Teigtemperatur mit der BackApp berechnen

Einige von euch haben sicher schon mal in einem meiner Newsletter von der Back App gehört oder sich gewundert warum es unter manchen Rezepten eine Datei zum Download gibt. Die BackApp ist eine kostenlose iOS App zum Brotbacken die mein Sohn in den letzten Jahren entwickelt hat. Aus einer kleinen Programmieraufgabe ist inzwischen eine reife App geworden, die ich regelmäßig selbst zum Brotbacken nutze. Die Berechnung der Schüttwassertemperatur zum Erzielen der gewünschten Teigtemperatur ist eine der Ursprungsideen hinter der Back App gewesen.

Mit diesem Artikel starte ich eine kleine Serie zu Nutzung der Back App, als erstes wird es um die Berechnung der Schüttwassertemperatur gehen.

Teigtemperatur – warum ist die so wichtig ?

Da wir beim Brotbacken mit lebenden Teigen arbeiten, hat die Temperatur des Teiges einen großen Einfluß auf den Backerfolg. Die Mikroorganismen im Brotteig reagieren sehr sensibel auf die Temperatur: Die Faustregel sagt 5 °C niedrigere Temperatur halbiert die Aktivität der Mirkroorganismen, d.h. die Garzeit verdoppelt sich, bei Temperaturerhöhungen gilt dasselbe in umgekehrter Richtung. Deshalb ist es wichtig die Teigtemperatur richtig zu treffen, obwohl es viele Einflussfaktoren wie Umgebungstemperatur, Mehltemperatur, Vorteigtemperaturen, Schüttwassertemperatur und die Kneterwärmung gibt. Am einfachsten beeinflussen kann man die Temperatur der Schüttflüssigkeit (meist Wasser), deshalb stellt der Bäcker darüber die Teigtemperatur ein. Die typischen Teigtemperaturen liegen bei Weizenteigen je nach Rezept zwischen 22-26°C bei Roggenteigen eher bei 28- 30°C.

Es gibt stark vereinfachende Berechnungsformeln, die die Mengenverhältnisse oder die Wärmekapazitäten der Zutaten nicht berücksichtigen, diese haben sich bei mir nicht bewährt. Mit der Back App ist es recht einfach die notwendige Schüttwassertemperatur zu berechnen, was ich euch im folgenden vorstellen möchte.

Wie kann dir nun die BackApp beim Berechnen der Schütttemperatur helfen?

Voraussetzungen

• Die Backapp ist auf eurem IPhone oder IPad installiert
• Ihr habt euer Rezept in der BackApp entweder selbst eingegeben oder ein fertiges Rezept in die BackApp importiert (z.B. eines der Rezepte mit BackApp Datei auf diesem Blog)
• Ihr besitzt einen Thermometer.

Vorgehen

1. Messt die Raumtemperatur und die Temperatur eurer Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Quellstücke, …)

3. Wählt das Rezept aus und geht in den Bearbeitungsmodus.

Hintergrund der Berechnung:

Wie genau ist die Berechnung: Die Berechnung berücksichtigt die unterschiedliche Wärmekapazität von Mehl und Wasser und der Vorstufen und erlaubt es auch die Kneterwärmung als Abschätzung zu berücksichtigen, allerdings wird z.B. das Abkühlen des Teigs bei geringer Raumtemperatur (<21 °C) oder das Erwärmen bei sehr hoher Raumtemperatur (>26 °C) nicht berücksichtigt. Solche Effekte muss man dann doch noch nach „Gefühl“ korrigieren. Auch macht es eine Unterschied ob ihr 1 kg oder 5 kg Teig zubereitet, eine kleine Menge kühlt z.B. im Winter in einer großen Schüssel viel schneller aus, da solltet ihr dann die Wassertemperatur eher um ein paar Grad höher wählen. Im Sommer solltet ihr die berechnete Wassertemperatur eher etwas nach unten korrigieren.

Hilfe zum Ermitteln der Kneterwärmung:

Knetart	Kneterwärmung in °C	Anmerkung
Handkneten	0 °C
Ankarsrum Assistent	1-2 °C	feste Teige mehr, weiche Teige/Roggenteige weniger
Kenwood Chef XL	2-5°C	-“-
Wilfa Probaker	2-5°C	TA 150: ca. 0,7°C pro Minute, Roggenteige >TA 180 0-1°C

Ich werde diese Tabelle laufend mit meinen Erfahrungen ergänzen. Habt ihr eine andere Knetmaschine ? Dann messt doch bitte mal die Teigtemperatur direkt nach dem ersten Vermischen des Teigs und am Ende der Knetzeit bei einem mittelfesten Teig (TA 160-170) und schreibt mir eure Beobachtung inkl. der Knetzeit, dann ergänze ich die Tabelle gerne.

Wie sind eure Erfahrungen ? Habt ihr Anregungen wie wir die Back App weiter verbessern können oder Wünsche welche Funktionen ich euch als nächstes vorstellen soll ? dann schreibt das einfach in die Kommentare.

Wenn die App euch gefällt und ihr sie regelmäßig nutzt, würde sich der Entwickler über eine kleine Spende hier sehr freuen.