Elsässer Zimtkuchen

Den Elsässer Zimtkuchen habe ich letztes Pfingsten kennerlernt, er wird im Elsaß auch “Cannelle” genannt. Eine ganz einfache aber sehr leckere Spezialität, die von einem guten süßen Hefeteig lebt. Die musste ich einfach nachbacken. Beim Rezept habe ich mich nach der Lektüre einiger Artikel z.B. aus der Allg. Bäckerzeitung und an meinem Grundrezept für Brioche orientiert. Was den Guss betrifft habe ich mich nach ein paar Versuchen für Creme Fraiche entschieden was mir wesentlich besser als süße Sahne schmeckt.

Elsässer Zimtkuchen /Brioche alsacienne à la cannelle/ Zemetkueche (1 Stück)

Hefeteig:
337 g Weizenmehl 550
150 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
35 g Zucker
4 g Salz
7 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
70-85 g Butter (später zugeben)

Für den Guss:
Zimtzucker
weiche Butter
150 g Creme fraiche

Gesamtdauer: ca. 2,5 h

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 45 min abgedeckt stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben.

Aufarbeiten: Den Teig rundschleifen, 10 min entspannen lassen und auf 24-26 cm ( je nach verfügbarer Springform) ausrollen und in die ausgebutterte Springform legen, ca. 30 min abgedeckt gehen lassen und dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Fingern vorsichtig Mulden in den Teig drücken (ähnlich wie bei einer Focaccia), die Creme Fraiche darauf verteilen und mit reichlich Zimtzucker bestreuen.

Stückgare & Backen: Nochmal 15-20 min abgedeckt gehen lassen und dann in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben , nach 8- 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und ingesamt ca. 30 min backen.

Am besten direkt nach dem Auskühlen verspeisen, dann schmeckt der Elsässer Zimtkuchen am leckersten.

Ich mache oft etwas mehr Teig und dann gibt es noch einen Zopf oder Hefekleingebäck dazu, das man ja auch wunderbar einfrieren kann.

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines “Ovend Brut” : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.
Den Teig abgedeck: 45 min- 1 h zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 min entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 min – 1 h gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 min backen.