Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.
Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler
Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.
Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.
Beispielhafter Ablauf:
Tag 1:
11-12 Uhr Sauerteig ansetzen
16:30 Autolyseteig ansetzen
17 Uhr Hauptteig ansetzen
Tag 2:
7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen
8:20 Brötchen backen
Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)
Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.
Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.
Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.
Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.
Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.
Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.
Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (2066 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
Ich finde in Deinem Rezept (wie auch in vielen anderen Rezepten) das Ruchmehl und frage mich immer, wo ich das in Bioqualität kaufen kann (ich bestelle ungern). Im Bioladen gibt es Dinkel-Ruchmehl. Kann ich das auch nehmen, oder riskiere ich Qualitätsverluste durch die Tücken des Dinkels mit trockenerer Krume und der Gefahr des Überknetens? Was müsste ich da beachten?
Ansonsten sehen Deine Brötchen auf dem Foto so lecker aus, dass ich am liebsten gleich loslegen würde.
Hallo Anette, Ruchmehl lokal in NRW in Bio zu bekommen ist nicht ganz einfach. Gutes gibt es bei der Draxmühle aber nur per Bestellung. Auch lohnt es sich welches aus dem Schweizurlaub von Migros oder Coop mitzubringen die haben auch eine sehr gut Qualität. Einen Versuch mit Dinkelruchmehl kannst du starten, ich würde aber 50 g weniger Wasser nehmen. Viel Erfolg Christoph
Danke für das Rezept! Ich habe es ausprobiert und mich genau ans Rezept gehalten. Die Brötchen waren lecker und die Krume saftig, aber der Teig war nach der Gare sehr klebrig – daher waren die Teiglinge nicht so leicht abzustechen und auf ein Backpapier zu befördern. Sogar in den kurzen 15 Min Ruhezeit hatte ich dann das Gefühl, sie sind wieder etwas breit gelaufen, daher waren sie mir insgesamt am Ende zu flach und zu kompakt (gefühlt musste man sehr “viel kauen”). Hast du eine Idee, woran das gelegen haben könnte?
Hi Nina, ich denke es kann zwei Gründe haben: 1. Übergare wegen zu hoher Raumtemperatur und damit zu langer Stockgare oder 2. dein Mehl verträgt nicht soviel Wasser. Am wahrscheinlichsten ist 1. Hier in Köln es gerade immer noch 23 °C in der Küche das ist 2.3 °C zuviel, d.h. man muss sich entweder einen kühleren Ort mit 19-21 °C für die Stockgare suchen oder die Zeit der Stockgare verkürzen. Alternativ kann man den Teig auch nach ca. 4 Std. in den Kühlschrank stellen und ihn so ausbremsen, dann hat man sicher 10-12 Std. Zeit bevor man backen muss. Sollte es daran nicht liegen nimm mal etwas weniger Wasser in den Teig. Viel Erfolg beim nächsten Versuch.
Bild
Nachdem auch ich in Kopenhagen diesen Sommer solche Brötchen kennen und lieben gelernt habe, habe ich mich jetzt auch an das Rezept gewagt.
Bei uns ist es in der Wohnung noch deutlich wärmer und ich hatte etwas Sorge wegen der Temperatur und Gehzeit. Bei eher 22-23 Grad habe ich die Brötchen nur ca 9 Stunden gehen lassen.
Sie sind ganz wunderbar geworden! Beim Formen habe ich die abgestochenen Teiglinge einmal mittig zusammengeklappt, da ich mein Rechteck etwas zu breit gezogen hatte und der Teig recht dehnbar war. Hat ihnen aber keinen Abbruch getan.
Meine Krume war nicht ganz so grobporig wie auf deinen Bildern aber insgesamt sind es unheimlich aromatische und lockere Brötchen!
Vielen Dank für das tolle Rezept!