Schlagwort: Saaten

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Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Saatenbrötchen mit Eclats
Anschnitt
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Vollkorn-Saatenkasten

Saatenkasten ganzes Brot

Kastenbrote sind auf meinem Blog ja eher selten zu finden, aber nachdem ich regelmäßig das Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste sowohl im Kurs als auch zuhause backe, stand schon lange der Wunsch im Raum auch mal ein Rezept mit vielen Saaten im Brot zu backen: Daraus ist das Rezept für den “Saatenkasten” entstanden. Der Saatenkasten besteht zu je 50% aus Weizen- und Roggenvollkorn, wobei der Roggen zum Teil als Schrotbrühstück dazukommt, was das Brot noch saftiger macht. Ich habe außerdem meine Versuche mit den Gerstenflocken fortgesetzt und diese im und am Brot eingesetzt, das gibt dem Brot eine noch kernigere Note. Diese kann man aber natürlich auch durch andere Flocken ersetzen. Das Brot läßt sich super ganz ohne Hefe backen, solltet ihr eurem Sauerteig noch nicht 100%ig vertrauen kann aber auch etwas Hefe zur Unterstützung eingesetzt werden.

Vollkorn-Saatenkasten ( 2* 750 g)

Roggensauerteig
205 g Roggenvollkornmehl
205 g Wasser (45°C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles mischen und abgedeckt über Nacht ( 12-16 h) stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
150 g grober Roggenschrot
240g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt ca. 2-3 h durchquellen lassen.

Saatenbrühstück
125 g Saaten (Sonneblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) in der Pfanne angeröstet
150 g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie abgedeckt mindestens 3 h abkühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Roggenschrotbrühstück
385 g Weizenvollkornmehl
13 g Salz
180 g Wasser 50-51 °C (wenn die Brühstücke Raumtemperatur haben)
(1 g Frischhefe optional, wenn euer Sauerteig nicht allzu triebstark sein sollte)
Saatenbrühstück (später zugeben)
Flocken zum Bestreuen

Kneten: 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann 4 min auf der zweiten Stufe, dann das Saatenbrühstück in Stücken zugeben und so lange kneten bis die Saaten gut untergemischt sind. Die Teigtemperatur sollte ca. 26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1-1.5 h aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen (da ich in kleinen 750 g Formen backe). Die Teigstücke etwas flachdrücken und dann von allen vier Seiten so einfalten, dass der Teigling etwa kleiner als eure Form ist. Den Teigling etwas befeuchten und vorsichtig in den Flocken wälzen und ihn dann mit dem Schluß nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Gut andrücken und die Oberfläche leicht befeuchten. Die Form sollte zu ca. 2/3 gefüllt sein.

Stückgare: Die Form abgedeckt 1,5-2 h gehen lassen ( insbesondere ohne Hefe sind es bei mir immer 2 h und manchmal mehr) bis der Teigling sich um ca. 1/3 vergrößert hat und die Form ausfüllt.

Backen: Die beiden Formen, in den mit Backstahl oder – stein auf 250°C gut vorgeheizten, Ofen schieben und leicht schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 min backen, dann die Brote aus den Formen holen und auf dem Gitter nochmal für 15 min fertigbacken, damit sie rundum eine schöne Kruste haben. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 min. Gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Die Saatenmsichung
Die saftige Krume

Der Saatenkasten ist ein sehr aromatisches, kerniges Brot mit guter Frischhaltung.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Saatenkasten.bakingAppRecipe (1611 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesam und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
150 g Wasser warm
ca. 1 Stunde einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgesogen sein, mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Wälzen der Wurzeln

Kneten: Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam mischen, dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, einfach langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Aufarbeiten: Der Teig sollten nach der langen Stockgare von Blasen durchzogen sein. Gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und steche vom Teig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Streue eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche und rolle den abgestochenen Teigling darin, verdrehe ihn wie beim Auswringen eines Handtuchs und legte ihn direkt auf ein Backpapier.

Stückgare: Die Wurzeln zwischen 0-20 min stehen lassen bevor sie in den Ofen kommen. Es ist also kein Problem zwei Chargen nacheinander zu backen.


Backen: Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.


Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Dinkelwurzeln.bakingAppRecipe (67 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.