Kategorie: Malz

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Bagels nach J. Hamelman

Letzte Woche habe ich mir einen Wunsch erfüllt: Einen zusätzlichen Kühlschrank im Keller für die Übernachtgare … in der Vergangenheit war es immer nicht leicht genug Platz im Familienkühlschrank für die Backwaren zu bekommen, und Sekt kann er auch kühlen, dann sind alle zufrieden.

Erster Test der neuen Kühlmöglichkeiten: Bagels mit Übernachtgare nach einem abgewandelten Rezept aus dem Buch “Bread” von Jeffrey Hamelman. Ein recht einfaches Rezept ohne Vorteig und Übernachtgare für die Bagels, ohne Zucker damit es traditionelle Bagels werden.

Das Rezept für 14 Bagels

500g Weizenmehl 1050
500g Manitobamehl oder Weizenmehl 550
600 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g aktives Malz
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, ca 4 min langsam, 6-8 min schnell, der Teig löst sich recht schnell von der Schüssel. 1  h Stückgare bei Raumtemperatur, dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 14 Stücke a ca.  115 g aufteilen. Die Teigstücke zu ca 10 langen Rollen formen und diese dann auf ca 25 cm Länge mit den Fingern ausrollen. Diese um 4 Finger der Hand schlingen und mit ca 2 cm Überlapp einen Ring rollen. Ganz gut ist das in diesem Youtube Video von Carli Hitz beschrieben.

Die Bagels werden auf bemehlte Bretter/Bleche gelegt und luftdicht eingepackt über Nacht (8-10 h) bei ca. 4 °C in den Kühlschrank gepackt.
Vor der Gare:

Am nächsten Tag:

Am nächsten Morgen die Bagels in kochendes Wasser (mit einem Esslöffel Gerstenmalzextrakt für die schöne Farbe) geben und  insgesamt ca. 40 sec von beiden Seiten kochen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen und dann in Sesam, Mohn, Chiasamen oder Salz wälzen. Die Bagels auf die nassen Bagelboards geben und auf den Backstein im auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach 3-4 min von den Bagelboards direkt auf den Stein oder auf Backpapier stürzen (dadurch werden die Bagels angeblich besonders schön gleichmäßig rund). Nach 14-18 min sind sie goldbraun.

und hier der Anschnitt:Zu den Bagelboards: Ich habe 2 Brettchen mit Sackleinen überzogen und benutze sie als Bagelboards. Vor der Benutzung werden sie gewässert damit sie nicht verbrennen.

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Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot

Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das “Oberländer” zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und “stippen” (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …

Hinweis (Feb. 2022) Inzwischen gibt es eine neue Version des Rezepts: “Das Oberländer – reloaded“