Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm) stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen). Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen, mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

21. Januar 201815. Januar 2022

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei “Zeit für Brot” in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken am meisten angetan. Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt
(Haselnüsse schmecken auch )

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen, dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse vorher im Ofen bei 200°C, 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine gebutterte Kastenform setzen.

Die Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen. Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Die Temperatur direkt auf 180 °C reduzieren und in für 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Die fertigen Schnecken

Die Schnecken auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen. Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren.

3. Dezember 201716. November 2020

Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück: Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt. Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen. Das Rezept stammt von meinem Vater, von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter. Es ist ein Rezept für sog. “braune Lebkuchen“, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch. Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Keller, kühl und dunkel 3-6 Wochen durchziehen lassen. Zum ersten Advent geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann z.B. halbe Mandeln.

Die Lebkuchen sollte man getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.