Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  “Bread” on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Roggenbrot mit Vollkorn

Letzte Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist sehr lecker, allerdings etwas flach geworden, da mein Sauerteig sehr triebstark ist und das Brot eher schon etwas übergar im Ofen gelandet ist. wird bald nochmal mit kürzerer Gare nachgebacken.

Nun zum Rezept:

Sauerteig
290 g Roggenvollkornmehl/Feinschrot
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Die Zutaten  mischen und ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
7 g Salz

Alle Zutaten mischen und ca. 8 min langsam (mit der Assistent) und 1 min schnell kneten, ergibt einen recht weichen klebrigen Roggenteig. Teigtemperatur sollte bei 25 °C liegen. Stockgare von 90 min bei ca. 24°C. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben. Die glatte Oberfläche mit Mehl einstreichen und nicht abdecken, damit sich die charakteristischen Risse bilden. Stückgare von ca. 75 min (hängt stark von der Treibstärke des eigenen Sauerteigs ab) (das nächste Mal werde ich diese reduzieren) bei 24 °C. Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer oder ein Backpapier “geworfen” , das hat die Rissstruktur nochmal verstärkt. Direkt auf dem Stein bei 250°c mit Schwaden gebacken nach 10 min auf 210 ° C reduziert und insgesamt 55 min gebacken.

Das Ergebnis war ein sehr aromatisches und etwas flaches Roggenbrot mit schöner Kruste:

 

Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot

Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das “Oberländer” zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und “stippen” (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …

Hinweis (Feb. 2022) Inzwischen gibt es eine neue Version des Rezepts: “Das Oberländer – reloaded