Kategorie: Brötchen

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Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf den einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweise sind Vinschgerl kräftig gewürzt, entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder gemörsert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 Min. langsam mischen. Die Teigtemperatur sollte bei 29-30 °C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist, kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleich große Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 Min., ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


VinschgerlV11.bakingAppRecipe (8754 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM

Ich hatte schon vor einigen Jahren mal versucht handgeschlagene Kaisersemmeln zu backen und war von der doch recht komplizierten Technik einerseits fasziniert aber dann auch wieder abgeschreckt das sich das Erfolgserlebnis nicht so schnell einstellte.

Erstmal zur Erklärung die in Deutschland bekannten Kaisersemmeln/-brötchen werden eigentlich immer mit einem sog. Brötchendrücker “gestempelt” , bei der handgeschlagenen Kaisersemmel dagegen wird die Sternform durch das mehrmalige einschlagen des Teiglinge erreicht. Und ihr werdet es kaum glauben sie schmecken wirklich viel besser als die gestempelten.

Als ich dann kürzlich über die sehr gute Videoanleitung von Kruste und Krume aus Wien gestolpert bin, musste ich es nochmal versuchen: Und nach dem 5. oder 6. Blech sehen sie schon langsam nach wirklichen Kaisersemmeln aus. Mit dem Rezept bin ich beim Originalrezept der Wiener Kollegen gestartet, habe es aber inzwischen stark abgewandelt, damit es besser in meinen Alltag passt: Erstens nehme ich anstatt einem Poolish als Vorteig, Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank, da ich diesen eigentlich immer vorrätig habe, zusätzlich habe ich die Teigführung auf eine lange kalte Gare umgestellt, so dass man morgens direkt starten kann und nach gut 1,5 h die frischen Brötchen auf dem Tisch hat.

Noch nicht perfekt aber schon als Kaisersemmeln zu erkennen …

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM (12 Stück)

66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30°C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in 60 g Stücke aufteilen ( ja so klein machen die Österreicher ihr Handgebäck wirklich) und rundschleifen, mit einem Tuch abgedeckt 25 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und die Handsemmeln formen (schaut euch die Videoanleitung von Kruste und Krume an, das lässt sich in Worten nicht fassen). Es braucht einiges an Übung macht, dann macht es aber richtig Laune.

Stückgare: Die Handsemmeln mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen ( je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Handsemmeln auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Optional davor noch in Sesam oder Mohn wälzen. 15 min im gut auf 235°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

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Jüdische Gebäcke – Bagels à la Orwashers

Wie ihr vielleicht wisst wird dieses Jahr 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland gefeiert: #2021JLID Im Jahr 321 wurde hier in Köln das erste Mal jüdisches Leben auf deutschem Boden urkundlich erwähnt. Ich befasse mich selbst schon länger mit der jüdisch-deutschen Geschichte, der Trigger dafür war die Geschichte unseres Hauses in Köln-Deutz. In diesem Haus befand sich bis 1938 die letzte Synagoge und Religionsschule der traditionsreichen Deutzer jüdischen Gemeinde. So befindet sich auch die heimbäcker Backstube an einem historischen Ort der deutsch-jüdischen Geschichte. Was liegt also näher sich intensiver mit der jahrhundertealten deutsch-jüdischen Brotbacktradition zu beschäftigen.

Die Suche nach typischen deutsch-jüdischen Brottraditionen hat sich als schwerer herausgestellt als gedacht: Anfragen beim Museum “Brot und Kunst” in Ulm und bei jüdischen Museum in Berlin, die beide schon Ausstellungen zu koscherem Essen hatten brachten nur wenige neue Erkenntnisse. Ein Recherchebesuch in der Germania Judaica in Köln brachte immerhin einige Rezepte aus alten Kochbüchern von Berches zu Tage, dem deutsch-jüdischen Sabbatbrot. Aus diesem Grund starte ich meine Serie jetzt mit Bagels, die zwar keine deutschen, aber immerhin europäische Wurzeln haben und sicher zu den bekanntesten Gebäcken in jüdischer Tradition gehören. Der Berches wird dann in nächster Zeit folgen. 

Kennt ihr noch weitere deutsch-jüdische  Brottraditionen ? 
Dann lasst es mich wissen und ich werde versuchen ein Rezept dafür zu ermitteln bzw. zu entwickeln.

Nun zu den Bagels: Ich habe schon vor einigen Jahren das erste mal Bagels nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebacken und auch hier im Blog vorgestellt. Doch als ich 2018 die Bagels bei Orwashers am Central Park in New York gegessen habe, wusste ich, dass es da noch Luft nach oben gibt. Zum Glück hat Keith Cohen, der Besitzer von Orwashers seine Geheimnisse in einem detaillierten Video geteilt. Das besondere an den Bagels a la Orwashers ist neben dem Sauerteig der Verzicht auf das Kochen der Bagels. So bekommt man tolle, aromatische Bagels ganz ohne Zusatzaufwand.

Bagels a la Orwashers (Rezept für 9 Bagels)

Poolish
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser kalt
0,2 g Hefe ( entspricht ca. 2 reiskorngroßen Stückchen)
Hefe im Wasser auflösen und gut vermischen, 10-12 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Weizensauerteig
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser. 38 °C
10 g Weizen ASG
Alles gut vermischen 10-12 h und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Hauptteig
160 g reifes Poolish
170 g reifer Weizensauerteig
390 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
194 g Wasser ca. 30°C (wenn die Vorteige aus dem Kühlschrank kommen eher 40°C)
12 g Honig
(1 g aktives Malz) optional
10 g Gerstenmalzsirup (oder inaktives Backmalz)
13 g Salz
4 g Hefe

Diverse Saaten : Sesam, Mohn Mischung aus gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen plus Chia und Haferflocken, ….

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 8-10 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-25 °C.

Stockgare: 45 min – 1 h abgedeckt stehen lassen

Aufarbeiten: Den Teig in 9 Stücke à ca. 115 g aufteilen und diese locker rundwirken. 10 min abgedeckt entspannen lassen und dann jeweils zu einem ca. 20-25 cm langen Strang ausrollen und diesen dann überlappend mit 4 Fingern in der Mitte zu einem Ring rollen (Video ab ca. 2:00). Dann direkt in den Saaten wälzen (Tip: Wenn die Saaten nicht gut haften etwas anfeuchten).

Stückgare: Die Bagels auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch und einer Folie abdecken , 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Bagels aus dem Kühlschrank holen und ca. 20 min akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen, 16-18 min goldbraun backen, 1-2 min vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Direkt nachdem sie aus dem Ofen kommen, die Bagels mit Wasser einsprühend damit sie schön glänzen.

Bagels nach dem Formen
Verpackt für die Nacht im Kühlschrank

Die Bagels schmecken mir am Besten ganz klassisch mit “Cream Chease” aber auch mit vielen anderen Belägen oder einfach pur.