Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.
Vinschgerl Rezepte findet man auf den einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweise sind Vinschgerl kräftig gewürzt, entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.
Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)
Sauerteig
190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder gemörsert)
7 g Salz
Kneten: Alle Zutaten 10 Min. langsam mischen. Die Teigtemperatur sollte bei 29-30 °C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist, kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)
Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleich große Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.
Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.
Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 Min., ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
VinschgerlV11.bakingAppRecipe (4312 Downloads )
In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
Mega Rezept,das endlich mal geklappt hat.Ich backe sehr viel, unter anderem auch Sauerteig-Brote.Habe also schon Erfahrung…Des öfteren hab ich mich auch ,mit verschiedenen Rezepten,an Vinschgerl verucht , aber das Ergebnis war nie zufrieden stellend . Bei diesem Rezept hat alles super geklappt. Bin mit der angegebenen Backzeit prima hingekommen und habe die Vinschgerl,auch ohne Schwaden gebacken !!!!! Das war bei den anderen Rezepte,
der Knackpunkt.Nochmals vielen Dank für das tolle Rezept !!!!
Vielen Dank! freut mich das es so gut geklappt hat!
Ich bin begeistert von diesen Vinschgerln! Es sind erst meine zweiten. Und schon mein absoluter Favorit! Ohne Hefe. Und mit dem Ruchmehl, das einen tieferen Geschmack macht! Ganz toll, vielen Dank für dieses Rezept!
Freut mich das dir das Rezept so gut gefällt!
Hallo. Ich habe nur Vollkornmehle im Haus. Klappt das auch?
ja das klappt auch, unter Umständen musst du 10-30 ml mehr Wasser zugeben, da Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt. Ich würde den Teig erstmal so wie angegeben mischen, er sollte eine recht weiche aber nicht flüssige Konsistenz haben, wenn er dir zu fest erscheint mische noch etwas Wasser unter.
Vielen Dank 🙂
wo kann man das vischgerl kaufen – in köln?
leider nirgends, man muss sie selbst backen, da ich meine Backwerke nicht verkaufe sondern nur für den Eigenbedarf backe.
Absolut gelingsicheres und einfach verständliches Rezept! So macht Backen spaß!
Freut mich das Dir das Rezept gefallen hat.
Das Rezept klingt verlockend.
Wie machst du das Ansellgut?
Das will mir nicht so recht gelingen…ich experimentiere seit ein paar Wochen.
Einmal sind mir schon gute Vinschgerl gelungen , allerdings das Anstellgut danach verungert und jetzt gelingt es nicht mehr.
Liebe Grüße
Karin
du findest hier meine Methode zum züchten eines Roggensauerteigs: https://heimbaecker.de/roggensauerteig-ansetzen/. Das Problem wenn es nicht klappt ist meist das du keinen warm genügen Ort hast wo du den Sauerteigansatz stehen hast. Die Temperatur sollte zwischen 25-30 °C liegen, das erreicht man z.B. im Joghurtbereiter, in einer Styroporbox mit Bettflasche, auf dem Internet Router, im Heizraum, etc. Alternativ kannst du dir natürlich auch etwas Anstellgut von jemanden in deiner Nähe geben lassen, Schau z.B. mal auf Sauerteigboerse.de. Viel Erfolg Christoph
Man kann den Sauerteig (das Anstellgut) problemlos einfrieren. Also muss er auch nie verhungern. Ich backe seit zig Jahren Sauerteig-Brot und manchmal waren 6 Wochen dazwischen …. und immer lässt sich der Ansatz nach dem Frosten wieder erwecken. Eigentlich ein Wunder, oder?
Hallo Isabella, meine eigenen Erfahrungen mit dem Einfrieren von Sauerteig sind nicht so gut, da manche der Mikroorganismen (verschiedene Hefen und Milchsäurebaktieren) das Einfrieren je nach Dauer nicht so gut vertragen. Dadurch hat der Sauerteig meist nach dem Auftauen nicht mehr die gleichen Eigenschaften, deshalb vermeide ich es. Aber wenn es bei dir gut funktioniert spricht da natürlich nichts dagegen. LG Christoph
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Hallo, backst du sie mit Unter-/Oberhitze oder mit Umluft?
Ich habe mit Unter-/Oberhitze auf mittlerer Ebene mit Stein gebacken.
Den Hauptteig habe ich mit 5g Frischhefe ergänzt. Die Vinschgerl sind super geworden.
Sehen super aus! Ich backe fast alles mit Ober-/Unterhitze, so auch die Vinschgerl. Wenn dein Sauerteig fit ist, kannst du auch versuchen die Hefe wegzulassen.
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Die sehen ja verdammt ähnlich aus!
Bin gerade das erste mal dabei, das Rezept zu testen. Leider funktioniert in der BackApp die Temperaturabgabe nicht richtig. Die Temperatur des Wassers für den Hauptteig ist nicht stimmig zum Rezept auf der Website (habe schon mit der Raumtemperatur gespielt, haut aber nicht hin)
Hi, du hast Recht da war ein Fehler in der Back App Datei, es wurde für den Sauerteig keine Endtemperatur gesetzt, ich habe das korrigiert jetzt sollten die Angaben im Blog und in der App zusammenpassen.
Hallo Christoph,
bin durch Zufall auf deine tolle Seite gelangt und total geflasht von den Rezepten.
Vinschgerle habe ich schon des öfteren gebacken, natürlich auch mit Schabzigerklee (ein Muss!!).
Allerdings bisher ohne Sauerteig, das wird sich bald ändern!
Seit ein paar Wochen bin ich stolze Hüterin eines ASG und backe meist am Wochenende ein Brot.
In deiner Datenbank kann ich mich jetzt “austoben”! 🙂
Viele Grüße vom linken Niederrhein
Heike
Hallo Heike, Vielen Dank 🤩 Ich wünsche Dir viel Erfolg beim Backen mit deinem neuen Sauerteig. Viele Grüße Christoph