Kategorie: Rezept

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Bergsteigerbrot

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt 2-3 h auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 40-45 °C)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte feine Risse bekommen und ca. 3/4 Gare haben, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 min fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.

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Biertreberbrot mit Schokosauerteig

Endlich komme ich dazu das Rezept für ein wahrlich besonderes Brot zu beschreiben. Es benutzt nicht ganz alltägliche Zutaten, belohnt einen aber durch den besonderen Geschmack.

Biertreber- oder Treberbrote waren früher weiter verbreitetet und ein bevorzugtes Produkt der Zusammenarbeit zwischen Bäckern und Brauern. Der Treber der beim Bierbrauen als Nebenprodukt anfällt ist kohlenhydratarm aber sehr eiweiß- und mineralienreich, so erhält man ein ganz natürliches Eiweißbrot. Ich habe den Biertreber, den mir eine befreundete Hobbybäckerin netterweise zur Verfügung gestellt hat als Basis für dieses besondere Brot genommen.

Inspiriert durch das Buch von Vanessa Kimbell habe ich ein Rezept entwickelt welches nur mit einen Schokoladensauerteig als Triebmittel arbeitet, dieser muss richtig triebstark sein, deshalb wird er in 2 Stufen aufgefrischt.

Treberbrot mit Schokosauerteig ( 1 Laib, ca. 1000 g)

Schokosauerteig ( 1. Stufe)
13 g Weizenanstellgut
38 g Weizenmehl 550
13 g Kakaopulver stark entölt
5 g Zucker
50 g Wasser ca. 35 °C
Alles am Vortag mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte sich in fast verdoppelt haben.

Schokosauerteig 2. Stufe
25 g Sckokosauerteig (1. Stufe)
38 g Weizenmehl 550
8 g Kakaopulver stark entölt
4 g Zucker
45 g Wasser ca. 35 °C
Alles mischen, Teigtemperatur sollte ca. 30°C betragen. 4 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann den Sauerteig ohne Probleme eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern, dann vor der Benutzung 1 h akklimatisieren lassen. Der Sckokosauer erinnert in seiner Konsistenz an Mousse au Chocolat.

Autolyse und Hauptteig
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
150 g Vollkornmehl (ich habe Rotkornweizen genommen)
350 g Wasser (ca. 30°C)
Alles mischen und 30 min abgedeckt stehen lassen, Teigtemperatur sollte ca. 27-28°C betragen.
120 g Schokosauerteig 2. Stufe (reif)
hinzufügen und untermischen, nochmals 30 min abgedeckt stehen lassen
21 g Salz
25 g Wasser ( Temperatur abhängig von der Teigtemperatur wählen)
hinzufügen und ca. 4 min langsam und 6 min schnell kneten, der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen
Weitere 40 g Wasser schluckweise zugeben und unterkneten , der Teig sollte nun eine gute Glutenentwicklung zeigen.
100-150 g Biertreber (feucht)
unterkneten.

Den Teig in einer geölten Teigwaren ca. 3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in den ersten 90 min dreimal dehnen und falten. Wenn die Teigtemperatur unter 26 °C liegen sollte den Teig warm stellen. Das Teigvolumen sollte sich annähernd verdoppelt haben.

Den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche einfalten und vorsichtig Rundwirken, 20 min abgedeckt entspannen lassen. Den Teigling wenden und dann zu einem länglichen Laib langwirken. Mit dem Schluß nach oben, In ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 10-12 h im Kühlschrank an ein kalte Gare anschließen. Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzende nach Wunsch einschneiden und in den Backofen auf 250 °C gut vorgeheizten Backofen einschießen und ordentlich schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit den Dampf aus dem Ofen ablasen und für 2-3 min den Backofen einen Spalt offen lassen, damit man eine rösche Kruste erhält.

Dieses Brot ist sehr aromatisch und auch nach Tagen noch ein Genuß.

Biertreber bekommt man übrigens am besten von Hobbybrauern im Bekanntenkreis oder von einer Craftbeer Brauerei. Er läßt sich problemlos einfrieren.

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Basics – Joghurtbrot mit Biga

Immer wieder fragen mich Freunde und Bekannte, ob ich nicht ein ganz einfaches Brotrezept ganz ohne Sauerteig und spezielle Zutaten empfehlen könnte. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept entwickelt, welches keine Spezialmehle und keinen Sauerteig verwendet und auch für einen Anfänger leicht herzustellen sein sollte. Trotzdem sollte das Brot natürlich schmackhaft und auch nach ein paar Tage gut zu genießen sein. Ein fester Hefevorteig (Biga) bildet die Grundlage und bringt mit 10 % Roggenmehl und Joghurt Haltbarkeit und Geschmack, die Teigausbeute liegt bei niedrigen 155 ( ohne Berücksichtigung des Joghurts), damit ist die Handhabung des Teigs auch mit wenig Erfahrung gut hinzubekommen.

Joghurtbrot mit Biga ( 1 großer Laib oder 2 kleine Laibe)

Vorteig (Biga)
145 g Weizenmehl 1050
72 g Wasser ca. 20 °C
0,2 g Hefe (= 1 Reiskorn)
Gut verkneten und den festen Teig für 14-20 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte dann gut mit Blasen durchzogen sein.

Hauptteig
580 g Weizenmehl 1050
85 g Roggenmehl (1150 oder Vollkorn)
380 g Wasser ca. 30 °C
100 g Joghurt
15 g Salz
3 g frische Hefe
reife Biga

Alle Zutaten bis auf die Biga vermischen und dann die Biga stückweise unterkneten. 3 min langsam und 5-6 min schnell kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte gibt ausgekostet sein.
Den Teig 2 Stunden abgedeckt zur Stockgare bei Raumtempertaur stehen lassen, dabei sollte er sich fast verdoppeln. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in zwei Teile teilen, diese zu runden Laiben formen (für das Backen in der Kastenform den rundgewirkten Teigling langwirken und in eine Kastenform legen). Die runden Laibe mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen und dort abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 h gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C gut vorheizen und die Laibe auf ein Backpapier stürzen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25-30 min fertig backen. Bei einem großen Laib die Backzeit auf insgesamt 50 min verlängern.

Anschnitt Joghurtbrot

Man erhält ein leckeres recht feinporiges Weizenmischbrot, das durch den Vorteig und den Roggenanteil auch nach 2 Tagen noch schmeckt. Es kann vorm Aroma und der Frischhaltung zwar nicht mit einem Brot mit Sauerteig, wie z.B. dem Schwäbischen Laib mithalten, dafür kann es einfach und ohne spezielle Zutaten herzustellen.

Als nächstes plane ich zum Vergleich eine Variante mit Poolish auszuprobieren und hier als Vergleich vorzustellen.