Buchrezension: Kastenbrote von Valesa Schell

Dies ist das zweite Buch von Valesa Schell das ich bespreche und das erste Brotbackbuch, das ich kenne, welches sich ganz auf das Thema backen in der Kastenform konzentriert. Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Mit „Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten “ ist nun schon ihr insgesamt viertes Brotbackbuch erschienen.

Überblick

Inhaltlich gliedert sich das Buch in neun Kapitel, sechs davon mit Rezepten unterschiedlicher Kategorien und drei Kapitel mit allgemeinen Informationen. Das erste Kapitel “Wissenswertes” führt als Einstieg in die Vorteile des Backens in der Kastenform ein und erklärt die Grundlagen des Brotbackens auf insgesamt 6 Seiten. Sehr schön dabei die Tabelle zum Einfluss der Raumtemperatur auf die Garzeiten. Im zweiten Einleitungskapitel wird das “Basiswissen zu den Rezepte ” auf immerhin 11 Seiten vermittelt. So gibt es schön bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen für das Rund- und Langwirken, jede Menge Tipps zum Austausch von Zutaten und eine Anleitung zum Umrechnen der Rezepten bei unterschiedlichen Kastenformen.

Die Rezepte

Die Rezeptkapitel sind in “Rezepte mit Hefe” (16 Rezepte), “… mit Sauerteig” (10), “… mit Lievito Madre” (11), “… mit Vollkorn und Urkorn”(15) , “Herzhaftes aus dem Kasten” (4) und zuletzt “Süßes aus dem Kasten” (3) unterteilt. Dabei wird im Kapitel über Sauerteig und Lievito Madre auch das Ansetzen der entsprechenden Sauerteigen erklärt. Alle Rezepte sind mit sehr ansprechenden Bilder versehen und übersichtlich gestaltet.

Die Autorin hat für ihre Rezepte ein eigenes Grundprinzip für Kastenbrote gewählt, dass die Schritte beim Brotbacken verringert in dem sie die sog. Stockgare entfallen läßt und immer eine Autolyse, also ein Verquellen des Mehls ohne Salzzugabe vor dem Kneten nutzt. Sehr viele Rezepte nutzen eine lange Gare bei Raumtemperatur im Kasten. Dies erinnert etwas an das sog. “Plötz-Prinzip” das Lutz Geissler vor einigen Jahren in seinen beiden Büchern “Brotbacken in Perfektion ….” aufgestellt hat. Bei den meisten Rezepten verzichtet sie auf Vorstufen, nur teilweise werden Brüh- oder Kochstücke eingesetzt. So wird bei den Sauerteigrezepten in der Regel Anstellgut im Hauptteig eingesetzt und z.B. nicht ein Sauerteig am Vortag angesetzt. Dieses Vorgehen macht das Brotbacken einfacher, wobei bei den langen Standzeiten die deutlichen Garzeitunterschiede durch wechselnde Raumtemperatur unbedingt beachtet werden müssen, was Valesa aber auch in ihrer Einleitung erklärt.

Praktische Erfahrungen

Wie meistens habe ich auch aus diesem Buch zwei Rezepte nachgebacken, in diesem Fall den “Quark- Ruch-Kasten” und die “Sonnenkruste”. Beide Rezepte haben gut funktioniert, wenn ich auch wegen der damals herrschenden Sommerhitze die Garzeiten deutlich verkürzen musste. Das Ergebnis waren jeweils leckere Brote, wenngleich ich sie eher in die Kategorie gut aber unspektakulär einordnen würde. Einziges Manko das mir auffiel ist fehlende Angabe einer Wasser- oder Teigtemperatur in den Rezepten, auch im Allgemeinteil konnte ich dazu nichts finden. Ich habe deshalb versucht eine Teigtempertaur von ca. 23-25°C für Weizenmischteige zu erreichen und damit kamen die Garzeiten ungefähr hin. Auf jeden Fall sollte man seinen “Kasten” während der langen Stockgare immer mal wieder begutachten und prüfen ob das Brot vielleicht schon früher in den Ofen muss oder noch ein paar Stunden braucht.

Fazit

Für Anfänger und alle die es beim Brotbacken unkompliziert haben wollen ist das Buch “Kastenbrot” gut geeignet. Ich bin persönlich ein großer Fan der frei geschobenen Brote, da die Vielfalt der Formen und das Mehr an Kruste und damit auch Geschmack mich deutlich mehr faszinieren, aber für alle Freunde der Kastenform bringt dieses Buch viele neue Ideen und Variationen.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt

Buchrezension “Der Brotdoc: Heimatbrote”

Cover Heimatbrote

Das zweite Buch vom bekannten Brotblogger Brotdoc, Björn Hollensteiner ist im November 2021 im Christian Verlag erschienen. Unter dem Namen “Heimatbrote” stellt Björn 50 Rezepte für Traditionsgebäcke aus dem deutschen Sprachraum vor.

Das Buch startet mit einem sehr gut recherchierten und interessant geschriebenen Einleitungsteil über die Geschichte und die aktuellen Situation des Bäckerhandwerks. Im zweiten Teil erklärt der Autor in gewohnter Weise die Theorie zu Zutaten und notwendigem Zubehör und in einem eigenen Teil alles Wissenswerte zum Thema Sauerteig. Dabei haben mir seine Hinweise zu den Sauerteigführungen und dem Einfluss verschiedener Parameter, wie der Temperatur, sehr gut gefallen.

Als Mediziner dürfen beim Brotdoc natürlich auch die gesundheitliche Aspekte nicht fehlen, etwas speziell sind für mich nur die Hinweise zum Austausch von Zutaten bei Unverträglichkeiten: Ein Roggenbrot mit Essigessenz und Backpulver möchte ich mir lieber nicht vorstellen.

Die Rezepte

Der Rezeptteil untergliedert sich in Rezepte für Weizen- (20) , Roggenbrot (17) und Kleingebäck und Brötchen. Bei vielen Rezepten liefert Björn auch den Bezug zur Region als typisches Heimatbrot mit, manche sind aber auch einfach aus seinem großen Repertoire an Rezepten entnommen ohne das sie eine spezielle Verbindung zu einer Region besitzen. Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich ausgewählt und gut beschrieben. An Stellen an denen komplexere Aufarbeitungsschritte notwendig sind gibt es schöne “Schritt für Schritt” Fotos. Sehr praktisch sind die exemplarischen Zeitangaben die es erleichtern den Backtag zu planen. Gut gefallen haben mir die Hinweise, welche Brote man auch ohne Zusatz von Bäckerhefe backen kann und was dabei zu beachten ist.

Ich habe auch einige gute “alte Bekannte” bei den Rezepten wiedergefunden, so hat auch Björn ein Berchesrezept und ein Rezept für Bergsteigerbrot aufgenommen. Einen Brötchenteil hätte ich bei einem Buch über Heimatbrote zwar nicht erwartetet, aber auch hier gibt es ein paar schöne Rezeptanregungen jenseits des Mainstreams, wie z.B. fränkische Kipf oder Campingbrötchen. Als Kölner habe ich an diesem Teil nur einen gewichtigen Kritikpunkt: Björn hat im Rezept für “Rheinische Röggelchen” die runde Düsseldorfer From gewählt und nicht wie es sich für ein Kölner Röggelchen gehört die längliche 😉

Das Buch enthält zahlreiche sehr schön gestaltete, professionelle Fotos. Irritiert hat mich was das Layout betrifft nur, dass immer 2 Titelblätter nacheinander auftauchen und danach die beiden zugehörigen Rezepte folgen. Der Sinn diese Aufteilung hat sich mir nicht erschlossen.

Fazit

Alles in allem eine schönes Buch für Leser mit schon etwas Brotbackerfahrung die auf der Suche nach neuen Rezepten sind. Es ist kein Einsteigerbuch so werden Details zu Techniken wie z.B. dem Rund- oder Langwirken nicht näher erklärt, was Björn aber schon schon in der Einleitung erwähnt.

Das Probebacken eines Rezepts folgt in Kürze und und wird dann hier noch ergänzt.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.

Buchrezension „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler

Mein Mann Christoph hatte vom Becker Joest Volk Verlag das Buch „Krume und Kruste“ von Lutz Geissler kostenfrei erhalten. Schon auf den ersten Blick erkennt man, dass dies eher ein Buch für die Anfängerin ist – dafür taugt Christoph nun nicht mehr, aber ich um so mehr.

Schon beim Durchblättern fallen die vielen tollen Bilder auf und so habe ich mich kurz entschlossen ans Werk gemacht. Das Buch enthält neben einem kurzen Allgemeinteil 26 Rezepte von Brot über Brötchen bis Croissants.

Mein erstes Projekt waren Baguette, Ficelle und Boule. Das Rezept dazu erstreckt sich über 14 Seiten! Dank dem tollen Zeitplan, an den ich mich penibel gehalten habe, wusste ich genau, wann ich Backen musste und konnte mir alles gut einteilen. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen, Mehl gibt es in unserer Backstube ja genug. Am Anfang war ich etwas irritiert, mit welcher Genauigkeit Lutz Geißler Mengenangaben macht, 461g Weizenmehl 550 entspricht normalerweise nicht meinem etwas pragmatischeren Vorgehen. In diesem Fall habe ich mich aber an alles gehalten und das hat sich gelohnt. Ich fand die Bilder zum Dehnen und Falten sehr hilfreich und konnte so aus einem Teig 3 verschiedene, tolle Endprodukte herstellen. Irgendwie habe ich es geschafft genug Spannung in die Teiglinge zu bringen und schon nach 10 min Backzeit war mein Boule super hoch aufgegangen. Also den Text nur als Anhaltspunkt nehmen und das Buch als Bilderbuch nutzen, das klappt super. Mein Brot hatte eine gute „Krume“ und die „Kruste“ war schön kross, geschmeckt hat es auch.

Mein zweiter Versuch war das Weizensauerteigbrot, vor dem mein Mann mich ausdrücklich gewarnt hatte. Hier braucht man im Gegensatz zum Baguette und Co. auch Anstellgut. Auch hier habe ich mich akribisch an Mengen-, Temperatur-, Zeitangaben und vor allem die Bildanleitung gehalten und habe mit der warmen Stückgare innerhalb von 24h ein tolles helles Brot produziert. Meinem Geschmack entsprach am Ende das Boule mehr, es war irgendwie saftiger. 

Fazit: Tolles Buch für den ambitionierten Anfänger, man braucht viel Equipment aber das Ergebnis ist wirklich sehr ansprechend. Also empfehlenswertes Buch mit spitzen Fotos, ein echter „Helfer“ zu einem kleinen Erfolgserlebnis. Vielen Dank an Lutz Geißler!

Letzte Anmerkung: Der Sinn des Mengenrechners, der im Buch beworben wird, erschließt sich mir nicht wirklich da portionsbezogene Einkaufslisten bei Brotrezepten zu seltsamen Ergebnissen führen: z.B.: Dinkelvollkornbrot für 3 Personen braucht 1803 g Mehl ….

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