Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.
Baguette à la maison (6 Stück)
830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe
Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.
Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.
Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.
Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.
Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.
Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.
Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):
Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1363 Downloads)
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Ha no, dia sen abr mol schee worda … 🙂
Ja, die sehen wirklich mal gut aus. Ich backe meine Baguette in letzter Zeit vermehrt mit einem 812-er Mehl im Weizenmehlanteil. Und ich habe den Eindruck, dass das geschmacklich und von der Struktur/ Textur dem T65 Baguette sehr nahe kommt. Vielleicht mal ein Tip zu ausprobieren…
Frohes Backen
Achi
Hallo Achi,
die sehen toll aus!!
812-er Mehl habe ich auch schon verwendet, kommt wirklich dem T-65 nahe, ist aber außerhalb des süddeutschen Raums leider auch nur online zu kriegen.
Viele Grüße
Christoph
Hallo Christoph,
endlich mal ein Baguette, mit dem ich zufrieden bin. Optisch und geschmacklich ist es mir gelungen. (Ich habe 550 und 1050 nach deinen Angaben gemischt.)
Danke für Deine guten Rezepte und Anleitungen.
Und noch ein Gutes, Gesundes und Glückliches (3G!) Jahr 2022
Marianna
Hallo Marianna,
freut mich das Dir das Rezept gefallen hat!
Ich wünsche Dir ebenfalls ein frohes und gesundes 2022.
Christoph
Hallo Christoph,
gibt es die Rezepte auch so zum downloaden? Hab kein IOS und daher auch nicht die BackApp.
Schöne Seite!
Herzliche Grüße
Werner
Hallo Werner, leider gibt es keine andere Rezeptdownload Funktionalität, du kannst sie nur z.B. als PDF drucken.
Viele Grüße Christoph
Hallo Christoph,
aber die pdf Möglichkeit finde ich nicht oder vielleicht bin ich auch zu blind 🙂
Dein Baguette de maison liegt gerade in meinem Kühlschrank. Allerdings sind die 4 Minuten Knetzeit stark untertrieben oder welche Maschine nutzt du meine K-Mix hat gut 12 Minuten gebraucht bis der Teig schön glatt und elastisch war.
Bin sehr gespannt auf das Ergebnis, meine Familie liebt Baguette.
Herzliche Grüße
Werner
es gibt keine spezielle PDF Funktionalität, doch kannst Du die Seite einfach drucken und sie im Druckdialog als PDF speichern, je nach Browser oder Betriebssystem geht das sehr gut.
VG Christoph
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Hallo Christoph,
hab die Baguettes heute gebacken, waren aber eher Fluetes, da ich sie anscheinend zu lang geformt habe und sie dann nicht mehr so groß aufgehen konnten. Sie waren sehr lecker und auch großporig. Ich hab nur die Hälfte gemacht. Aber eine Frage, ist das richtig, dass du inaktives Backmalz nimmst, wenn du kein T65 hast? In T65 ist oft enzymaktives Backmalz drin, wenn man auf die Zutatenliste schaut. Ich hatte jetzt auch inaktives genommen, aber ich denke mit aktiven wird das Ganze noch offenporiger, ich werde das mal versuchen, wenn ich demnächst Zeit habe. Und die Menge etwas nach oben anpassen, damit da mehr “Masse” in den einzelnen Baguettes ist. Die Fluetes war einfach zu schnell weg 🙂
Hallo Werner,
deine Flutes sehen super aus! Mit inaktivem Malz musst Du bei der langen Standzeit sehr vorsichtig mit der Dosierung sein, da die Enzyme über die Zeit Stärke abbauen, aber einen Versuch ist es immer Wert. Auf manchem T65 habe ich als Deklaration nur Malz gefunden, ich glaub da war das gar nicht näher spezifiziert. Viel Erfolg bei deinen weiteren Backversuchen.
VG Christoph