Pita Brote mit Biga

Der Ursprung allen Brotes waren wahrscheinlich die Fladenbrote, wie sie auch heute noch in vielfältiger Art in vielen Ländern verbreitet sind. Das Tolle an Fladenbroten ist, sie sind meist schnell gemacht und ideal als Beilage/Grundlage zu einem warmen Essen. Als meine Tochter im Herbst von ihrer Griechenlandfahrt zurückkam und sie erzählte, dass sie eigentlich dauernd Pitabrote gegessen hatten, reifte bei mir der Entschluss doch auch mal ein eigenes Pitarezept zu entwickeln. Viele Anregungen fand ich bei Zorra, ich habe mich aber dann doch entschlossen etwas Eigenes zu machen: Als Vorteig nehme ich eine Vollkornbiga, die am Vortrag angesetzt wird, je nach Hefemenge hat man am Backtag die frischen Pita Brote nach ca. 1,5-3,5 Std. auf dem Tisch.

Pita Brote mit Biga (8 Stück)

Vorteig (Biga)
100 g Weizenvollkornmehl
66 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
400 g Weizenmehl 550
260 g Wasser (ca. 25 °C)
reifer Vorteig (Biga)
11 g Salz
3 g Hefe (schnelle Variante 10 g Hefe)
Alles Zutaten, bis auf die Biga, vermischen und diese dann in Stücken während des Knetens zugeben. Ca. 4 min langsam und. 6 Min. schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeigt. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 2,5 h gehen lassen (bei 10 g Hefe reicht 1 h). Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 250 – 270 °C (je nach Ofen) vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 110 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 10-15 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 5 mm Dicke ausrollen (ca. 16 cm Durchmesser). Zwei Fladenbrote auf einem mit feinem Grieß bestreuten Brett in den auf 270 °C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 5 min backen, die Pita Brote sollten sich dabei schön aufblasen. Nach dem Backen noch heiß mit einem Tuch abdecken, damit die Pita Brote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Übrigens eignet sich der gleiche Teig auch hervorragend für gefüllte Börek:
Dazu doppelt so große Teilstücke (ca. 215 g) benutzen und nach dem Rundschleifen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

PitamitBiga.bakingAppRecipe (3322 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

16. Dezember 201926. Mai 2024

Pizza mit Biga

Dieses Rezept wartet schon lange darauf gebloggt zu werden. Nachdem ich seit Jahren sehr oft mein ganz einfaches Basic Pizzarezept backe, hat mich ein Teilnehmer in einem Kurs Anfang des Jahres darauf gebracht, mich doch mal wieder tiefergehender mit dem Thema Pizzateig zu beschäftigen. Daraus ist das Rezept für die Pizza mit Biga entstanden.

Er hatte mir von einem Pizzakurs bei einem italienischen Pizzaiolo erzählt und wie dieser seinen Teig über mehrere Tage mit einem Bigavorteig bereitet hatte. ich erinnerte mich an die Pizzarezepte von J. Hamelman und habe auf dieser Basis das nachfolgende Rezept entwickelt.

Im Vergleich zum direkt geführten Pizzateig ist der Teig mit Biga, sowohl aromatischer, besser zu verarbeiten als auch der Rand fluffiger und der Boden krosser. Man erkauft dies mit deutlich mehr Vorlauf, die Gesamtzubereitungszeit liegt bei 60 h, man muss also drei Tage vor dem Pizzabacken mit den ersten Vorbereitungen beginnen, die allerdings in 15-20 min erledigt sind.

Pizza mit Biga (8 Stück)

Biga
200 g Weizenmehl 405 /550
100 g Wasser kalt
0,3 g Hefe
Die Zutaten gut vermischen und zu einen festen Teig kneten, abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Biga sollte dann deutlich aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen sein.

Hauptteig
540 g Wasser ca. 30°C
700 g Weizenmehl 405/550/Typo 00 ( es sollte sich um ein kleberstarkes Mehl handeln)
100g Dinkelmehl (630/1050)
18 g Salz
2,5 g Hefe
reife Biga ( in Stücken)
25 g Olivenöl
Alle Zutaten ohne Biga und Öl mischen, dann die Biga in Stücken zugeben und unterkneten, 3 min langsam kneten, 5-6 min schnell kneten. Wenn eine gute Glutenentwicklung gegeben ist (Fenstertest), das Öl portionsweise zugeben und unterkneten. Den fertigen Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei einmal dehnen und falten. Dann den Teig mindestens 24 h (besser 48 h) in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln und von Gärblasen durchzogen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 (ca. 210 g) gleich große Teile aufteilen und diese locker rundwirken. Die Teiglinge mindestens 1-2 h, abgedeckt an einem kühlen Ort, entspannen lassen. Man kann den Teig auch schon früher aufteilen, z.B,. nach 18 h Stockgare und die “Bolos” dann bis zu 12 h im Kühlschrank lagern. Vor dem Ausformen der Pizza dann ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Die Teiglinge mit reichlich Mehl ( am besten Hartweizenmehl) von der Mitte aus in Form drücken, so das der etwas dickere Rand erhalten bleibt. Dann in der Luft über den Handrücken rundherum dünn ausziehen und auf den Einschießer legen (gut bemehlt oder mit Backpapier). Dann ganz nach Wunsch belegen.

Backen: Im Ofen den Backstein oder -stahl auf die höchst mögliche Temperatur (250-300°C) gut vorheizen und dann die Pizza in 4-7 min knusprig backen.

Man bekommt eine knusprige Pizza mit einem tollen Rand mit super Porung und gerade der Rand hat nach der Langen Gehzeit ein tolles Aroma.

Update vom 19.01.2024: Ich habe das Rezept nun an meine derzeitige Praxis angepasst. Sollte man einen Pizzaofen mit 350°C und mehr haben, sollte man das Olivenöl weglassen und kann auch das Wasser im Teig etwas reduzieren.

6. April 201826. Mai 2024

Osterbäckereien: Focaccia mit Lievito Madre und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)

Vorteig (Lievito Madre, TA150):
50 g Lievito Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Alternativ mit Weizensauerteig (TA200)
10 g Weizenanstellgut
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (35-40°C)
Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
350 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, ….

Alle Zutaten 4 min langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.

Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.