Kategorie: Übernachtgare

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Weizensauerteigbrot mit Gerstenporridge

Angeregt durch Lutz Geißlers Podcast “Plötzlich Bäcker” Folge 39, in der ich viel über die gesundheitlichen Aspekten der Gerste gelernt habe, habe ich beschlossen einige Rezepte mit Gerstenflocken zu entwickeln. Den Anfang macht ein Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige im Tartine Style, weitere Rezepte werden folgen. Hat man keine Gerstenflocken zur Hand kann man natürlich genauso andere Getreideflocken verwenden, auch wenn man dann nicht von den positiven gesundheitlichen Wirkungen der Gerste profitiert.

Das Rezept basiert auf meinem normalen Weizensauerteigbrotrezept nur mit einem etwas geringeren Wassergehalt (TA 177) so das man auch mit regionalem 550er Mehl ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Für zusätzliche Frischhaltung, Geschmack und Ballaststoffe sorgt dann das Gerstenporridge.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige ( 2 Laibe a ca. 750 g)

Sauerteig Stufe 1
5 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 8-10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28°C gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Gerstenporridge
100 g Gerstenflocken (alternativ andere Getreideflocken)
150 g kochendes Wasser
Gut verrühren und abgedeckt 1-2 h auskühlen lassen.

1. Autolyse
740 g Weizenmehl 550 (am besten gute regionale Qualität z.B. von der Horbacher Mühle)
6 g inaktives Malz
490 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

2. Autolyse
180 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

Hauptteig
18 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 60 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C liegen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 3 h an einem warmen Ort ( ca. 26- 28°C) in einer geölten Teigware um mindestens 50% des Ausgangsvolumens aufgehen lassen . Den Teig dabei nach 30/60/90 min, jeweils dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” das Gerstenporridge einarbeiten so das es gut im Teig verteilt ist. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp . Sollte sich das Volumen in dieser Zeit noch nicht entsprechend vergrößert haben muss die Stockgare verlängern werden.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte und mit Flocken ausgestreute Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen (mit Tuch abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und dann direkt in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 minTemperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Brot hat durch das Porridge eine recht feuchte Krume, deshalb ist es sehr wichtig es stark genug auszubacken, sonst wird die Kruste nicht lange kross bleiben.

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Baguette à la maison

Baguette a la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Baguette a la maison

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1597 Downloads )

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Jüdische Gebäcke – Bagels à la Orwashers

Wie ihr vielleicht wisst wird dieses Jahr 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland gefeiert: #2021JLID Im Jahr 321 wurde hier in Köln das erste Mal jüdisches Leben auf deutschem Boden urkundlich erwähnt. Ich befasse mich selbst schon länger mit der jüdisch-deutschen Geschichte, der Trigger dafür war die Geschichte unseres Hauses in Köln-Deutz. In diesem Haus befand sich bis 1938 die letzte Synagoge und Religionsschule der traditionsreichen Deutzer jüdischen Gemeinde. So befindet sich auch die heimbäcker Backstube an einem historischen Ort der deutsch-jüdischen Geschichte. Was liegt also näher sich intensiver mit der jahrhundertealten deutsch-jüdischen Brotbacktradition zu beschäftigen.

Die Suche nach typischen deutsch-jüdischen Brottraditionen hat sich als schwerer herausgestellt als gedacht: Anfragen beim Museum “Brot und Kunst” in Ulm und bei jüdischen Museum in Berlin, die beide schon Ausstellungen zu koscherem Essen hatten brachten nur wenige neue Erkenntnisse. Ein Recherchebesuch in der Germania Judaica in Köln brachte immerhin einige Rezepte aus alten Kochbüchern von Berches zu Tage, dem deutsch-jüdischen Sabbatbrot. Aus diesem Grund starte ich meine Serie jetzt mit Bagels, die zwar keine deutschen, aber immerhin europäische Wurzeln haben und sicher zu den bekanntesten Gebäcken in jüdischer Tradition gehören. Der Berches wird dann in nächster Zeit folgen. 

Kennt ihr noch weitere deutsch-jüdische  Brottraditionen ? 
Dann lasst es mich wissen und ich werde versuchen ein Rezept dafür zu ermitteln bzw. zu entwickeln.

Nun zu den Bagels: Ich habe schon vor einigen Jahren das erste mal Bagels nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebacken und auch hier im Blog vorgestellt. Doch als ich 2018 die Bagels bei Orwashers am Central Park in New York gegessen habe, wusste ich, dass es da noch Luft nach oben gibt. Zum Glück hat Keith Cohen, der Besitzer von Orwashers seine Geheimnisse in einem detaillierten Video geteilt. Das besondere an den Bagels a la Orwashers ist neben dem Sauerteig der Verzicht auf das Kochen der Bagels. So bekommt man tolle, aromatische Bagels ganz ohne Zusatzaufwand.

Bagels a la Orwashers (Rezept für 9 Bagels)

Poolish
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser kalt
0,2 g Hefe ( entspricht ca. 2 reiskorngroßen Stückchen)
Hefe im Wasser auflösen und gut vermischen, 10-12 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Weizensauerteig
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser. 38 °C
10 g Weizen ASG
Alles gut vermischen 10-12 h und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Hauptteig
160 g reifes Poolish
170 g reifer Weizensauerteig
390 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
194 g Wasser ca. 30°C (wenn die Vorteige aus dem Kühlschrank kommen eher 40°C)
12 g Honig
(1 g aktives Malz) optional
10 g Gerstenmalzsirup (oder inaktives Backmalz)
13 g Salz
4 g Hefe

Diverse Saaten : Sesam, Mohn Mischung aus gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen plus Chia und Haferflocken, ….

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 8-10 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel.

Stockgare: 45 min – 1 h abgedeckt stehen lassen

Aufarbeiten: Den Teig in 9 Stücke à ca. 115 g aufteilen und diese locker rundwirken. 10 min abgedeckt entspannen lassen und dann jeweils zu einem ca. 20-25 cm langen Strang ausrollen und diesen dann überlappend mit 4 Fingern in der Mitte zu einem Ring rollen (Video ab ca. 2:00). Dann direkt in den Saaten wälzen (Tip: Wenn die Saaten nicht gut haften etwas anfeuchten).

Stückgare: Die Bagels auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch und einer Folie abdecken , 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Bagels aus dem Kühlschrank holen und ca. 20 min akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen, 16-18 min goldbraun backen, 1-2 min vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Direkt nachdem sie aus dem Ofen kommen, die Bagels mit Wasser einsprühend damit sie schön glänzen.

Bagels nach dem Formen
Verpackt für die Nacht im Kühlschrank

Die Bagels schmecken mir am Besten ganz klassisch mit “Cream Chease” aber auch mit vielen anderen Belägen oder einfach pur.