Schwäbische Seelen

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Dieses  wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblöogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Livieto Madre ersetzt. An kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen.

So nun zum Rezept:

Schwäbsiche Seelen ( ca. 10 Stück)

Livieto Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm

Mischen und 3-4 h abgedeckt  bei ca. 30 ° stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser

Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Livieto Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein. Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur  gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca 8 -10 h bei Kellertemperatur ( ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben. Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen „ausbrechen“ und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen und Im gut vorheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit der Blumenspritze leicht befeuchten, das gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl.

5 Antworten auf „Schwäbische Seelen“

    1. Hi Michael, es gibt im Südwesten aus meiner Erfahrung durchaus beides Dinkelseelen und eben Seelen aus Weizenmehl, dann meist 812er. Das Rezept kannst Du aber 1:1 auch mit Dinkel umsetzen, je nach Mehl muss man dann etwas vorsichtiger mit dem Wasser sein. Ich habe immer Weizenmehl im Haus aber nicht unbedingt immer auch Dinkelmehl. Aber es gilt e h die Regel jeder solle s so machen wie es ihm am besten schmeckt.
      Viele Grüße Christoph

      1. >> Dinkelseelen macht man aus Dinkel ….
        Yo – und Schwäbische Seelen sind Dinkelseelen. Nicht umsonst ist auf der schwäbischen Alb der Dinkelanbau bis heute erhalten geblieben, ganz entgegen den seinerzeit üblichen Tendenzen in der Landwirtschaft. Wären die schwäbischen Seelenbäcker nicht solch traditionelle Sturköpfe, es gäbe heute keinen Dinkelanbau mehr.
        Als Mähdrescherfahrer bekommt man landewsweit mit, was so angebaut wird – man säbelt es ja schliesslich im Herbst ab. Und die einzigen Male, dass ich mit Dinkeldrusch zu tun bekam, war immer auf der Schwäbischen Alb – sonst ist mir das vpom Kaiserstuhl bis zur württembergischen Grenze zu Bayern am Bodensee nirgends mehr begegnet.
        Und einer der Bauern, für die ich damals ihre Stücke abgemäht hab, bedeutete mir auf meine Frage, warum solch ein seltsames Getreide noch angebaut würde, eben, dass die Seelenbäckerei das verwenden würde.

        Abgesehen davon: Weizenseelen schmecken ganz anders. Und nicht unbedingt besser……

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