Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück: Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt. Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen. Das Rezept stammt von meinem Vater, von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter. Es ist ein Rezept für sog. “braune Lebkuchen“, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch. Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Keller, kühl und dunkel 3-6 Wochen durchziehen lassen. Zum ersten Advent geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann z.B. halbe Mandeln.

Die Lebkuchen sollte man getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.

29. November 201714. Dezember 2017

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere 8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C auf Raumtemperatur kommen lassen. Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.

3. Juli 201711. April 2022

Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in “Bread” on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil. Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.