Das zweite Buch vom bekannten Brotblogger Brotdoc, Björn Hollensteiner ist im November 2021 im Christian Verlag erschienen. Unter dem Namen “Heimatbrote” stellt Björn 50 Rezepte für Traditionsgebäcke aus dem deutschen Sprachraum vor.
Das Buch startet mit einem sehr gut recherchierten und interessant geschriebenen Einleitungsteil über die Geschichte und die aktuellen Situation des Bäckerhandwerks. Im zweiten Teil erklärt der Autor in gewohnter Weise die Theorie zu Zutaten und notwendigem Zubehör und in einem eigenen Teil alles Wissenswerte zum Thema Sauerteig. Dabei haben mir seine Hinweise zu den Sauerteigführungen und dem Einfluss verschiedener Parameter, wie der Temperatur, sehr gut gefallen.
Als Mediziner dürfen beim Brotdoc natürlich auch die gesundheitliche Aspekte nicht fehlen, etwas speziell sind für mich nur die Hinweise zum Austausch von Zutaten bei Unverträglichkeiten: Ein Roggenbrot mit Essigessenz und Backpulver möchte ich mir lieber nicht vorstellen.
Die Rezepte
Der Rezeptteil untergliedert sich in Rezepte für Weizen- (20) , Roggenbrot (17) und Kleingebäck und Brötchen. Bei vielen Rezepten liefert Björn auch den Bezug zur Region als typisches Heimatbrot mit, manche sind aber auch einfach aus seinem großen Repertoire an Rezepten entnommen ohne das sie eine spezielle Verbindung zu einer Region besitzen. Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich ausgewählt und gut beschrieben. An Stellen an denen komplexere Aufarbeitungsschritte notwendig sind gibt es schöne “Schritt für Schritt” Fotos. Sehr praktisch sind die exemplarischen Zeitangaben die es erleichtern den Backtag zu planen. Gut gefallen haben mir die Hinweise, welche Brote man auch ohne Zusatz von Bäckerhefe backen kann und was dabei zu beachten ist.
Ich habe auch einige gute “alte Bekannte” bei den Rezepten wiedergefunden, so hat auch Björn ein Berchesrezept und ein Rezept für Bergsteigerbrot aufgenommen. Einen Brötchenteil hätte ich bei einem Buch über Heimatbrote zwar nicht erwartetet, aber auch hier gibt es ein paar schöne Rezeptanregungen jenseits des Mainstreams, wie z.B. fränkische Kipf oder Campingbrötchen. Als Kölner habe ich an diesem Teil nur einen gewichtigen Kritikpunkt: Björn hat im Rezept für “Rheinische Röggelchen” die runde Düsseldorfer From gewählt und nicht wie es sich für ein Kölner Röggelchen gehört die längliche 😉
Das Buch enthält zahlreiche sehr schön gestaltete, professionelle Fotos. Irritiert hat mich was das Layout betrifft nur, dass immer 2 Titelblätter nacheinander auftauchen und danach die beiden zugehörigen Rezepte folgen. Der Sinn diese Aufteilung hat sich mir nicht erschlossen.
Fazit
Alles in allem eine schönes Buch für Leser mit schon etwas Brotbackerfahrung die auf der Suche nach neuen Rezepten sind. Es ist kein Einsteigerbuch so werden Details zu Techniken wie z.B. dem Rund- oder Langwirken nicht näher erklärt, was Björn aber schon schon in der Einleitung erwähnt.
Das Probebacken eines Rezepts folgt in Kürze und und wird dann hier noch ergänzt.
Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.