Buchrezension Lutz Geisslers „Almbackbuch“

Lutz Geißler liefert in unglaublichem Tempo neue Buchprojekte: Erst vor weniger als einem Jahr habe ich hier das Brotbackuch Nr. 4 besprochen und nun erschien kürzlich, wiederum im Ulmer Verlag, sein nächstes Werk: das „Almbackbuch“. Es unterscheidet sich sowohl vom Format als auch vom Inhalt her deutlich von seinen bisherigen Büchern. Mit fast 2,5 kg und in 464 großformatigen Seiten ist es für mich eindeutig der Foliant unter den Brotbackbüchern.

Inhaltlich unterscheidet sich dieses Buch von allen vorherigen, da das verbindende Element die Kalchkendlalm bei Rauris in Österreich ist, auf der Lutz seit 7 Jahren seine Almbackkurse veranstaltet, und nicht ein Bäckerthema wie etwa Sauerteig. Dieser zauberhafte Ort wird einem, mit zahlreichen ganzseitigen Fotos, seiner Geschichte und den Geschichten seiner Bewohner im wahrsten Sinne des Wortes nahe gebracht.

Lutz hat ein Buch geschaffen das neben dem umfangreichen Rezeptteil von fast 350 Seiten und einer umfangreiche Einführung von knapp 100 Seiten, genauso von seinen beeindruckenden Fotos der Berglandschaft und den Geschichten von der Kalchkendlalm lebt wie von seinen Rezepten.

Im Einführungsteil erzählt uns Lutz nicht nur wie er die Kalchkendlalm für sich entdeckt hat, sondern als Geologe erklärt er auch gleich noch die Geologie der Entstehung der Alpen. Sehr gut gefallen haben mir die Geschichten und Fakten rund ums Bauern und Backen im Holzbackofen ,ein Thema bei dem dieses Buch definitiv meinen Wunsch gestärkt hat mich auch mal auf das Abenteuer Holzbackofen einzulassen. Hervorzuheben sind auch die typischen Hüttenrezepte von Roswitha Huber: die Kaspressknödel müssen unbedingt nachgekocht werden.

Die grundsätzlichen Tipps zum Backen, wie man sie auch schon aus seinen bisherigen Büchern kennt, sind umfangreich und gut strukturiert. Hat man noch nicht so viel Brotbackerfahrung sollte man sie definitiv genau durchlesen, da diese immer wiederkehrenden Themen in den einzelnen Rezepten sinnvollerweise nicht wiederholt werden.

Im Zentrum des „Almbackbuchs“ stehen aber die über 120 Rezepte für Brote, Kleingebäck und Feingebäck, auch anspruchsvolles wie Plunderteig wird dabei ausführlich behandelt. Die Rezepte sind wie aus den Brotbackbüchern von Lutz gewohnt sehr übersichtlich gestaltet und damit leicht nachzuvollziehen. Zusätzlich gibt es zu vielen Rezepte auch noch die Geschichten ihrer Entstehung auf der Alm, was das ganze besondere lesenswert macht. Die Rezepte decken eine große Vielfalt unterschiedlicher Backwaren ab und sind damit eine optimale Quelle für neue Inspirationen. Gefreut hat mich insbesondere auch, damit nun ein weiteres Rezept für das Walliser Roggenbrot zur Auswahl zu haben, für das ich erst Anfang des Jahres ein eigenes Rezept entwickelt hatte.

Gibt es an diesem Werk auch etwas zu kritisieren ? Nicht viel nur zwei kleine Punkte sind mir aufgefallen: Lutz hat eine Brotreise nach Albanien mitverarbeitet, die mir als Fremdkörper im Buch erscheint und dann vielleicht noch einen Hinweis an den Verlag: Wenn man auf ein digitales Beiheft hinweist, sollte man erstens erwähnen wo man dieses findet und dann vielleicht auch auf den Zusatzpreis von 8 € hinweisen, sonst macht sich beim geneigten Leser die Enttäuschung breit.

Mein Fazit zum Almbackbuch

Das „Almbackbuch“ ist ein absolut empfehlenswertes Brotbackbuch für alle die der Brotbacksucht schon verfallen sind und neuen Lesestoff benötigen. Die aufwendige Gestaltung und die vielen Bilder machen Lust aufs Backen und auf die Berge , damit ist das Buch ein optimales Geschenk für alle Hobbybäcker, von dem man lange zehren kann.

Zu guter Letzt noch ein Rezepttest:

Ich habe mir das Pane Valle Maggia herausgesucht und nachgebacken. Das Rezept ist gut beschrieben und funktioniert mit einem eiweißreichen Mehl einwandfrei. Spannung kam nach dem Einschießen in den Ofen auf, da die Laibe nach dem Einschneiden erstmal kräftig breit liefen, bevor sie einen formidablen Ofentrieb entwickelten:

Hinweis: Das Buch wurde mir vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Buchrezension „Der Brotdoc“

Vor einigen Woche habe ich das neue Buch vom bekannten deutschen Brotblogger Björn Hollensteiner, allgemein als brotdoc bekannt, in die Hände bekommen. Es ist im Januar 2020 im Christian Verlag erschienen. Björn Hollensteiner, der von Hauptberuf Allgemeinmediziner ist, bloggt seit rund 10 Jahren Rezepte und Gedanken zum Thema Brot und war in Vergangenheit auch schon Coautor des Brotbackbuchs Nr. 2 von Lutz Geißler.

Nun hat er also sein erstes eigenes Buch mit dem Titel „Der Brotdoc“ herausgebracht das sich auf rund 200 Seiten hauptsächlich auf Rezepte fokussiert. Daneben führt der Autor in der 50-seitigen Einleitung in die Grundlagen des Brotbackens ein. Dabei werden Zutaten, Sauerteig, Ausstattung, Teigwaren und die wichtigsten Arbeitsschritte erläutert. Im Prinzip alles was man braucht um dann erfolgreich mit den Rezepten im Hauptteil des Buches zu starten. Zusätzlich beleuchtet Björn Holsteiner im ersten Teil die gesundheitlichen Aspekte von gesundem Brot. Hier bringt er seine Erfahrung als Hausarzt ebenso ein wie seine langjährige Hobbybäckererfahrung und erklärt warum richtig hergestelltes Brot ein sehr gesundes und bekömmliches Nahrungsmittel ist.

Die Rezepte

Auf ca. 150 Seiten stellt er Rezepte mit ganzseitigen Bildern aus den Kategorien Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., Süße Versuchungen, Alltags- und Roggenbrote vor. Die Beschreibungen sind übersichtlich gestaltet und immer mit einer Einleitung versehen die etwas zum Brot und Herstellungsverfahren erläutern. Speziell zu seinem Lieblingsthema Baguettes erläutert er auch detailliert in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung das Aufarbeiten und Handhaben und bietet 3 verschiedene Baguetterezeptvarianten an.

Fazit

Sehr gut gefallen haben mir die Grundlagen in der Einleitung. Alles was ich für Wesentlich erachte ist enthalten, auch Hinweise auf günstige Alternativen bei der Ausrüstung finde ich gerade für Brotbackanfänger wichtig. Die Beschreibung der notwendigen Arbeitsschritte finde ich ebenfalls sehr gelungen. Im Rezeptteil hat mir hauptsächlich die Vielfalt gut gefallen, z.B. Fladenbrote und holländische Kastenweissbrote die man nicht so oft findet.

Nicht so gut gefallen hat mir die Ästhetik der Fotos bei den Rezepten, aber das ist natürlich Geschmacksache. Schade finde ich auch, dass der Autor zwar die Wichtigkeit der Teigtemperatur in der Einleitung zugreffend beschreibt, aber bei seinen Rezepten dann keine Teigtemperaturen angibt. Es verlangt von einem Anfänger schon Einiges an Transferleistung anhand der allgemeinen Tabelle dann in den Rezepten die richtigen Teigtemperaturen zu wählen und mit der Schüttflüssigkeit einzustellen. Das „Product Placement“ der drei Unterstützerfirmen hätte auch noch dezenter ausfallen können.

In Summe ist das Buch aber ein solides Brotbackbuch für alle die neu ins Thema einsteigen wollen und nicht durch lange Theorieteile abgelenkt werden wollen. Die Rezepte sind gelingsicher und die Tipps & Tricks durch die Bank hilfreich und nachvollziehbar.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.

Buchrezension „Brotbackbuch Nr. 4“ von Lutz Geissler

So nun kommt meine zweite Rezension, der meiner Ansicht nach wesentlichsten Neuerscheinung im deutschen Brotbackbuchmarkt in 2019: Im Herbst ist der vierte Band des Brotbackbuchs von Deutschlands bekanntesten Hobbybäcker Lutz Geissler (Autor des Plötzblog) im Ulmer Verlag erschienen. Es widmet sich ausschließlich dem Thema „Backen mit Sauerteig“. Ich habe mir vor über vier Jahren das erste Brotbackbuch von Lutz gekauft und habe diesen Kauf auch nie bereut. So war ich jetzt sehr gespannt auf sein neues Werk.

Das Buch gliedert sich in drei Teile: „Einführung“, „Rezepte“ und „Grundlagen“. In der Einführung wiederholt Lutz Geissler Grundlagen zu Zutaten, Zubehör und grundlegenden Techniken des Brotbackens, die auch schon im ersten Band seiner Reihe beschrieben wurden auf ca. 40 Seiten, ergänzt durch gute Bildanleitungen z.B. zum Wirken von Teig. Außerdem gibt es noch einen Abschnitt mit häufigen Fragen zum Thema Sauerteig, den ich eher am Ende des Buches erwartet hätte, und ein umfangreiches Glossar der Bäckerbegriffe.

Die Rezepte

Der Rezeptteil umfasst fast 160 Seiten und enthält 50 Brot- und Brötchenrezepte ergänzt um 15 Rezepte die Möglichkeiten zur Verwertung von Sauerteigresten zeigen. Die Rezepte benutzen fast alle ausschließlich Sauerteige oder Hefewasser als Triebmittel und sind, wie von Lutz Geissler gewohnt, detailliert und sehr übersichtlich beschrieben inkl. Bäckerprozenten und Zeitplanungsbeispiel. Die Rezepte sind sehr vielfältig und enthalten neben klassischen Sauertreigbroten auch Pizza, Croissants, Burger Buns, Waffeln und sogar einen Sauerteigstollen. Erste Backversuche meinerseits haben die Gelingsicherheit der Rezepte bestätigt.

Der Theorieteil

Die zweite Hälfte des Buches bildet der Grundlagenteil der auf rund 200 Seiten alles rund um das Thema Sauerteig sehr anschaulich und mit vielen Abbildungen erklärt. Hier kann man richtig tief in das Thema eintauchen und erfährt wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, pflegt und seinen Geschmack und seine Aktivität beeinflussen kann. Zusätzlich erklärt der Autor auch die biologischen und biochemischen Hintergründe des Stoffwechsels der Hefen und Mikroorganismen im Sauerteig. Den Abschluss bildet ein umfangreiches Register, Quellenangaben und weiterführende Literatur zum Thema.

Fazit

Das Buch bietet den besten Einsteg in das Thema Sauerteig den ich kenne. Lutz Geissler deckt alle Aspekte ab und räumt auch viele Halbwahrheiten, die insbesondere in den Hobbybäckergruppen auf Facebook kursieren, mit seinem Experimenten aus. Besonders gefallen haben mir die sehr gut bebilderten Anleitungen zum Auffrischen und seine, immer gut begründeten, Tipps zum Haltbarmachen von Sauerteig. Ein weiteres Highlight ist der Ausflug zum Thema Hefewasser in dem Lutz mit vielen Experimenten genau erklärt, wie man erfolgreich mit Hefewasser backen kann.
Es gibt aber auch einige Abschnitte im Grundlagenteil auf die man meiner Meinung nach hätte verzichten können, so glaube ich nicht, dass viele Leser sich die Details zum Stoffwechsel der Mikroorganismen durchlesen werden, da z.B. der Citratcyklus in Textform auch kaum zu verstehen ist.

Ein tolles Buch für alle die sich tiefer mit der Materie Sauerteig befassen wollen, nirgendwo sonst bekommt man so umfassende und fundierte Informationen. Ich empfehle es aber nicht für den Brotbackanfänger, das ist das Brotbackbuch Nr. 1 sicher die bessere Wahl.

Das Buch wurde mit vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.