Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.
Baguette à la maison (6 Stück)
830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe
Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.
Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.
Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.
Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.
Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.
Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.
Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):
Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1010 Downloads)
