Saatenbrötchen mit Lievito Madre

Dieses Rezept schlummert inzwischen schon über 2 Jahre in meinen Aufzeichnungen und nun kommt es endlich in den Blog, da ich es für den Sauerteigkurs nochmal probegebacken und leicht angepasst habe. Im Endeffekt handelt es sich um eine hefefreie Variante der 6-Korn Brötchen und ist im Urlaub entstanden, als ich keine Hefe, aber einen täglich aufgefrischten LM zu Hand hatte. Voraussetzung ist wie bei allen hefefreien Rezepten ein wirklich treibstarker Sauerteig, in diesem Fall die feste Variante Lievito Madre (LM) und etwas mehr Gehzeit, am Besten an einem warmen Ort, dann bekommt man ganz ohne Hefe eine leckeres Brötchen, das auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Saatenbrötchen mit Lievito Madre (9 Stück)

Lievito Madre (LM)
125 g Weizenmehl 550
125 g Lievito Madre (sollte aktiv sein)
62 g Wasser (ca 50°C wenn der LM Raumtemperatur hat, 70°C wenn er frisch au dem Kühlschrank kommt)
Alles vermischen und zu einem festen Teig verkneten und dann abgedeckt 3-4 h bei 28-30°C gehen lassen, dabei sollte sich der LM mindestens verdoppeln

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten (angeröstet)
80 g warmes Wasser
Mischen und 0,5-1 h quellen lassen

Hauptteig
312 g Lievito Madre (LM) frisch aufgefrischt
170 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
8 g Malz inaktiv
8 g Butter
160 g Wasser (ca. 22-25 °C)
9 g Salz

Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer dem Saatenquellstück zugeben und 4 min mischen, dann 6- 8 min auf schneller Stufe kneten, der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen (Fenstertest), dann das Saatenquellstück unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.

Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur, dabei zweimal „dehnen und falten“ (nach 30/60 min). Teigtemperatur sollte nicht unter 25°C fallen. (Variante: 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht bei 4-6 °C im Kühlschrank.)

Aufarbeiten: in ca. 90 g Stücke aufteilen und diese rundschleifen

Stückgare: 1-2 h abgedeckt bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare (Fingertest) gehen lassen, dann befeuchten und in Sesam wälzen.

Backen: 250°C 12 min mit Schwaden, 5-6 min bei 220 °C, je nachdem wie dunkel man sie haben will.

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines „Ovend Brut“ : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

Osterbäckereien: Focaccia und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am  Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig „superhydratisiert“, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat  die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine  Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Livieto Madre ( 1 Blech)

Vorteig:
50 g Livieto Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl ( 50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
375 g Wasser
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt.

Alle Zutaten 4 min  langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min an einem warmen Ort gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische „Kraterlandschaft“ entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 18-20 min goldbraun backen.