Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition, in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen. Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. „Hutzeln“) besteht, wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt. Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht größtenteils aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu backen bedeutet zwar etwas Aufwand, aber für mich wiegt der Genuss in den folgenden Wochen das mehr als auf.

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbisches Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Hefewasser herstellen oder auffrischen.

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C) ‘
10 g Roggenanstellgut
Mischen und 12–14 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte (ich nehme 50–70 % getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen und Zwetschgen)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 Min. kochen und dann noch 30 Min. im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2–2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Die Früchte über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3–4 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12 Std. im Kühlschrank lagern.

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1–2 Std. abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20–30 g Lebkuchengewürz (je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten, bis der weiche Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen, und sich eine gewisse Glutenentwicklung zeigt, dann schrittweise weitere 50 g Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 g zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 Std. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe „ausbrechen“ (ca. 300–350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser) schön glatt streichen und ca. 1–1,5 Std. an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf Bleche mit Backpapier legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas schwaden. Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heißluft und reduziere die Hitze nach 6–8 Min. auf 180°C und backe sie für weitere 40 Min. fertig. Das Früchtebrot bräunt rasch, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben, die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 g Wasser).

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

SchwaebischesFruechtebrot.bakingAppRecipe (11869 downloads )

In der BackApp‑FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

27. September 201812. April 2022

Oberländerchen

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, das seiner meiner ersten hier veröffentlichten Rezepte das Kölner “Oberländer Brot” war, das Lieblingsbrot meiner Tochter. So entstand irgendwann die Idee eines Brötchens nach Art des Oberländer Brotes: also ein Roggenmischbrötchen ( 60 % Roggen) mit einer glänzenden, gestippten Kruste. Das “Oberländerchen” war geboren.

Oberländerchen (9 Stück)

Roggensauerteig (Salzsauer)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (35-40°C)
20 g Anstellgut
1 g Salz
alles vermischen Teigtemperatur ca. 30 °C, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
218 g Roggenmehl 1150
212 g Weizenmehl 550
270 g Wasser warm
8 g Backmalz inaktiv
9 g Salz
3 g Hefe

Glanzstreiche:
100 g Wasser
5 g Speisestärke (u.U. geröstet)
Wasser zum Kochen bringen, Speisestärke in wenig Wasser lösen und in das kochenden Wasser einrühren.

Alle Zutaten mischen und 4 min langsam und 6 min schnell kneten, es entsteht ein recht kompakter, leicht klebriger Teig. die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. In 9 Stücke a ca. 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teiglinge ca 1,5 h im bemehlten Bäckerleinen, mit dem Schluss nach unten, abgedeckt gehen lassen bis sie fast volle Gare erreicht haben. Die Teiglinge dann mit Glanzstreiche bepinseln und mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlikspieß o.Ä.) mehrfach einstechen (stippen), damit das Brötchen nicht aufreißt.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen, nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 6-8 min fertigbacken. Wenn man es sehr glänzend mag, die Brötchen direkt aus dem Ofen, noch heiß mit Glanzstreiche abstreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Die Oberländerchen schmecken durch den Sauerteig und 60 % Roggenanteil recht kräftig und am besten mit Käse oder Geräuchertem.

28. Juni 201824. Februar 2024

Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen “Nachbar-Brötchen” heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln. Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein “High-Tech” Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt ein Lievito Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigkarte 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt 1 – 1,5 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)