Osterbäckereien: Foccacia und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am  Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig „superhydratisiert“, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat  die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine  Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Foccaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Foccacia mit Livieto Madre ( 1 Blech)

Vorteig:
50 g Livieto Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl ( 50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
375 g Wasser
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt.

Alle Zutaten 4 min  langsam und 8-10 min schnelle kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min an einem waremen Ort gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz udn den Kräuertern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische „Kraterlandschaft“ entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 18-20 min goldbraun backen.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei „Zeit für Brot“ in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken  am meisten angetan.  Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein  reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen,  dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse  vorhe im Ofen bei 200°C 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine  gebutterte Kastenform setzen.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen.  Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Nach 10 min die Temperatur auf 190 °C reduzieren und insgesamt 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie fertigen Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Schnecken  auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen.

 

Walnuss-Möhren Brot

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich  oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot  (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere  8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C  auf  Raumtemperatur kommen lassen.  Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden  Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist.  Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die  eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen  unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.

 

EVA die Zweite: Zimtschnecken/Zimtwecken

Zu jedem Geburtstag gibt es bei uns in der Familie für die Kollegen bzw. Mitschüler seit einigen Jahren Zimtschnecken. Gestartet wurde diese Tradition nach  ausgiebigen Vorleseabenden der Astrid Lindgren Klassiker, insbesondere natürlich „Karlsson vom Dach“ ….

Nachdem nun diesen Sommer der Livieto Madre EVA bei mir eingezogen ist habe ich mein Zimtschneckenrezept von klassischer Führung mit noch recht viel Hefe auf Livieto Madre umgestellt und ich muss sagen, das es dadurch geschmacklich deutlich  gewonnen hat.

Zimtschnecken (Kanelbollar) ca.  35 Stück

Vorteig (LM):
180 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
180 g Weizenmehl 550 oder 405
90 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
700 g Weizenmehl 550 oder 405
510 g Milch (warm)
150 g Zucker
8 g Salz
(1/2 TL gem. Kardamon)
7 g Hefe
200 g Butter (später)

Füllung:
90 g zerlassene Butter
Zimtzucker (100g Zucker + 1 geh. EL gem. Zimt)

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 3 EL Milch
(Hagelzucker)

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal strecken und falten.  Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und  in 2 Stücke zerteilen, diese jeweils kurz rundwirken und abgedeckt für 10 min entspannen lassen.  Den Teigling zu einem Rechteck mit ca. 5 mm Dicke ausrollen und dieses mit der Hälfte der Butter bestreichen und der Hälfte des Zimtzuckers bestreuen und zu einer Rolle aufrollen. Von der Rolle  mit einem scharfen Brotmesser, fingerdicke Scheiben abschneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen und abdecken. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren und die Schnecken dann ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und wenn gewünscht noch mit Hagelzucker bestreuen (habe ich in Schweden immer so gesehen, ist mir aber fast zu süß). Dann ab in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen, mit Umluft gehen auch mehrere Bleche gut auf einmal. 10-14 min goldgelb ausbacken. (Am besten man bleibt dabei ….)

Am besten innerhalb der ersten Stunden verspeisen, dann des Livieto Madre schmecken sie aber auch noch am nächsten Tag vorzüglich.

Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Livieto Madre
75 g Livieto Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo „0“
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Livieto Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo „0“
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
2 g (aktives) Weizenmalzmehl
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten: