Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das “Oberländer” zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.
Aber nun zum Rezept:
Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz
Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser
Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und “stippen” (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.
Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut und hat eine kräftige Kruste.
Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …
Hinweis (Feb. 2022) Inzwischen gibt es eine neue Version des Rezepts: “Das Oberländer – reloaded“