Dinkelseelen-Grissinis

Eine Idee die nicht auf meinem “Mist” gewachsen ist, sind die Dinkelseelen-Grissinis, die habe ich zum ersten Mal bei meinen Freunden Valeri und Tobi entdecken dürfen. Inzwischen habe ich sie mehrfach nachgebacken und sie waren immer ein Highlight auf dem Buffet, zum Grillen oder um sie einfach so nebenher zum Wein zu knabbern. Durch den feuchten und leicht zähen Seelenteig sind sie viel leckerer als ihre italienischen Vorbilder, das meinen zumindest wir Schwaben …

Das Rezept für den Teig entspricht im wesentlichen meinem üblichen Seelenrezept, das von einem Rezept von Dietmar bei homebanking.at abstammt, nur die Aufarbeitung unterscheidet sich bei den Grissinis, da man in diesem Fall die recht kleinen Teilstücke einfach von Hand in die Länge zieht.

Dinkelseelen-Grissins (ça. 32 Stück, 4 Bleche)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 35-38°C
45 g Dinkelmehl 1050 oder 630
10 g Weizen- oder Dinkelanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 8-10 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Kochstück
25 g Dinkelmehl 1050 oder 630
95 g Wasser
Dinkelmehl in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird. Mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 h auskühlen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser (20-21 °C)
11 g Salz
2 g Hefe

Zum Bestreuen: grobes Salz/Kümmel/Sesam/Mohn/Eclats ….

Kneten
Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann 4-6 min auf Stufe 2 kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, aber nicht zu lange kneten da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Dann 50 g zusätzliches Wasser schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 22-23 °C betragen.

Stockgare
Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-16 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die mit Wasser gut benetzte Arbeitsfläche geben und mit einer nassen Teigkarte ca. 1,5 cm breite und 10 cm lange Stücke abstechen und diese mit nassen Händen auf die Länge des Backpapiers ausziehen und ablegen. Dieser Schritt braucht etwas Übung, die Form darf aber durchaus ungleichmäßig sein, wie es sich auch für eine schwäbische Seele gehört. Bei mir passen immer 8 Dinkelseelen-Grissinis auf ein Backpapier. Die Grissinis nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam, Mohn etc. bestreuen.

Backen
Den Ofen mit Blech/Backstahl oder -stein rechtzeitig gut auf 260-270°C aufheizen ( wenn euer Ofen nicht so heiß wird, nehmt die höchste Temperaturstufe und verlängert dann die Backzeit um 1-2 min) und die Dinkelseelen-Grissinis mit Schwaden einschießen und ca. 8 min backen bis sie eine schöne Farbe bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen damit sie auch knusprig sind. So kann nun ein Blech nach dem anderen gebacken werden bis alle Grissinis fertig sind.

Die Dinkelseelen-Grissinis, die durch die Kombination aus Knusprigkeit und Feuchtigkeit im Innern bestechen kann man wunderbar zum Knabbern, zu Vorspeisen und zum Grillen genießen. Friert man sie ein, lassen sie sich sehr gut in wenigen Minuten im Toaster aufbacken ( leider muss man sie dazu in kürzere Stücke brechen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.)

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Seelengrissinis.bakingAppRecipe (1320 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.