Schwäbische Dinkelseelen

Nachdem es bei meinem, vor längerer Zeit veröffentlichten Rezept für Schwäbische Seelen, zu einer sehr angeregten Diskussion gekommen ist, das schwäbische Seelen doch eigentlich nur aus Dinkelmehl gebacken werden können, möchte ich hier nun mein aktuelles Rezept für schwäbische Dinkelseelen mit euch teilen, das mit einer kleinen Menge Hefe arbeitetund inzwischen zu meinem Standardrezept für Seelen geworden ist. Aber ich bleibe dabei: Auch aus Weizenmehl kann man gute Seelen backen, wenngleich die Dinkelversion schon feiner ist 😉

Nun zum Rezept: Seelen werden aus einem sehr weichen Teig hergestellt, Das Handling braucht etwas Übung, last euch davon aber nicht abschrecken. Das Rezept beruht auf der groben Vorgehensweise von Dietmar von homebaking.at, das ich mit der Zeit auf meine Bedürfnisse optimiert habe. Ich benutze eine geringere Menge Mehlkochstück um Feuchtigkeit in den Teig zu bekomme, außerdem bringt der Weizensauerteig zusätzliche Aromen in den Teig. Damit das Rezept auch problemlos ohne einen optimal aktiven Sauerteig funktioniert setzte ich eine kleine Menge Hefe (0,5 %) ein.

Schwäbische Dinkelseelen (10 Stück)

Dinkelsauerteig
100 g Wasser (30-35°C)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Weizen/Dinkel-Anstellgut / Lievito Madre (je nach dem was ihr zur Hand habt)
Alles gut mischen und 6 h bei Raumtemperatur stehen lassen, der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Kochstück
50 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
Im Topf klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, mit Folie abgedeckt mindestens 2 h auskühlen lassen. Wenn man es über Nacht stehen lassen will, sollte man 5 g des Salzes aus dem Hauptteig hinzufügen.

Hauptteig
Reifer Dinkelsauerteig
Kochstück
850 g Dinkelmehl (630 oder 1:1 Mischung 630/1050 wenn man es herzhafter mag)
450 g Wasser (ca. 20 °C)
22 g Salz
5 g Hefe
Alle Zutaten 6 min langsam mischen und 2-3 min auf Stufe 2 auskneten bis man einen guten Fenstertest erreicht. Achtung, nicht zu lange kneten, da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Wenn der Teig länger brauchen sollte, um eine gute Teigentwicklung zu erreichen, dann 1-2 min Knetpause machen und dann weiterkneten. Die Teigtemperatur sollte 22-23 °C betragen.

Bassinage
100 g Wasser (Temperatur je nach Teigtemperatur wählen)
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten bis alles aufgenommen ist.

Stockgare:
1 h bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10-14 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. ca. 30 min vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.

Aufarbeiten:
Den weichen Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen”: dazu mit beiden Hände mit den Fingerspitzen zueinander ein 3-4 cm breites Teilstück abquetschen und etwas über die Arbeitsfläche ziehen um daraus eine Seele zu formen und dann die ca. 25 cm lange Dinkelseele direkt auf ein Backpapier legen (4-5 Seelen pro Blech) Je nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Man kann ohne Probleme ein Blech nach dem anderen verarbeiten und den Teig in der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.

Backen:
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. In den letzten 1-2 min den Backofen einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste. Die Dinkelseelen gut auskühlen lassen und frisch genießen so lange sie noch knusprig sind.

Seelen kann man übrigens hervorragend einfrieren und geboren wieder aufbacken.

Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf den einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweise sind Vinschgerl kräftig gewürzt, entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder gemörsert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 Min. langsam mischenDie Teigtemperatur sollte bei 29-30 °C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist, kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleich große Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 Min., ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


VinschgerlV11.bakingAppRecipe (4047 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM

Ich hatte schon vor einigen Jahren mal versucht handgeschlagene Kaisersemmeln zu backen und war von der doch recht komplizierten Technik einerseits fasziniert aber dann auch wieder abgeschreckt das sich das Erfolgserlebnis nicht so schnell einstellte.

Erstmal zur Erklärung die in Deutschland bekannten Kaisersemmeln/-brötchen werden eigentlich immer mit einem sog. Brötchendrücker “gestempelt” , bei der handgeschlagenen Kaisersemmel dagegen wird die Sternform durch das mehrmalige einschlagen des Teiglinge erreicht. Und ihr werdet es kaum glauben sie schmecken wirklich viel besser als die gestempelten.

Als ich dann kürzlich über die sehr gute Videoanleitung von Kruste und Krume aus Wien gestolpert bin, musste ich es nochmal versuchen: Und nach dem 5. oder 6. Blech sehen sie schon langsam nach wirklichen Kaisersemmeln aus. Mit dem Rezept bin ich beim Originalrezept der Wiener Kollegen gestartet, habe es aber inzwischen stark abgewandelt, damit es besser in meinen Alltag passt: Erstens nehme ich anstatt einem Poolish als Vorteig, Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank, da ich diesen eigentlich immer vorrätig habe, zusätzlich habe ich die Teigführung auf eine lange kalte Gare umgestellt, so dass man morgens direkt starten kann und nach gut 1,5 h die frischen Brötchen auf dem Tisch hat.

Noch nicht perfekt aber schon als Kaisersemmeln zu erkennen …

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM (12 Stück)

66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30°C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in 60 g Stücke aufteilen ( ja so klein machen die Österreicher ihr Handgebäck wirklich) und rundschleifen, mit einem Tuch abgedeckt 25 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und die Handsemmeln formen (schaut euch die Videoanleitung von Kruste und Krume an, das lässt sich in Worten nicht fassen). Es braucht einiges an Übung macht, dann macht es aber richtig Laune.

Stückgare: Die Handsemmeln mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen ( je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Handsemmeln auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Optional davor noch in Sesam oder Mohn wälzen. 15 min im gut auf 235°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.