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Pita Brote mit Biga

Der Ursprung allen Brotes waren wahrscheinlich die Fladenbrote, wie sie auch heute noch in vielfältiger Art in vielen Ländern verbreitet sind. Das tolle an Fladenbroten, sie sind meist schnell gemacht und ideal als Beilage/Grundlage zu einem warmen Essen. Als meine Tochter im Herbst von ihrer Griechenlandfahrt zurückkam und sie erzählte, dass sie eigentlich dauernd Pitabrote gegessen hatten, reifte bei mir der Entschluss doch auch mal ein eigenes Pittarezept zu entwickeln. Viele Anregungen fand ich bei Zorra, ich habe mich aber dann doch entschlossen etwas eigenes zu machen: Als Vorteig nehme ich eine Vollkornbiga, die am Vortrag angesetzt wird, je nach Hefemenge hat man am Backtag die frischen Pittabrote nach ca. 1,5-3,5 h auf dem Tisch..

Pita Brote mit Biga (8 Stück)

Vorteig (Biga)
100 g Weizernvollkornmehl
66 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
400 g Weizenmehl 550
260 g Wasser (ca. 30°C)
reifer Vorteig (Biga)
11 g Salz
3 g Hefe (schnelle Variante 10 g Hefe )
Alles Zutaten, bis auf die Biga, vermischen und diese dann in Stücken während des Knetens zugeben. ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeigt. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 2,5 h gehen lassen ( bei 10 g Hefe reicht 1 h). Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 110 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 10-15 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 5 mm Dicke ausrollen (ca. 16 cm Durchmesser). Zwei Fladenbrote auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 5 min backen, die Pitas sollten sich dabei schön aufblasen. Nach dem Backen noch heiß mit einem Tuch abdecken, damit die Pita Brote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Übrigens eignet sich der gleiche Teig auch hervorragend für gefüllte Börek:
Dazu doppelt so große Teilstücke (ca. 215 g) benutzen und nach dem Rundschleifen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen.

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Buchrezension „Brotbackbuch Nr. 4“ von Lutz Geissler

So nun kommt meine zweite Rezension, der meiner Ansicht nach wesentlichsten Neuerscheinung im deutschen Brotbackbuchmarkt in 2019: Im Herbst ist der vierte Band des Brotbackbuchs von Deutschlands bekanntesten Hobbybäcker Lutz Geissler (Autor des Plötzblog) im Ulmer Verlag erschienen. Es widmet sich ausschließlich dem Thema „Backen mit Sauerteig“. Ich habe mir vor über vier Jahren das erste Brotbackbuch von Lutz gekauft und habe diesen Kauf auch nie bereut. So war ich jetzt sehr gespannt auf sein neues Werk.

Das Buch gliedert sich in drei Teile: „Einführung“, „Rezepte“ und „Grundlagen“. In der Einführung wiederholt Lutz Geissler Grundlagen zu Zutaten, Zubehör und grundlegenden Techniken des Brotbackens, die auch schon im ersten Band seiner Reihe beschrieben wurden auf ca. 40 Seiten, ergänzt durch gute Bildanleitungen z.B. zum Wirken von Teig. Außerdem gibt es noch einen Abschnitt mit häufigen Fragen zum Thema Sauerteig, den ich eher am Ende des Buches erwartet hätte, und ein umfangreiches Glossar der Bäckerbegriffe.

Die Rezepte

Der Rezeptteil umfasst fast 160 Seiten und enthält 50 Brot- und Brötchenrezepte ergänzt um 15 Rezepte die Möglichkeiten zur Verwertung von Sauerteigresten zeigen. Die Rezepte benutzen fast alle ausschließlich Sauerteige oder Hefewasser als Triebmittel und sind, wie von Lutz Geissler gewohnt, detailliert und sehr übersichtlich beschrieben inkl. Bäckerprozenten und Zeitplanungsbeispiel. Die Rezepte sind sehr vielfältig und enthalten neben klassischen Sauertreigbroten auch Pizza, Croissants, Burger Buns, Waffeln und sogar einen Sauerteigstollen. Erste Backversuche meinerseits haben die Gelingsicherheit der Rezepte bestätigt.

Der Theorieteil

Die zweite Hälfte des Buches bildet der Grundlagenteil der auf rund 200 Seiten alles rund um das Thema Sauerteig sehr anschaulich und mit vielen Abbildungen erklärt. Hier kann man richtig tief in das Thema eintauchen und erfährt wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, pflegt und seinen Geschmack und seine Aktivität beeinflussen kann. Zusätzlich erklärt der Autor auch die biologischen und biochemischen Hintergründe des Stoffwechsels der Hefen und Mikroorganismen im Sauerteig. Den Abschluss bildet ein umfangreiches Register, Quellenangaben und weiterführende Literatur zum Thema.

Fazit

Das Buch bietet den besten Einsteg in das Thema Sauerteig den ich kenne. Lutz Geissler deckt alle Aspekte ab und räumt auch viele Halbwahrheiten, die insbesondere in den Hobbybäckergruppen auf Facebook kursieren, mit seinem Experimenten aus. Besonders gefallen haben mir die sehr gut bebilderten Anleitungen zum Auffrischen und seine, immer gut begründeten, Tipps zum Haltbarmachen von Sauerteig. Ein weiteres Highlight ist der Ausflug zum Thema Hefewasser in dem Lutz mit vielen Experimenten genau erklärt, wie man erfolgreich mit Hefewasser backen kann.
Es gibt aber auch einige Abschnitte im Grundlagenteil auf die man meiner Meinung nach hätte verzichten können, so glaube ich nicht, dass viele Leser sich die Details zum Stoffwechsel der Mikroorganismen durchlesen werden, da z.B. der Citratcyklus in Textform auch kaum zu verstehen ist.

Ein tolles Buch für alle die sich tiefer mit der Materie Sauerteig befassen wollen, nirgendwo sonst bekommt man so umfassende und fundierte Informationen. Ich empfehle es aber nicht für den Brotbackanfänger, das ist das Brotbackbuch Nr. 1 sicher die bessere Wahl.

Das Buch wurde mit vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

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Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C legen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen). Vor dem Backen die beiden Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge 1,5 cm tief längs einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.