploetzblog  (Lutz Geißler)
  • Mit Vorteig (Poolish) und langer kalter Führung des Hauptteigs:
    48-h-Baguettes nach brotdoc 
  • Mit Vorteig (Paté Fermentée) und kurzer Führung:
    Baguettes mit Pate´ Fermentée nach J. Hamelman

Mit allen Rezepten habe ich gute Baguettes hinbekommen, die „Präsidentenbaguettes“  und die „48-h-Baguettes“ sind  meiner Ansicht nach sehr ähnlich, deshalb bevorzuge ich die einfachere Variante der Präsidenetenbaguettes. Sie haben eine sher elastische Krume und schmecken auch am nächsten Tag noch.  Die Baguettes mit kurzer Führung von Hamelman unterscheiden sich:  Die Krume ist weicher und „fluffiger“ geschmacklich sind sie sehr mild und lecker.

Hier nun das Rezept für die Baguettes nach J. Hamelman:

Rezept für 3 Baguettes

Vorteig (Paté Fermentée)
125 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
83 g Wasser (kühl)
2,5 g Salz
0,25 g Hefe
Alles gut verkneten , Teigtemperatur ca. 21 °C, 12-16 h bei Raumtempertaur stehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
248 g Wasser lauwarm
7,5 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten nur kurz kneten ( 3 min langsam, 3 min schnell) um eine übermäßige Oxidation ( so Hamelman) zu vermeiden . Teigtemperatur ca. 24 °C. Den Teig in einer Teigwanne oder -schüssel, abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach  30 und 60 min  jeweils einmal Dehnen und Falten. Nach dieser Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile aufteilen. Diese, ohne zu viele Gärgasblasen zu zerstören etwas flach drücken und aufrollen. Die Rollen ca. 15 min abgedeckt  ruhen lassen. Nun daraus die Baguettes formen ( Ich erspare mir eine Beschreibung, am besten lernt man dies aus einem Video: z. B. hier von brotdoc Björn Hollensteiner). Die fertigen Baguette-Teiglinge zwischen Bäckerleinen/bemehlten Geschirrtüchern 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen, mit kräftigen Schwaden für 10 min backen, zum Ablassen der Feuchtigkeit die Ofentür kurz öffnen und dann bei 230°C für weitere 10-12 min fertig backen.

Man bekommt ein lockeres Baguette mit einer schönen groben Porung:

Noch etwas zum Thema Mehl: In Frankreich werden Baguettes mit Mehl der Bezeichnung T65 gebacken, wenn ihr das zu Hand habt benutzt es. Ansonsten ist eine 5:1 Mischung aus 550er und 1050er ein sehr guter Ersatz. Ich benutze in letzter Zeit eine Mischung 5:1:1 aus 550er/1050er und Typo 0 … d.h. man kann mit unterschiedlichen hellen Weizen- oder Dinkelmehlen gute Baguettes hinbekomme, der Experimentierfreude sind da wenig Grenzen gesetzt.

Walnuss-Möhren Brot

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich  oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot  (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere  8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C  auf  Raumtemperatur kommen lassen.  Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden  Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist.  Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die  eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen  unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.