Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen, das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Schwäbisches Bauernbrot (1212 Downloads)


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

21 Antworten auf „Schwäbisches Bauernbrot“

    1. Hallo Miriam,
      Du brauchst ASG/Anstellgut/Roggensauerteig um den Roggensauerteig anzusetzen, ohne den Roggensauerteig würdest Du ein komplett anderes Brot bekommen. Solltest Du keinen Sauerteig haben, kannst Du ihn Dir entweder selbst ziehen (Anleitung) oder Du hast jemanden der Dir etwas von seinem abgibt, eine Quelle dafür kann die Sauerteigbörse sein, wenn Du in der Kölner Region zuhause bist, kannst Du dich auch gerne bei mir melden. Viele Grüße Christoph

  1. Bild

    Hallo das Brot Rezept ist mega toll backe es heute zum 2 mal diesmal hab ich Brotgewürz rein
    Vielen Dank für das tolle Rezept
    Marlies

  2. Habe lange nach einem Weizenmischbrot mit Altbrot-Anteil gesucht. Ein mildes, aromatisches Brot mit einer wunderbar weichen und lockeren Krume. Werde ich bestimmt öfter backen.

  3. hallo Christoph
    man spricht immer vom aktiven Sauerteig zum backen nehmen -aber ein Anstellgut us dem Kühlschrank ist ja nicht aktiv oder?? muss ich diesen nicht erst aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zi.Temp. aktiv werden lassen???? oder kann ich gleich den kalten verwenden???? fürden Vorteig ???

    1. Hallo Gerd, du kannst den Sauerteig als Anstellgut (ASG) immer direkt aus dem Kühlschrank nehmen und musst das ASG nicht erst auf Zimmertemperatur kommen lassen. Von einem aktiven Sauerteig spricht man wenn man ihn frisch vermehrt hat, also z.B. mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank, Mehl und warmen Wasser über Nacht angesetzt hat und er noch nicht wieder zusammengefallen ist, dann ist er bereit zum Backen.
      Nur wenn dein Anstellgut schon deutlich länger als eine Woche seit dem letzten Auffrischen im Kühlschrank schlummert, sollte man es einmal auffrischen bevor man den Sauerteig zum Backen ansetzt.
      Ich hoffe das hilft Dir weiter.
      Viele Grüße Christoph

      1. Ganz herzlichen Dank für die schnelle professionelle Antwort-
        Plane nebenbei für den Frühling einen rustikalen Brotbackofen für den Schrebergarten mit Schamotte-Backraum und obendrauf 6 cm Lehmisolierung

  4. Bild

    Hallo Christoph, gerade eben sind 2 Schwäbische Bauernbrote bei mir aus dem Ofen gekommen Das Große (wiegt900g) bekommen meine KollegInnen in der Schule morgen früh zum Frühstück. Das mache ich jede Woche einmal, immer mit anderen Brot -Rezepten. Dein Schwäbischer Laib und das Oberländer waren auch schon dran.🥰
    Ich hab zum ersten Mal mit Altbrot- Anteil gebacken und bin sehr gespannt, wie es schmeckt. 3 g Brotgewürz, eigene Mischung, hab ich auch verwendet.
    Nächste Woche stehen die Schwäbischen Knautzen auf meinem Backplan.
    Ich werde berichten.
    Liebe Grüße, Silke

  5. Bild

    Hier noch ein Nachtrag : Heute beim Frühstück in der Schule, das Brot ist innen super fluffig und hat bei meinen KollegInnen Begeisterung hervorgerufen 🥰😋😋😋
    Liebe Grüße, Silke

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