Schlagwort: Brotbackbuch

Das Buch startet mit einem sehr gut recherchierten und interessant geschriebenen Einleitungsteil über die Geschichte und die aktuellen Situation des Bäckerhandwerks. Im zweiten Teil erklärt der Autor in gewohnter Weise die Theorie zu Zutaten und notwendigem Zubehör und in einem eigenen Teil alles Wissenswerte zum Thema Sauerteig. Dabei haben mir seine Hinweise zu den Sauerteigführungen und dem Einfluss verschiedener Parameter, wie der Temperatur, sehr gut gefallen.

Als Mediziner dürfen beim Brotdoc natürlich auch die gesundheitliche Aspekte nicht fehlen, etwas speziell sind für mich nur die Hinweise zum Austausch von Zutaten bei Unverträglichkeiten: Ein Roggenbrot mit Essigessenz und Backpulver möchte ich mir lieber nicht vorstellen.

Die Rezepte

Der Rezeptteil untergliedert sich in Rezepte für Weizen- (20) , Roggenbrot (17) und Kleingebäck und Brötchen. Bei vielen Rezepten liefert Björn auch den Bezug zur Region als typisches Heimatbrot mit, manche sind aber auch einfach aus seinem großen Repertoire an Rezepten entnommen ohne das sie eine spezielle Verbindung zu einer Region besitzen. Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich ausgewählt und gut beschrieben. An Stellen an denen komplexere Aufarbeitungsschritte notwendig sind gibt es schöne “Schritt für Schritt” Fotos. Sehr praktisch sind die exemplarischen Zeitangaben die es erleichtern den Backtag zu planen. Gut gefallen haben mir die Hinweise, welche Brote man auch ohne Zusatz von Bäckerhefe backen kann und was dabei zu beachten ist.

Ich habe auch einige gute “alte Bekannte” bei den Rezepten wiedergefunden, so hat auch Björn ein Berchesrezept und ein Rezept für Bergsteigerbrot aufgenommen. Einen Brötchenteil hätte ich bei einem Buch über Heimatbrote zwar nicht erwartetet, aber auch hier gibt es ein paar schöne Rezeptanregungen jenseits des Mainstreams, wie z.B. fränkische Kipf oder Campingbrötchen. Als Kölner habe ich an diesem Teil nur einen gewichtigen Kritikpunkt: Björn hat im Rezept für “Rheinische Röggelchen” die runde Düsseldorfer From gewählt und nicht wie es sich für ein Kölner Röggelchen gehört die längliche 😉

Das Buch enthält zahlreiche sehr schön gestaltete, professionelle Fotos. Irritiert hat mich was das Layout betrifft nur, dass immer 2 Titelblätter nacheinander auftauchen und danach die beiden zugehörigen Rezepte folgen. Der Sinn diese Aufteilung hat sich mir nicht erschlossen.

Fazit

Alles in allem eine schönes Buch für Leser mit schon etwas Brotbackerfahrung die auf der Suche nach neuen Rezepten sind. Es ist kein Einsteigerbuch so werden Details zu Techniken wie z.B. dem Rund- oder Langwirken nicht näher erklärt, was Björn aber schon schon in der Einleitung erwähnt.

Das Probebacken eines Rezepts folgt in Kürze und und wird dann hier noch ergänzt.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.

Mein erstes Projekt waren Baguette, Ficelle und Boule. Das Rezept dazu erstreckt sich über 14 Seiten! Dank dem tollen Zeitplan, an den ich mich penibel gehalten habe, wusste ich genau, wann ich Backen musste und konnte mir alles gut einteilen. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen, Mehl gibt es in unserer Backstube ja genug. Am Anfang war ich etwas irritiert, mit welcher Genauigkeit Lutz Geißler Mengenangaben macht, 461g Weizenmehl 550 entspricht normalerweise nicht meinem etwas pragmatischeren Vorgehen. In diesem Fall habe ich mich aber an alles gehalten und das hat sich gelohnt. Ich fand die Bilder zum Dehnen und Falten sehr hilfreich und konnte so aus einem Teig 3 verschiedene, tolle Endprodukte herstellen. Irgendwie habe ich es geschafft genug Spannung in die Teiglinge zu bringen und schon nach 10 min Backzeit war mein Boule super hoch aufgegangen. Also den Text nur als Anhaltspunkt nehmen und das Buch als Bilderbuch nutzen, das klappt super. Mein Brot hatte eine gute „Krume“ und die „Kruste“ war schön kross, geschmeckt hat es auch.

Mein zweiter Versuch war das Weizensauerteigbrot, vor dem mein Mann mich ausdrücklich gewarnt hatte. Hier braucht man im Gegensatz zum Baguette und Co. auch Anstellgut. Auch hier habe ich mich akribisch an Mengen-, Temperatur-, Zeitangaben und vor allem die Bildanleitung gehalten und habe mit der warmen Stückgare innerhalb von 24h ein tolles helles Brot produziert. Meinem Geschmack entsprach am Ende das Boule mehr, es war irgendwie saftiger. 

Fazit: Tolles Buch für den ambitionierten Anfänger, man braucht viel Equipment aber das Ergebnis ist wirklich sehr ansprechend. Also empfehlenswertes Buch mit spitzen Fotos, ein echter „Helfer“ zu einem kleinen Erfolgserlebnis. Vielen Dank an Lutz Geißler!

Letzte Anmerkung: Der Sinn des Mengenrechners, der im Buch beworben wird, erschließt sich mir nicht wirklich da portionsbezogene Einkaufslisten bei Brotrezepten zu seltsamen Ergebnissen führen: z.B.: Dinkelvollkornbrot für 3 Personen braucht 1803 g Mehl ….

Weitere Buchrezensionen

Inhaltlich unterscheidet sich dieses Buch von allen vorherigen, da das verbindende Element die Kalchkendlalm bei Rauris in Österreich ist, auf der Lutz seit 7 Jahren seine Almbackkurse veranstaltet, und nicht ein Bäckerthema wie etwa Sauerteig. Dieser zauberhafte Ort wird einem, mit zahlreichen ganzseitigen Fotos, seiner Geschichte und den Geschichten seiner Bewohner im wahrsten Sinne des Wortes nahe gebracht.

Lutz hat ein Buch geschaffen das neben dem umfangreichen Rezeptteil von fast 350 Seiten und einer umfangreiche Einführung von knapp 100 Seiten, genauso von seinen beeindruckenden Fotos der Berglandschaft und den Geschichten von der Kalchkendlalm lebt wie von seinen Rezepten.

Im Einführungsteil erzählt uns Lutz nicht nur wie er die Kalchkendlalm für sich entdeckt hat, sondern als Geologe erklärt er auch gleich noch die Geologie der Entstehung der Alpen. Sehr gut gefallen haben mir die Geschichten und Fakten rund ums Bauern und Backen im Holzbackofen ,ein Thema bei dem dieses Buch definitiv meinen Wunsch gestärkt hat mich auch mal auf das Abenteuer Holzbackofen einzulassen. Hervorzuheben sind auch die typischen Hüttenrezepte von Roswitha Huber: die Kaspressknödel müssen unbedingt nachgekocht werden.

Die grundsätzlichen Tipps zum Backen, wie man sie auch schon aus seinen bisherigen Büchern kennt, sind umfangreich und gut strukturiert. Hat man noch nicht so viel Brotbackerfahrung sollte man sie definitiv genau durchlesen, da diese immer wiederkehrenden Themen in den einzelnen Rezepten sinnvollerweise nicht wiederholt werden.

Im Zentrum des “Almbackbuchs” stehen aber die über 120 Rezepte für Brote, Kleingebäck und Feingebäck, auch anspruchsvolles wie Plunderteig wird dabei ausführlich behandelt. Die Rezepte sind wie aus den Brotbackbüchern von Lutz gewohnt sehr übersichtlich gestaltet und damit leicht nachzuvollziehen. Zusätzlich gibt es zu vielen Rezepte auch noch die Geschichten ihrer Entstehung auf der Alm, was das ganze besondere lesenswert macht. Die Rezepte decken eine große Vielfalt unterschiedlicher Backwaren ab und sind damit eine optimale Quelle für neue Inspirationen. Gefreut hat mich insbesondere auch, damit nun ein weiteres Rezept für das Walliser Roggenbrot zur Auswahl zu haben, für das ich erst Anfang des Jahres ein eigenes Rezept entwickelt hatte.

Gibt es an diesem Werk auch etwas zu kritisieren ? Nicht viel nur zwei kleine Punkte sind mir aufgefallen: Lutz hat eine Brotreise nach Albanien mitverarbeitet, die mir als Fremdkörper im Buch erscheint und dann vielleicht noch einen Hinweis an den Verlag: Wenn man auf ein digitales Beiheft hinweist, sollte man erstens erwähnen wo man dieses findet und dann vielleicht auch auf den Zusatzpreis von 8 € hinweisen, sonst macht sich beim geneigten Leser die Enttäuschung breit.

Mein Fazit zum Almbackbuch

Das “Almbackbuch” ist ein absolut empfehlenswertes Brotbackbuch für alle die der Brotbacksucht schon verfallen sind und neuen Lesestoff benötigen. Die aufwendige Gestaltung und die vielen Bilder machen Lust aufs Backen und auf die Berge , damit ist das Buch ein optimales Geschenk für alle Hobbybäcker, von dem man lange zehren kann.

Zu guter Letzt noch ein Rezepttest:

Ich habe mir das Pane Valle Maggia herausgesucht und nachgebacken. Das Rezept ist gut beschrieben und funktioniert mit einem eiweißreichen Mehl einwandfrei. Spannung kam nach dem Einschießen in den Ofen auf, da die Laibe nach dem Einschneiden erstmal kräftig breit liefen, bevor sie einen formidablen Ofentrieb entwickelten:

Hinweis: Das Buch wurde mir vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.