Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C legen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen). Vor dem Backen die beiden Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge 1,5 cm tief längs einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.