Schwäbische Knauzenwecken

Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.

Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.

Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.

Knauzenwecken (9 Stück)

Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.

Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .

Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2455 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Schwäbische Springerle

Dieses weihnachtliche Anisgebäck ist außerhalb Baden-Württembergs nur sehr wenig bekannt. Viele Schwaben kennen es aber noch von ihren Großeltern, so geht es auch mir und ich habe sie aus meiner Kindheit hauptsächlich als knochenharte “Brocken” in Erinnerung. Lagert man sie allerdings nicht zu trocken sind die Springerle ein ausgesprochen leckeres, haltbares Anisgebäck. (Wikipedia)

Noch gerade rechtzeitig zu Weihnachten kommt nun das Rezept für schwäbische “Springerle”, sie heißen übrigens der Legende nach so weil sie beim Backen deutlich aufgehen = aufspringen und ein “Füßle” bekommen. Für das Rezept braucht man etwas Zeit, da sowohl der Teig als auch die geformten Springerle einiges an Ruhezeit brauchen.

Springerle (ca. 2 Bleche)

Zutaten:
4 Eier Größe M (ca. 200 g)
500 g Puderzucker
10 g Kirschwasser oder Wasser
1 abgeriebene Schale einer Biozitrone
500 g Weizenmehl 405/550
2 g Hirschhornsalz
4 g Anis gemahlen

Weitere Zutaten:
– Speisestärke, ganzer Anis zum Bestreuen der Bleche

Spezielle Ausrüstung:
– Model zum Prägen
– Teigrad oder Pizzarad zum Auschneiden

Vorgehen:
Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen, dann den gesiebten Puderzucker unterschlagen.

Die Eigelbe, das Wasser/Kirschwasser und die Zitronenschale unter den Einschnee rühren.

Das Mehl mit dem Hirschhornsalz und dem gemahlenen Anis vermischen und durchsieben und dann von Hand unter die Eiermasse heben und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in eine Folie einschlagen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Arbeitsfläche dünn mit Speisestärke bestäuben und den Teig auf ca. 0,8-1 cm Dicke ausrollen und dünn mit Stärke bestäuben, dann das Model kräftig in den Teig drücken, damit sich das Bild gut abzeichnet. Mit einem Teigrad die Springerle ausschneiden, klassisch werden sie auf ein gefettetes und bemehltes Blech, das mit ganzem Anis bestreut ist, gesetzt, man kann aber auch stattdessen ein Backpapier mit Anis bestreut benutzen.

Springerle vor dem Trocknen

Die Springerle offen für 12 -24 Stunden antrocknen lassen. Die Unterseiten mit einem nassen Pinsel mit Wasser bestreichen und sie wieder auf das Blech setzen. Achtung: Auf die angetrocknete Oberfläche darf kein Wasser kommen, ansonsten verläuft das Bild.

Im Ofen bei 150 °C Heissluft für 10 min und dann bei 135 °C weitere 10-15 min backen, bis die Oberfläche fest ist und die Springerle gerade am Füßle leicht braun werden. Oben müssen sie komplett weiß bleiben. Beim Backen bildet sich das charakteristische “Füßle”. Nicht erschrecken beim Öffnen des Ofens riecht es wegen des Hirschhornsalzes etwas nach Ammoniak. Die Plätzchen auf dem Blech abkühlen lassen und dann in eine dichte Dose packen.

Lagern von Springerle

Springerle sollten nicht trocken sein, deshalb müssen sie unbedingt getrennt von trockenen Plätzchen in einer dichten Dose gelagert werden. Wenn sie zu trocken werden, eine dünne Apfelscheibe auf einem Stück Folie in die Dose legen so daß der Apfel auf keinen Fall ein Springerle berührt, dann werden sie n ach wenigen Tagen wieder weich.