Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein „Baguette rustique“ eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel iM Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön „blubbriger“ Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal „dehnen und falten„.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl ( insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer. 

3 Antworten auf „Baguette rustique au Levain“

  1. Hallo!
    Würde gerne wissen, ob vielleicht die Möglichkeit besteht, die Baguettes mit Übernachtgare zu backen, denn es soll sie zum Frühstück geben?

    1. Hallo Martha,
      ich kenne ehrlich gesagt kein gutes Baguetterezept bei dem man die Stückgare, und ich verstehe deine Frage so als ob du das meinst, Übernacht im Kühlschrank durchzuführen, die Stockgare kann man durchaus Übernacht machen, dann muss man allerdings am nächsten Morgen noch die Baguettes formen und mit min. einer Stunde rechnen bevor sie in den Ofen können. Eine einfachere Alternative ist die „Haback“-Methode, du backst die Baguettesnru 10-12 min und nimmst sie dann halbgebacken aus dem Ofen, läßt sie auskühlen und lagst sie dann bis zum nächsten Tag luftdicht. Dann werden sie ca. 10 min bei 250°C vorgeheizt fertig gebacken.
      VG Christoph

  2. Hallo Christoph, vielen Dank für Deine zügige Antwort, ich habe es dann doch gestern gebacken und auch Haback für den TK ! Es war sehr lecker und wird öfter gebacken! LG Matta

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