Das erste Mal seit längerer Zeit habe ich mich mal wieder an eine Buchrezension eines aus dem Englischen übersetzten Brotbackbuchs gewagt, nachdem mich vor einigen Jahren die deutsche Übersetzung des Sauerteigbuchs von Vanessa Kimbell sehr enttäuscht hatte.
Der Autor Maurizio Leo ist in den USA mit seinem Blog “The Perfect Loaf” einer der bekanntesten Brotblogger. Er hat vor 2 Jahren sein Buch “The Perfect Loaf” auf Englisch herausgebracht, das nun dieses Jahr als deutsche Übersetzung von Annika Genning unter dem Titel “Das große Buch vom Sauerteig” erschienen ist. “Großes” Buch stimmt auf jeden Fall, da es mit 429 Seiten und großem Format wirklich ein ganz schöner Wälzer ist. Das Buch mit seinem 250 sehr ansprechenden Bildern ist sehr hochwertig aufgemacht.
Wie der Name schon sagt, geht es in diesem Buch um das Backen mit Sauerteig, d.h. alle Rezepte sind komplett mit Sauerteig getrieben und backhefefrei. Die Art zu Backen von Leo Maurizio ist dabei in der US-amerikanischen “Tartine Bread”- Tradition zu sehen, wie sie von Chad Robertson vor über 20 Jahren bekannt geworden ist. Dabei kommt in allen Rezepten ein sehr aktiver, milder Weizensauerteigstarter zum Einsatz.
Die Gliederung des Buches ist etwas anders als in den meisten deutschen Brotbackbüchern. Das Buch startet zwar mit einem kurzen Kapitel über Zutaten und Hilfemittel. Die Grundprinzipien des Sauerteigbrotbackens werden dann aber im Kapitel “Ihr erstes Sauerteigbrot” an einem konkreten Rezept über 30 Seiten sehr ausführlich in allen Details beschrieben. In einem zweiten Teil beschreibt Maurizio dann ebenfalls sehr ausführlich die Grundtechniken der Sauerteigbäckerei und dann auch noch den sehr wichtigen Einfluss von Temperatur und Wassergehalt im Teig. Erst dann startet der umfangreiche Rezeptteil.
Die Rezepte
Der Rezeptteil gliedert sich in Rezepte “ohne Form” (= frei geschoben) , “Kastenbrote”, “Pizzas und Fladenbrote”, Brötchen, Bagels & Gebäck” und “Süßes”. Wie schon oben erwähnt, sind alle Rezepte ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Rezeptbeschreibungen sind wie der Grundlagenteil sehr detailliert auf jeweils 4-5 Seiten beschrieben. Die frei geschobenen Brote sind großteils Variationen des klassischen Weizensauerteigbrots à la “Tartine Bread”. Es hat es aber auch ein Roggenvollkornkastenbrot in das Buch geschafft, natürlich mit einem Roggensauerteig der mit Weizenanstellgut angesetzt wurde 😉.
Wie immer habe ich zwei Rezepte nachgebacken, und zwar das “Polentabrot” und das “Rustico”, ein mit Dinkelvollkorn angereichertes Weizensauerteigbrot.
Das “Polentabrot” (siehe Bilder) ist ein mit Polenta versetztes Weizensauerteigbrot. Ein typisches “Tartine-Style” Brot, mit durch die Polenta leicht feuchterer Krume, lies sich nach dem Rezept von Leo Maurizio gut nachbacken. Das “Rustico” ist ebenfalls gut gelungen, leider habe ich keine Bilder gemacht. Mein Fazit: Die Rezepte sind gut nachzubacken, wenn man alle Hinweise des Autors in der detaillierten Beschreibung befolgt.
Die Übersetzung
Übersetzte Brotbackbücher können aufgrund der Fachsprache immer wieder problematisch sein, bei diesem Buch ist die Übersetzung in weiten Teilen allerdings gut gelungen und dass deutsche Fachvokabular korrekt verwendet, nur an einigen Stellen muss man etwas schmunzeln, wenn von Sauerteig “impfen” und von “Einschlüssen” (Saaten, Nüsse oder ähnliches) gesprochen wird. Hervorzuheben ist auch, dass Empfehlungen gegeben werden, mit welchen deutschen Mehlen man beim Backen der Brote Erfolg hat, da diese im Regelfall sehr viel proteinärmer sind als die US Mehle. Viele Hinweise und Vorgehensweisen sind aber natürlich sehr US geprägt, z.B. dass man doch bitte nicht das Mehl nach Volumen messen soll und wohl kaum ein Hobbybäcker eine Knetmaschine zu Hause hat. Der einzige wirkliche größere fachliche Fehler, der mir aufgefallen ist, ist die Aussage man müsste das Einweichwasser bei Quellstücken (Saaten, etc.) von der Gesamtwassermenge des Rezepts abziehen, was so nicht stimmt.
Die Sauerteigmethode
Sehr gefallen hat mir die Anleitung des Autors zum Züchten eines Weizensauerteigs mit einer Kombination aus Roggen- und Weizenmehl, da ich selbst schon die Erfahrung machen durfte, dass man aus reinem Weizenvollkornmehlmehl meist nicht erfolgreich einen Sauerteig ziehen kann. Diese Methode war mir neu und hört sich sehr vielversprechend an.
Für etwas praxisfremd halte ich das Standardvorgehen des Autors, seinen Starter zweimal täglich zu füttern, aber auch hier gibt der Autor Tipps, wie man das abwandeln kann. Meiner Meinung nach kann man allerdings auch mit wesentlich weniger Aufwand einen aktiven Sauerteigstarter pflegen.
Fazit
Ein sehr gutes Buch für alle, die in die Weizensauerteigbäckerei einsteigen wollen und eine wirklich gute Anleitung für ein “Tartine Style Sourdough Bread “suchen. Wenn man sich an die detailverliebte Anleitung hält, insbesondere an die angegebenen Temperaturen, kommt man auch ohne viel Erfahrung zum Ziel, ganz im Gegensatz zu den Rezepten in Chad Robertsons Büchern, nach denen man nur mit viel Erfahrung backen kann. Hat man schon Erfahrung im Backen von Weizensauerteigbroten, sind die detaillierten Beschreibungen der Rezepte auf Dauer etwas nervig und man sollte dann vielleicht nach einem anderen Buch Ausschau halten.
Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom DK Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.
