Roggen-Dinkel-Laib

Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.

Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.

Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )

Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.

Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C

Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.

Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.

Der fast reife Teigling im Gärkorb

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib (1303 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Walnussstangen

Die Zeit der sommerlichen Brote ist nun vorbei und in der kalten Jahreszeit habe ich wieder mehr Lust auf Brote mit einem höheren Roggenanteil. Die Inspiration für die Roggen-Walnussstangen habe ich beim Einkauf auf einem fränkischen Wochenmarkt bekommen, auf dem ein Bäcker ein ähnliches Gebäck im Angebot hatte, das uns sehr gut geschmeckt hat.

Der Teig der Roggen-Walnussstangen besteht zu 85 % aus Roggen und ca. 15 % aus Weizenmehl. Um mehr Saftigkeit zu erreichen habe ich noch ein Schrotbrühstück ergänzt. Die Stangen kommen ganz ohne Hefe aus und werden nur durch den Roggensauerteig gelockert und dieser sorgt auch für das gute Aroma.

Roggen-Walnussstangen (2 Stück à ca. 500 g)

Sauerteig
100 g Wasser (43-45° C)
2 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen ASG (aus dem Kühlschrank)

Alles Zutaten gut vermischen und 12-14 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schrotbrühstück
60 g Roggenschrot grob
90 g Wasser kochend

Vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1-2 h abkühlen lassen.

Walnüsse
120 g Walnüsse
anrösten und ca. 30 min-1 h in warmem Wasser einweichen und dann abseihen

Hauptteig
reifer Sauerteig
200 g Wasser (36-38 °C)
220 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050
Schrotbrühstück in Stücken
9 g Salz

Kneten: Alle Zutaten außer den Walnüssen ca. 4 min auf niedrigster Stufe und ca. 6 min auf höherer Stufe kneten bis ein gut durchmischter, klebriger Roggenteig entstanden ist, dann kurz die abgetropften Walnüsse untermischen. Teigtemperatur 29 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Stücke aufteilen. Diese mit genug Mehl zu ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Stangen rollen.

Stückgare: Die Stangen in ein bemehltes Tuch legen und ca. 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende der Garzeit sollten sich erste Gärrisse zeigen. Vor dem Backen dreimal leicht schräg ca 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorheizen und die Roggenstangen auf einem Backpapier in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 15 min auf 220 °C reduzierend weitere 12 min fertigbacken . Gesamtbackzeit 25-30 min.

Die Walnuss-Roggenstangen schmecken mir am besten nur mit gesalzener Butter oder mit einen guten kräftigen Weichkäse belegt.

Kastanienbrot

Ein herbstliches Rezept, das ich schon bald ein Jahr als Idee nach unserem letztjährigen Herbsturlaub im Tessin mit mir herumtrage schafft es nun endlich in den Blog. Mit dem aus dem Tessin mitgebrachten Kastanienmehl habe ich meine ersten Backversuche schon Anfang des Jahres gestartet und aber nun in den letzten Wochen finalisiert. In einer Version die auch noch Maronipaste enthält. Kastanienmehl wurde und wird in vielen Regionen in denen es Esskastanienwälder gibt, wie zum Bespiel dem Tessin auch als Zugabe zu Brotteigen genutzt. Das Kastanienmhel beeinflußt auch bei einer Zugabe von nur 10% der Mehlmenge bereits deutlich die Krumenfarbe und auch den Geschmack. Ich habe als Basis mein Grundrezept für ein Weizensauerteigbrot genommen und 10 % des Mehls durch Kastanienmehl ersetzt. Um zusätzlich den leicht süßlichen Maronigeschmack ins Brot zu bekommen, habe ich aus gekochten Esskastanien (Maronen) und wenig Wasser im Mixer eine Paste zubereitet die ich dem Brot hinzugefügt habe. Das Ergebnis wurde  beim letzten Saurteigkurs von meinen Teilnehmern verkostet und kam sehr gut an😍.

Banner World Bread Day, October 16, 2022

Nach vielen Jahren Pause beteilige ich mich mit diesen Beitrag mal wieder am World Bread Day bei dem Brotblogs aus der ganzen Welt neue Rezepte vorstellen und damit den Tag des Brotes begehen.

Eine Vorbemerkung: als reines Weizensauerteigbrot benötigt man immer einen sehr fitten Sauerteig, ansonsten kann man auch 1 g Hefe zugeben, muss dann aber unter Umständen die Gehzeiten verkürzen, also dann auf jeden Fall den Teig gut im Auge behalten.

Kastanienbrot ( 1 Laib à ca. 750 g)

Sauerteig
30 g Wasser (35-38°C)
30 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor aufgefrischt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur 28-30°C, 1,5 h bei 28-30 °C aufgehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder 3-5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Maronenpaste (optional)
ca. 50 g geschälte und gegarte Esskastanien/Maronen mit etwas Wasser mit dem Mixstab zu einer Paste verarbeiten. Die gegarten Maronen gibt es übrigens fertig vakuumverpackt.

Autolyse
330 g Weizenmehl 550
50 g Kastanienmehl
240 g Wasser (30°C)
Alles gut mischen und 45 min abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
10 g Salz (später)
35 g Wasser (später)

Kneten: Sauerteig und Autolyseteig zuerst ca. 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten bis eine gute Kleberentwicklung erreicht ist (Fenstertest) dann je nach Mehl noch bis zu 35 g Wasser zugeben. Teigtemperatur 26-27 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Maronimasse “einfalten”. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Durch das Kastanienmehl erhält man nicht nur einen feinen nusseigen Geschmack sondern auch ein deutlich dunklere, leicht ins grau gehende Krumenfarbe. Die Maronipaste unterstreicht die leicht übliche Kastaniennote nochmals deutlich. Ein super-leckeres Herbstbrot!