Oberländer reloaded

Genau heute vor 5 Jahren habe ich mit dem ersten Beitrag meinen Blog Heimbäcker.de gestartet, das erste Rezept wenige Tage später war dann das Kölsche Standardbrot das “Oberländer” und deshalb gibt es nun zum 5. Bloggeburtstag, eine neue verbesserte Version des Oberländer. Ich backe das Oberländer immer wieder, da es immer noch zu den Lieblingsbroten meiner Tochter gehört und einfach ein leckeres Roggenmischbrot ist. Inzwischen habe ich aber die Sauerteigführung auf einen Salzsauerteig umgestellt und für die bessere Frischhaltung noch ein Altbrotquellstück im Rezept ergänzt. Außerdem backe ich inzwischen meist zwei 750 g Brote was den Ofen besser ausnutzt.

Oberländer – das Kölsche Standardbrot “reloaded” ( 1 Laib ca. 750 g)

Sauerteig
75 g Wasser (40-45 °C)
75 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkorn
15 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut mischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrotquellstück (optional)
25 g Altbrotbrösel, geröstet und gemahlen
50 g warmes Wasser
Gut vermischen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Altbrotquellstück
170 g Roggenmehl 1150
215 g Weizenmehl 1050
10 g Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
225 g Wasser 36°C
(nur wenn der Sauerteig nicht triebstark ist: 1 g Hefe, dann die Stückgare eher auf 1,5 h verkürzen)

Glanzstreiche: 1 TL Kartoffelstärke in 100 ml Wasser aufgerührt.

Alle Zutaten 4 min gut mischen und dann weiter 4-6 min auf zweiter Stufe kneten. den Der Teig ist relativ fest und klebrig. Die Teigtemperatur sollte 27-28°C betragen.

Stockgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne oder im Knetkessel abgedeckt gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfallen und dann recht stramm rundwirken oder für ein längliches Gärkörbchen entsprechend langwirken. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare gehen lassen (mit dem Fingertest prüfen). Dies ist der kritischste Schritt beim Oberländer, da man weder eine Untergare und damit seitliche Risse noch eine Übergare haben will muss man die Gehzeit der Raumtemperatur und der Aktivität des eigenen Sauerteigs anpassen. Den reifen Teigling mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier stürzen mit einem Pinsel mit Glanzstreiche abstreichen. Die Oberfläche mit einer Stippwalze oder einem Schaschlikspieß stippen. (Alternativ kann man auch zwei bis drei 0,5 cm tiefe Schnitte machen)

Backen: Den Ofen mit dem Backstahl, oder -stein auf 250°C gut vorheizen. Das Brot einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur nach 10 min auf 210-220 °C reduzieren und den Dampf ablassen und in 50 min fertigbacken. Nach dem Backen Das Brot nochmal mit Wasser für einen schönen Glanz abstreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Oberländer hat typischerweise eine recht feinporige Krume und schmeckt sowohl mit süßem als auch salzigem Belag.

Hier auch mal zweit Bilder was passiert wenn man die Gare nicht perfekt erwischt:

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Oberlaender.bakingAppRecipe (123 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

4 Antworten auf „Oberländer reloaded“

  1. Hallo Christoph,
    bin gespannt auf das Rezept und werde es am Wochenende testen. Vielen Dank!
    Im Text und in der Bildunterschrift steht manchmal “Altbrotquellstück” und manchmal “Altbrotbrühstück”. Aufgrund von Wassermenge und -temperatur war es wohl ein Quellstück – vielleicht möchtest du das korrigieren.
    In diesem Zusammenhang eine Frage: Warum kein Brühstück mit noch mehr Wasser?
    Viele Grüße
    Michael

    1. Hallo Michael, Danke für dein Feedback, der Fehler ist korrigiert. die Altbrotbrösel nehmen das Wasser in einem Quellstück genauso gut auf wie in einem Brühstück, d.h. auch durch ein Brühstück wäre nicht mehr gebundenes Wasser im Brot. Brühstücke macht man in der Regel mit Schrot, der ansonsten das Wasser nur sehr langsam aufnimmt.

  2. Hallo Christoph, habe heute mal das Oberländer reloaded gebacken. Gleich in doppelter Ausführung. Leider war ich wohl etwas zu ungeduldig bei der Stückgare. Das eine Brot ist stark seitlich eingerissen, das zweite etwas weniger. Beim nächste Mal werde ich etwas geduldiger sein. Bin mal gespannt auf Krume und Geschmack

    1. Hallo Josef, die sehen doch schon ganz gut aus und hoffentlich schmecken sie dir. Wie im Artikel beschrieben ist die volle Gare schwierig zu treffen, alternativ kannst du den Laib auch dreimal quer, nicht zu tief, einschneiden. Viele Grüße Christoph

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