Saatenbrötchen mit Lievito Madre

Dieses Rezept schlummert inzwischen schon über 2 Jahre in meinen Aufzeichnungen und nun kommt es endlich in den Blog, da ich es für den Sauerteigkurs nochmal probegebacken und leicht angepasst habe. Im Endeffekt handelt es sich bei den Saatenbrötchen um eine hefefreie Variante der 6-Korn Brötchen und ist im Urlaub entstanden, als ich keine Hefe, aber einen täglich aufgefrischten LM zu Hand hatte. Voraussetzung ist wie bei allen hefefreien Rezepten ein wirklich triebstarker Sauerteig, in diesem Fall die feste Variante Lievito Madre (LM) und etwas mehr Gehzeit, am Besten an einem warmen Ort, dann bekommt man ganz ohne Hefe eine leckeres Brötchen, das auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Saatenbrötchen mit Lievito Madre (9 Stück)

Lievito Madre (LM)
125 g Weizenmehl 550
125 g Lievito Madre (sollte aktiv sein)
62 g Wasser (ca 50°C wenn der LM Raumtemperatur hat, 70°C wenn er frisch au dem Kühlschrank kommt)
Alles vermischen und zu einem festen Teig verkneten und dann abgedeckt 3-4 h bei 28-30°C gehen lassen, dabei sollte sich der LM mindestens verdoppeln

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten (angeröstet)
80 g warmes Wasser
Mischen und 0,5-1 h quellen lassen

Hauptteig
312 g Lievito Madre (LM) frisch aufgefrischt
170 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
8 g Malz inaktiv
8 g Butter
160 g Wasser (ca. 22-25 °C)
9 g Salz

Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer dem Saatenquellstück zugeben und 4 min mischen, dann 6- 8 min auf schneller Stufe kneten, der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen (Fenstertest), dann das Saatenquellstück unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.

Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur, dabei zweimal „dehnen und falten“ (nach 30/60 min). Teigtemperatur sollte nicht unter 25°C fallen. (Variante: 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht bei 4-6 °C im Kühlschrank.)

Aufarbeiten: in ca. 90 g Stücke aufteilen und diese rundschleifen

Stückgare: 1-2 h abgedeckt bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare (Fingertest) gehen lassen, dann befeuchten und in Sesam wälzen.

Backen: 250°C 12 min mit Schwaden, 5-6 min bei 220 °C, je nachdem wie dunkel man sie haben will.

Sechskornbrötchen

Sechskornbrötchen

Vor der Sommerferienpause gibt es noch ein neues Rezept: Ausgangspunkt war der Wunsch meiner Tochter: „Mach mal so etwas Ähnliches wie meine Lieblingsbrötchen vom Bäcker“, gemeint waren die Sechskornbrötchen unseres lokalen Bäckers …

Also habe ich mich daran gemacht dafür ein Rezept zu entwickeln, dass allerdings etwas dunklere Mehlsorten als der lokale Bäcker verwendet. Ausgangspunkt waren die Rezepte für Schweizer Bürli, die ich dann angepasst und mit einem Saatenbrühstück kombiniert habe. Es  ist ein unkompliziertes, recht schnelles Rezept herausgekommen:  12-14 h Vorlauf reichen gut aus und die Brötchen sind echt lecker und schmecken auch am zweiten Tag noch super.

Sechskornbrötchen (10 Stück)

Hauptteig;
300 g Weizenmehl 550
125 g Ruchmehl
75 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
10 g ASG ( Weizen oder Roggen)
5 g Hefe
13 g Salz

Saatenbrühstück:
50 g Goldhirse
25 g grober Roggenschrot
25 g Sesam
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Haferflocken
170 g  Wasser (kochend)

Sesam zum Bestreuen

Mehl, Wasser und ASG kurz mischen und ca 1 h quellen lassen (Autolyse). Die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser aufgießen und ebenfalls ca 1 h quellen lassen. Dann gibt man Salz , Hefe und das Saatenbrühstück zum Teig und knetet 3-4 min langsam und 5 min schnell. Denn Teig in eine geölte Wanne geben und ca 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen dabei alle 30 min strecken und falten. Dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 °C für 12-14 h. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und blasen gebildet haben.

Den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. In 10 gleichgroße Stücke aufteilen und diese dann mit nassen Händen in der Hand grob rundwirken. Wenn gewünscht die Oberseite  in Sesam wenden und zur Stückgare auf Backpapier legen und abdecken. Nach 30-45 min sollten sie fast volle Gare erreicht haben und werden in den gut auf 250°c vorgewärmten Backofen geschoben, kräftig schwaden. Nach 10 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weiter 8-12 min fertig backen , je nach gewünschtem Bräunungsgrad. 2 min vor dem Ende der Backzeit nochmal den Ofen  kurz öffnen um weiteren Dampf abzulassen und ein rösche Kruste zu erreichen.

Anschnitt Sechskornbrötchen