Walnuss-Möhren Brot

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich  oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot  (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere  8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C  auf  Raumtemperatur kommen lassen.  Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden  Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist.  Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die  eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen  unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.

 

Urlaubsbekanntschaften aus Südtirol – Lievito Madre „EVA“ – Ciabatta

so nach langer Sommerpause nun wieder ein neuer Beitrag, es gibt einiges aus den Sommermonaten nachzuarbeiten ….
Wegen des schlechten Wetters auf der Alpennordseite, haben wir unsere diesjährige Hüttentour ins sonnige Südtirol verlegt. Damit ergab sich die Möglichkeit zu einem Besuch bei der Meraner Mühle, die ist bekannt für ihre tollen Mehle, insbesondere das Ciabattamehl Typo 0 „violett“.  An der Mühle wird man auch als Privatkunde gut bedient, man muss nur wissen was man will … ordern im Büro und dann LIeferung an der Rampe direkt in den Kofferraum. Die Mengen sind auch weniger Haushaltsüblich so dass ich mich jetzt über  25 kg Bio Typo „0“ violett freue. Außerdem hatte ich auf der Homepage der Mühle vom Lievito Madre „EVA“ ( „Die Mutter aller Hefen“) gelesen und da ich schon lange mal mit Lievito Madre (LM) backen wollte habe ich diesen auch gleich mitgenommen. Ich dachte ich kaufe 750 g getrockneten LM, es war aber dann unerwarteter Weise doch eine Kiste mit 6* 750 g, aber immerhin alles zu sehr fairen Preisen.

Zurück in Deutschland habe ich dann meine Backversuche mit „EVA“ gestartet. aber zuerst zum Ansatz eines Lievito Madre aus dem getrockneten „EVA“-Pulver:

Da die Meraner Mühle keine wirklichen Anwendungshinweise mitliefert musste ich erstmal Versuche starten:

Erster Ansatz :

100g Weizenmehl 550
75 g EVA getrocknet
90 g Wasser warm

Alles zu einem festen Teig kneten und abgedeckt 24 h bei 30 °C, einmal auffrischen mit 100 g Mehl, 100 g erster Ansatz, 50 g Wasser, nach 3 h hat sich das Volumen verdoppelt und der LM kann zum Backen verwendet werden. Riecht fruchtig-hefig, kaum sauer. Nachteil: braucht sehr viel getrocknete EVA.

Zweiter Ansatz  mit wenig EVA Einsatz (analog zu Fermentstartern)

100 g Wasser warm
4 g EVA getrocknet
100 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten verrühren und 20-24 h bei ca. 30 °C stehen lassen, Volumen hat sich deutlich vergrößert. Dann mit 100 g LM, 100 g Weizenmehl und 25 g Wasser zu einem festen LM auffrischen. Nach 4 h bei 30 °C vergrößert sich das Volumen deutlich. Oft braucht man aber noch eine weitere Auffrischung nach dem Verhältnis (1:1:0,5)(LM:Mehl:Wasser). Der LM hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen und sollte dann wieder aufgefrischt werden.

Erstes EVA-Rezept: Ciabatta

Da mein erstes EVA Ciabatta ohne Hefezusatz nicht richtig aufgehen wollte hier das erfolgreiche Rezept mit geringem Hefezusatz ( ca. 0,5 %)

Vorteig;
150 g Weizenmehl Typo 0 „violett“ = Ciabattamehl
150 g LM „EVA“ aktiv
75 g Wasser warm

Zu einem festen Teig verkneten und 3-4 h abgedeckt bei 30°C gehen lassen.

Hauptteig:
reifer Vorteig
450 g Weizenmehl Typo 0 „violett“
465 g Wasser kalt
kurz vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
3 g Hefe
14 g Salz
16 g Olivenöl
5 min langsam kneten und dann 12-15 min schnell, bis der  weiche Teig durchaus eine „innere Festigkeit“ hat und der Fenstertest eine gute Glutenentwicklung zeigt. Teigtemperatur ca. 25-26 °C

Den Teig in einer geölten Wanne insgesamt 150 min gehen lassen, dabei 3 mal strecken und falten. (s+f). Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. Mit dem Teigschaber in 2 gleich große Teiglinge aufteilen und diese auf ein Blech mit Backpapier transferieren und nochmal gut bemehlen.

30 -45 min bei Raumtemperatur nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt stehen  lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 °C gut vorheizen und dann die Teiglinge auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein mit kräftigen Schwaden „einschießen“. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden ablassen, weitere 25-30 min fertigbacken, 5 min vor Ende der Backzeit nochmal die Feuchtigkeit ablassen und wenn man eine besonders krosse Kruste mag den Ofen auf Heißluft umstellen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein Ciabatta mit einem beeindruckenden Ofentrieb und einem tollen Aroma:

Inzwischen ist EVA in der Bäckercommunity keine unbekannte mehr seit Anfang August gab es dazu zahlreiche Beiträge im Brotbackforum und von Manfred Schellinger (Schelli)  bei Facebook.

Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib

Altrömsiches Brot

An der Schule meiner Tochter war letzte Woche Schulfrühstück  und ihre Klassenstufe musste sich traditionell um das römische Buffet kümmern. Ich habe mich natürlich dafür entschieden Brote und Brötchen mitzubringen. Die Rezepte die mitgeliefert wurden waren für einen echten Heimbäcker aber schwere Kost … hoher Hefeanteil, 60% Hydratation bei Vollkornbrot, das hörte sich nicht nach gutem Brot an.   Deshalb habe ich mich etwas der Brotarchäologie gewidmet und dabei zwei interessante Fundstellen zur Rekonstruktion des „versteinerten“ Brotes von Pompeji gefunden:  Altrömisches Brot eben:

Museo Archeologico Nazionale di Napolii (© Fotografica Foglia).

Das britische Museum hat mit einem italienischen Koch eine Rekonstruktion gewagt. Dieses Rezept wurde von den Hobbybäckern bei „The Fresh Loaf“ noch verbessert und auf in der Antike wahrscheinlich verfügbare Rohstoffe wie Khorasan, Dinkel und Sauerteig umgestellt, Heraus kommt ein Kamut-Dinkel Vollkornbrot mit ungewöhnlicher Form, da die Römer die Laibe  wohl mit integriertem Trageband gebacken haben. Auf dieser Basis habe ich mich in das Abenteuer altrömisches Brot gestürzt:

Rezept für 1 Laib altrömisches Brot (ca. 1 kg)

Sauerteig;
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 90 g
Weizenmehl 1050 20 g
Wasser ca. 40 °C 90 g
Anstellgut vom Weizensauerteig 25 g

Sauerteig mit ca. 35 °C Teigtemperatur ansetzen und über 12-14 h  bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 202 g
Dinkel Vollkornmehl 202 g
Weizenmehl 1050 25 g
Wasser 340 g
Salz 11 g

Saatenmix: Sesam/Mohn oder Chiasamen /Anis zum bestreuen

Alles Zutaten außer Salz mischen und dann 30 min quellen lassen. Salz hinzufügen und 5 min langsam kneten, vorsichtig nochmal 20 ml Wasser hinzufügen und weitere 8-10 min schnell kneten, der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Wanne geben und 3* 50 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dazwischen immer wieder mit feuchten Händen strecken und falten, dadurhc gewinnt der Teig viel an Spannung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen vorsichtig rundwirken, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 60-90 min bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.

Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und vorsichtig mit dreifachem Küchengarn einschnüren, mit Wasser bestreichen und mit den Saatenmix bestreuen, dann viermal kreuzweise, ca 1 cm tief einschneiden.

Ab in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen mit Backstein und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 min backen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Brot ist zwar ein wenig auseinandergelaufen, aber es war ein sehr aromatisches Vollkornbrot mit einer dank des Khorasan-Weizens schön gelblichen Krume:

Auf dem Schulfest hat es auf jeden Fall reißenden Absatz gefunden ….

m Zweiten Teil werde ich  in den nächsten Tagen das Thema römische Mostbrötchen (Mustei) behandeln.

Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  „Bread“ on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Burger Buns

Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich  in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren.  Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.

Burger Buns (8 Stück)

Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe

Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 15-17 h in den Kühlschrank.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer

Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 16-18 h.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei ( ca. 3 Stück)
100 g Milch (warm)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)

1 Ei/1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen

Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen. Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel strecken und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.

In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.

Guten Appetit!