Kategorie: Roggen

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Bergsteigerbrot

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt mindestens 2-3 Std. auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 70-78 °C) (je nach Vorstufen- und Raumtemperaturen)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29 °C betragen. Den Teig abgedeckt 1 Std. gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte Risse bekommen, wenn diese 4-6 mm Breite haben passt die Gare, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut. Alternativ kann man den Teigling auch auf ein Brett stürzen und wenden.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 Min. die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Min. fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Bergsteigerbrot.bakingAppRecipe (11170 downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Vollkornbrot mit Roggenkeimlingen

Endlich bin ich dazu gekommen dieses Brot wieder mal zu backen und damit auch das Rezept zu veröffentlichen. Es ist eines der Rezepte die auf meinen Vater zurückgehen, er liebte Vollkornbrote, insbesondere solche mit gereimten Getreide, die er am liebsten als kleine Fladenbrote gebacken hat. Das gekeimte Getreide bringt einerseits eine tolle Saftigkeit ins Brot, andererseits auch eine etwas süße Note, durch den beginnenden Stärkeabbau in den Körnern.

Ein Brot mit Keimlingen braucht etwas Vorlauf, da die Körner 3-4 Tage brauchen bis sie ausreichend geklemmt sind. Belohnt wird diese Wartezeit allerdings mit einem sehr saftigen und aromatischen Vollkornbrot. Das Rezept basiert auf meinem Vollkorngrundrezept mit einem Roggenvollkornsalzsauer und jeweils 50% Roggen und Weizen.

Vollkornbrot mit gekeimtem Roggen ( 1,5 kg Form)

Keimlinge
160 g Roggenkörner
in reichlich Wasser bei Raumtemperatur einweichen, nach 16-24 h abgießen und abgedeckt insgesamt 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei täglich mit Wasser “durchspülen” .

Rollgenvollkornsalzsauer
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C , 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Roggenvollkornsalzsauer
400 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser warm
12 g Salz
0,5 g Hefe ( bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann unter Umständen die Gehzeiten verlängern)
Keimlinge (später)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten bis auf die Keimlinge ca. 3 min bei langsamer Stufe vermischen und dann noch 3-4 min schnell kneten (geht auch wunderbar per Hand). Dann die Keimlinge zugeben und nur so lange kneten is sie gut untergemischt sind. Ergibt einen recht klebrigen, festen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare) und dann in drei Teile aufteilen. Die Teile leicht bemehlen, etwas platt drücken und von jeder Seite her einfalten. Den Teigling in einer Schüssel in den Ölsaaten wälzen, damit die Ölsaaten besser haften kann man die Teiglinge auch etwas mit Wasser einsprühen. Die drei Stücke, nebeneinander in die geölte Kastenform legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei sichtbar aufgegangen sein. Die Oberfläche nochmal gut mit Wasser besprühen und In den auf 250°C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 10 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 35-40 min fertig backen. Aus der Form stürzen und nochmal ohne Form auf dem Rost für 5-7 min in den Backofen damit die Kruste am Boden und an den Seiten besser ausgeprägt ist.

Die kleinen Kastenbrote friere ich oft auf Vorrat ein, natürlich kann man je nach vorhandener Kastenform, die Brotgröße nach Bedarf anpassen. Um den Ofen gut zu nutzen backe ich meist 2 Formen zusammen.


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Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste

Die Zeit seit Weihnachten ist erstaunlich schnell vergangen, ohne dass ich es geschafft habe mich wieder mit einem Blogbeitrag zu melden. Deswegen heute eine Mischung aus Jahresrückblick und einem Rezept das schon lange auf die Veröffentlichung wartet:

2018 war für mich ein Jahr der großen Veränderungen was das Brotbacken angeht: Mitte des Jahres habe ich die Gelegenheit ergriffen und mir meine eigene “Backstube” eingerichtet und seit Oktober führe ich dort auch Kurse durch, so ist nach vielen Jahren aus dem reinen Hobby doch 2018 schon etwa mehr geworden.

Ich habe es 2018 immerhin geschafft rund 20 Blogbeiträge zu schreiben, der Schwerpunkt lag dabei in letzter Zeit auf Weizensauerteig, nachdem ich diesen dank Dietmars guter Tipps inzwischen mild und triebstark hinbekomme. Gefreut hat mich auch, dass es in 2018 wesentlich mehr Kommentare von den Lesern gab. Für 2019 habe ich mir wieder vorgenommen zweimal pro Monat zu bloggen und thematisch stehen Vollkorn, Versuche mit Treber, Einkorn, Emmer und Dinkel auf meiner To-Do-Liste.

Aber nun das erste Rezept diesen Jahres, endlich auch mal ein Vollkornbrot im Kasten, das ich schon länger backe, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft: Das Brot besteht zu 50 % aus Roggen, die Hälfte davon als Schrot-Brühstück um mehr Saftigkeit zu erreichen.

Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste ( 1,5 kg Form oder 2x 750 g Form)

Sauerteig (Salzsauer)
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C, 12-16 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
160 g Roggenschrot grob
250 g Wasser, kochend-heiß 
Alles gut mischen, min. 2 Std. mit Folie abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
400 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser warm
12 g Salz
1 g Hefe (bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann verlängert sich die Stückgare)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten ca. 4- 6 Min. bei langsamer Stufe vermischen (geht auch wunderbar per Hand). Ergibt einen recht klebrigen aber bindigen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26 °C liegen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf der feuchten Arbeitsfläche in zwei Teile aufteilen. Die Teile mit nassen Händen zu einer Kugel rund formen. Die Teigkugel in einer Schüssel mit den Ölsaaten wälzen und dann in die gefetteten oder mit Folie ausgelegten Kastenform/-formen legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen.

Stückgare: Abgedeckt ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei ca. 1/3 aufgegangen sein. Ohne Hefe kann sich, je nach Raumtemperatur, die Zeit verdoppeln.

Backen: Die Oberfläche nochmal anfeuchten und in den auf 250 °C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 15 Min. die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere ca. 30 Min fertig backen.

Das Ergebnis ist ein lecker, lockeres Vollkornbrot, das dank des milden Salzsauers auch mit süßem Belag lecker schmeckt:


Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Oelsaatenkruste.bakingAppRecipe (818 downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.