Kategorie: Brot

Veröffentlicht am

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines “Ovend Brut” : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

Veröffentlicht am

Bergsteigerbrot

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt 2-3 h auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 40-45 °C)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte feine Risse bekommen und ca. 3/4 Gare haben, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 min fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.

Veröffentlicht am

Biertreberbrot mit Schokosauerteig

Endlich komme ich dazu das Rezept für ein wahrlich besonderes Brot zu beschreiben. Es benutzt nicht ganz alltägliche Zutaten, belohnt einen aber durch den besonderen Geschmack.

Biertreber- oder Treberbrote waren früher weiter verbreitetet und ein bevorzugtes Produkt der Zusammenarbeit zwischen Bäckern und Brauern. Der Treber der beim Bierbrauen als Nebenprodukt anfällt ist kohlenhydratarm aber sehr eiweiß- und mineralienreich, so erhält man ein ganz natürliches Eiweißbrot. Ich habe den Biertreber, den mir eine befreundete Hobbybäckerin netterweise zur Verfügung gestellt hat als Basis für dieses besondere Brot genommen.

Inspiriert durch das Buch von Vanessa Kimbell habe ich ein Rezept entwickelt welches nur mit einen Schokoladensauerteig als Triebmittel arbeitet, dieser muss richtig triebstark sein, deshalb wird er in 2 Stufen aufgefrischt.

Treberbrot mit Schokosauerteig ( 1 Laib, ca. 1000 g)

Schokosauerteig ( 1. Stufe)
13 g Weizenanstellgut
38 g Weizenmehl 550
13 g Kakaopulver stark entölt
5 g Zucker
50 g Wasser ca. 35 °C
Alles am Vortag mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte sich in fast verdoppelt haben.

Schokosauerteig 2. Stufe
25 g Sckokosauerteig (1. Stufe)
38 g Weizenmehl 550
8 g Kakaopulver stark entölt
4 g Zucker
45 g Wasser ca. 35 °C
Alles mischen, Teigtemperatur sollte ca. 30°C betragen. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann den Sauerteig ohne Probleme eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern, dann vor der Benutzung 1 h akklimatisieren lassen. Der Sckokosauer erinnert in seiner Konsistenz an Mousse au Chocolat.

Autolyse und Hauptteig
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
150 g Vollkornmehl (ich habe Rotkornweizen genommen)
350 g Wasser (ca. 30°C)
Alles mischen und 30 min abgedeckt stehen lassen, Teigtemperatur sollte ca. 27-28°C betragen.
120 g Schokosauerteig 2. Stufe (reif)
hinzufügen und untermischen, nochmals 30 min abgedeckt stehen lassen
21 g Salz
25 g Wasser ( Temperatur abhängig von der Teigtemperatur wählen)
hinzufügen und ca. 4 min langsam und 6 min schnell kneten, der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen
Weitere 40 g Wasser schluckweise zugeben und unterkneten , der Teig sollte nun eine gute Glutenentwicklung zeigen.
100-150 g Biertreber (feucht)
unterkneten.

Den Teig in einer geölten Teigwaren ca. 3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in den ersten 90 min dreimal dehnen und falten. Wenn die Teigtemperatur unter 26 °C liegen sollte den Teig warm stellen. Das Teigvolumen sollte sich annähernd verdoppelt haben.

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche einfalten und vorsichtig Rundwirken, 20 min abgedeckt entspannen lassen. Den Teigling wenden und dann zu einem länglichen Laib langwirken. Mit dem Schluß nach oben, In ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 10-12 h im Kühlschrank an ein kalte Gare anschließen. Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzende nach Wunsch einschneiden und in den Backofen auf 250 °C gut vorgeheizten Backofen einschießen und ordentlich schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit den Dampf aus dem Ofen ablasen und für 2-3 min den Backofen einen Spalt offen lassen, damit man eine rösche Kruste erhält.

Dieses Brot ist sehr aromatisch und auch nach Tagen noch ein Genuß.

Biertreber bekommt man übrigens am besten von Hobbybrauern im Bekanntenkreis oder von einer Craftbeer Brauerei. Er läßt sich problemlos einfrieren.