Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf dem einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweiße sind Vinschgerl kräftig gewürzt entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder zermartert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 min langsam mischenDie Teigtemperatur sollte bei 29-30°C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleichgroße Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 h  offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigöberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250°C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 min, ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Vinschgerl.bakingAppRecipe (2524 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

9 Antworten auf „Vinschgerl“

  1. Mega Rezept,das endlich mal geklappt hat.Ich backe sehr viel, unter anderem auch Sauerteig-Brote.Habe also schon Erfahrung…Des öfteren hab ich mich auch ,mit verschiedenen Rezepten,an Vinschgerl verucht , aber das Ergebnis war nie zufrieden stellend . Bei diesem Rezept hat alles super geklappt. Bin mit der angegebenen Backzeit prima hingekommen und habe die Vinschgerl,auch ohne Schwaden gebacken !!!!! Das war bei den anderen Rezepte,
    der Knackpunkt.Nochmals vielen Dank für das tolle Rezept !!!!

  2. Ich bin begeistert von diesen Vinschgerln! Es sind erst meine zweiten. Und schon mein absoluter Favorit! Ohne Hefe. Und mit dem Ruchmehl, das einen tieferen Geschmack macht! Ganz toll, vielen Dank für dieses Rezept!

    1. ja das klappt auch, unter Umständen musst du 10-30 ml mehr Wasser zugeben, da Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt. Ich würde den Teig erstmal so wie angegeben mischen, er sollte eine recht weiche aber nicht flüssige Konsistenz haben, wenn er dir zu fest erscheint mische noch etwas Wasser unter.

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